北京
近日，新京报调查发现，一家为多家连锁餐饮企业提供消杀服务的公司，长期使用敌敌畏给餐厅消杀。后续记者发现，涉事消杀公司服务场所还包括影院、月子中心、酒店等。
事件曝光后多部门介入调查，接受过消杀的餐厅开始停业清洁作业、更换消杀公司。国务院食安办对此事件实行挂牌督办。
为什么农田里可以使用的敌敌畏，却不能拿来给餐厅灭虫？餐厅里的杀虫剂到底该怎么用？
餐厅搞卫生不是消毒杀菌就可以了吗？
为什么会用到农药？
我们通常说的消毒、杀菌，主要针对的是微生物。
在食品工业中，消毒主要是抑制食品或餐具表面的微生物，使其中致病微生物的量低到不会影响人体健康的程度，防止微生物污染造成食源性疾病；杀菌更严格，是通过紫外线照射、环氧乙烷熏蒸、高温高压等手段，更加彻底地杀死微生物。
在调查中，消杀指的应该是对虫害的杀灭和祛除。
餐厅还需要进行有害生物防治，也就是控制蟑螂、苍蝇、老鼠等。餐厅里的食物残渣比较丰富，往往会吸引虫鼠；而虫鼠体表的微生物也比较丰富，它们可能间接造成餐厅的微生物污染。
另外，虫鼠本身也会影响餐厅的卫生观感，也是餐饮业需要重点控制的对象。
因为敌敌畏的神经毒性，以及使用不当，喷洒消杀造成餐厅里的海鲜死亡丨新京报我们视频
为什么敌敌畏可以作为农药用于一些农作物，却不能拿来给餐厅后厨消杀？
同样都是可能接触到食物，区别到底在哪里？
农药并不是只要有毒就完全不能用，关键在于它具体用在哪里、怎么用，以及使用之后会不会在环境中留下足以影响人的残留。
敌敌畏是一种有机磷农药，作用于神经系统的乙酰胆碱酯酶，从而产生神经毒性。敌敌畏的残留性相对较强，在环境中的半衰期视环境而定，往往可以长达几天。使用这类农药后，需要等待足够长的降解时间，才能重新进入人可以接触的环境。
所以，敌敌畏虽然可以用于一些农作物，但使用浓度和使用场景都有严格规定。
在允许使用的场景，敌敌畏的浓度都被严格控制，事实上更安全丨图虫创意
比如我国现行规定中，敌敌畏可以在存放粮油的仓库空仓时使用，用量也有明确规定，每立方米0.1克到0.2克，而且不得喷施或落入粮堆中；在农田里，因为微生物活动丰富，敌敌畏的降解速度更快，而且喷洒的也不是直接食用的部分，因此可以在规定的使用浓度和使用方式下使用。
这些使用场景中的食物最终到我们手上时，其中的敌敌畏已经几乎消失了。
新闻中用于消杀的敌敌畏，使用浓度难以确定丨新京报我们视频
但餐厅后厨是人员经常活动的地方，又能直接接触餐具厨具。如果把敌敌畏直接用于这样的环境，药物残留和不易清洗的问题就会带来风险，所以不适合用于餐厅后厨灭虫。
喷洒敌敌畏时，餐具桌椅都暴露在外丨新京报我们视频
喷洒敌敌畏，次日照常营业，这样的风险是很大的丨新京报我们视频
餐饮店难免有蟑螂、老鼠、苍蝇，如果发现了应该怎样处理？
正规的餐厅并不是发现虫子就直接喷杀虫剂。
我国的《餐饮服务食品安全操作规范》和《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》都规定，对于有害生物的防治，应遵循“物理防治优先，化学防治有条件使用”的原则。
具体来说，餐厅应该尽量通过更好的卫生和管理手段来控制虫害，同时优先采用粘鼠板、灭蝇灯等物理防治手段，必要时再使用滞留喷洒等化学防治方法，尽量减少杀虫剂的使用。
餐厅发现蚊虫，应该优先使用灭蚊灯等物理手段丨图虫创意
餐厅能用的杀虫剂是什么样的？
合规的杀虫剂主要是残杀威。
残杀威和敌敌畏虽然都是通过作用于乙酰胆碱酯酶，让害虫的神经系统持续兴奋从而杀死害虫，但两者的性质并不一样。
残杀威与乙酰胆碱酯酶的结合相对不稳定，因此它的毒性是可逆的；敌敌畏与乙酰胆碱酯酶的结合则非常稳定，不会自行分开。两者虽然都能杀虫，但对人的毒性特点不同。
两者在环境中的残留情况也有区别。残杀威喷洒后，在环境中的半衰期通常是几小时到几天；敌敌畏则视环境而定，往往可以长达几天。对于餐厅来说，杀虫剂不仅要能杀虫，还要考虑对人的毒性和使用后的环境残留。
所以，并不是“敌敌畏能杀虫，残杀威也能杀虫，两者随便选一个就行”。残杀威在规定条件下可以用于餐饮环境，而敌敌畏不适合用于餐厅后厨。
我们家里常用的蟑螂药、灭鼠药是不是也有毒？
为什么它们可以放在家里使用？
杀虫剂之所以能杀死害虫，本身就具有一定的毒性。
蟑螂盒、颗粒状的老鼠药等，虽然可以放在家里使用，但在设计上避免了人体与药物的直接接触。不过，这并不意味着可以随意放置，使用时仍然要严格避免人和宠物接触。
喷洒类的家用杀虫剂则往往以菊酯类为主。这类杀虫剂对人的毒性相对较低，但并不是“对人无毒”，仍然需要注意使用方式，喷洒时应避开人的活动，尽量减少吸入。
作者：白鸟
编辑：李小葵
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