湖北
导读：炖肉时，这3味料是"大忌"！放了等于白炖，别再不懂了！
很多人炖肉炖排骨，调料放了一大把，结果肉又柴、汤又腥，越炖越难吃。其实不是你手艺差，是料放错了。炖肉这件事，讲究的是"减法"，有3味料堪称大忌，放了等于白炖，今天把正确做法一并说清楚。
第一大忌：花椒
花椒是炖汤的隐形杀手。很多人觉得炖肉放花椒能去腥增香，这是最大的误区。花椒的味道极具穿透力，它去腥的同时，会把肉本身的鲜味彻底压住。尤其炖排骨、炖牛肉这类需要喝汤的菜，花椒一放，汤底发麻发苦，喝起来完全不是那个味儿。
什么时候能用？ 红烧、麻辣口的菜可以放，但清炖、白汤类一律别碰。
第二大忌：八角
八角味道太霸道。炖肉讲究的是食材本味，八角的香气过于浓烈，放进去之后，整锅汤就只剩八角味，肉香反而被盖得死死的。很多饭店炖的排骨汤之所以好喝，就是因为几乎不放八角，只靠葱姜和肉本身的油脂来提香。
八角适合卤肉、酱骨头这类重口味做法，清炖排骨放八角，是典型的"用力过猛"。
第三大忌：料酒放太多
料酒去腥没错，但很多人一倒就是半瓶，这就过头了。料酒里的酒精在炖煮过程中挥发不完全，会残留一股酸涩的怪味，尤其炖汤的时候，汤色发浑，味道发酸。
正确做法是：料酒只在焯水时用，而且用量要少，几滴就够。焯完水之后，炖汤阶段根本不需要再加料酒。
正确炖排骨的做法（清炖版）
食材准备： 排骨500g、大葱一段、老姜一块、枸杞一小把、盐适量、白胡椒粉少许。
第一步：冷水下锅焯水
排骨冷水入锅，加几片姜、一勺料酒，大火煮开后撇去浮沫，煮3分钟捞出，用温水冲洗干净表面杂质。这一步是去血水和腥味的关键，比任何调料都管用。
第二步：重新起锅，温水下排骨
锅中加足量温水（一定是温水，冷水下锅肉会发紧发柴），放入排骨、葱段、姜片，大火烧开后转小火，盖盖子慢炖40分钟。
第三步：出锅前调味
40分钟后开盖，加盐、少许白胡椒粉，再撒一把枸杞，继续炖10分钟即可出锅。全程不放花椒、不放八角、不放多余料酒。
几个让汤更好喝的小细节
1. 火候是灵魂。 大火烧开后一定转小火，保持汤面微微冒泡就行，大火猛炖只会让肉发柴、汤发浑。
2. 盐要最后放。 早放盐会让肉里的蛋白质提前收缩，肉炖不烂。出锅前10分钟加盐，肉嫩汤鲜。
3. 白胡椒粉代替花椒。 如果实在想要一点辛香去腥，出锅时撒一点白胡椒粉就够了，提鲜不抢味。
4. 枸杞不要早放。 早放会炖烂发酸，最后10分钟放，好看又提味。
炖肉炖排骨这件事，真的不是调料越多越好。花椒、八角、过量料酒，这三样放进去，八成的努力都白费了。记住一句话：清炖靠的是时间和火候，不是调料堆出来的。 把这三味忌料避开，你炖出来的排骨汤，肉嫩汤白，一口就知道跟以前不一样。
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