陕西
比起霸占游客必吃榜的牛羊肉泡馍，三鲜煮馍才是本地老饕心照不宣的暗号。
在西安，判断一个人算不算真“吃家”，不是看他能不能找到回民街的网红店，而是看他家巷口有没有一家开了几十年的三鲜煮馍店。
同是“泡馍”，此馍非彼馍
很多人以为西安的“泡馍”就是牛羊肉泡馍，其实“泡馍”在西安是个庞大的家族，有“三煮一泡”之说。其中，牛羊肉泡馍、三鲜煮馍、葫芦头泡馍是“煮”着吃的，水盆羊肉才是真正“泡”着吃的。
三鲜煮馍与牛羊肉泡馍最大的区别，在于食材和饼。牛羊肉泡馍是回民美食，用的是死面饼、牛羊肉；三鲜煮馍是汉民美食，用的是半发面饼、猪肉。所谓“三鲜”，指的是丸子、响皮（炸猪皮）和烧肉片这三种核心食材。汤底是用猪腿骨、鸡鸭架长时间熬制的乳白色高汤，讲究的是“汤鲜味浓，馍筋肉香”。
做法上，三鲜煮馍的馍不能掰太小，要掰成大拇指指甲盖大小——比牛羊肉泡馍的馍块大，比葫芦头的稍小。掰好的馍与五花肉、丸子、木耳、粉丝等同煮，出锅时讲究“丸子黄、肉片红、响皮奶色”。
千年历史，一度消失
三鲜煮馍的历史可以追溯到宋朝，是在水盆大肉和开水泡馍的基础上逐渐定形的。上世纪五六十年代，它在西安非常盛行，街头随处可见专卖煮馍的馆子。但后来风头逐渐被牛羊肉泡馍取代。更可惜的是，解放后它曾在市面上中断供应长达三四十年。直到上世纪90年代，曾在西安国营食堂工作的韩海河师傅重新开店专营三鲜煮馍，这道传统美食才得以复兴。
如果你想尝尝这道本地人私藏的美味，这几家店可以试试：
赵西安三鲜煮馍：大车家巷14号楼16号，在当地经营多年，是知名度较高的老店。
老西安韩记三鲜煮馍：四府街78号，由韩海河夫妇创立于2004年，延续了传统工艺。
姜家三鲜煮馍：1993年开始经营，口味多年保持稳定。
老朋友三鲜煮馍：老爷子曾是西安饭庄的特一级厨师，他家的“三鲜小炒”被不少老顾客认为是西安独一份。
吃的时候注意：馍要自己掰，别用机器切的，口感差很多。传统搭配是生大蒜，不是糖蒜。还可以点一份“猴戴帽”——在煮馍上盖一份现炒的莲菜炒肉，这是老吃家的进阶吃法。
现在，你知道去哪家先来一碗了。吃完告诉小编，你觉得三鲜煮馍和牛羊肉泡馍，谁更配得上“西安第一馍”这个称号？
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
