深色蛋糕吃完留印子，是色素超标吗？

近期，“不建议大家买深色蛋糕”登上网络热搜，不少消费者反映食用深色奶油蛋糕之后，嘴唇、牙齿被染色，颜色沾染到皮肤上难以洗净，由此引发大家对于蛋糕色素是否添加过量、食品安全是否存在隐患的担忧。

深色蛋糕唇齿皮肤留印是色素超标吗？

喜欢追求时尚个性的李先生为庆祝朋友的生日，在当地一家人气颇高的私房蛋糕店订购了一款三百多元的红底奶油蛋糕。

消费者 李先生：当时看到这款颜色特别正，拍照感觉很出片，所以特意选择了它。

当天，刚吃完两口，就发现舌头和牙齿都变红了。

消费者 李先生：舌头和牙齿都是红色的，也洗不掉。

记者联系这家私房蛋糕店，再次订购同款红底奶油蛋糕，店家表示也可以制作同款黑色奶油蛋糕，同时坦言深色奶油会发苦，存在染色现象，属于使用可食用色素后的正常情况。

带着疑问，记者购买了同款红色蛋糕开展现场试验。依据《食品安全国家标准 食品中合成着色剂的测定》，该款蛋糕中诱惑红和赤藓红都超出使用标准，国家标准每公斤裱花用奶油中合成红色素使用不得超过0.05克，而该蛋糕检测结果为诱惑红每公斤2.78克，是国家标准55.6倍，赤藓红0.21克，是国家标准4.2倍。

北京工商大学食品与健康学院副院长 王蓓：长期或者一次性摄入超标的色素规格食品，可能会导致过敏、腹泻的症状，当摄入量超过肝脏代谢水平，很有可能导致肾脏、肝脏损伤。在安全摄入的前提下风险是可以控制的。

唇齿皮肤染色就代表色素加得多吗？

网络上还有博主拍摄视频，演示制作黑色蛋糕要倒入小半瓶色素，大量色素加入之后奶油颜色浓重，口感发苦，沾到身上很难清洗，不少网友看完视频更加担心深色蛋糕色素超标。那么蛋糕吃完，唇齿、皮肤染色就代表色素加得多吗？网传“半瓶色素做蛋糕”的操作在现实烘焙行业是否普遍？

相关专家表示，色素分为天然色素与人工合成色素两大类。天然色素来源于自然食材，但是稳定性差，遇酸碱、高温容易变色褪色。合成色素化学合成而来，稳定性强、成本更低。

我们国家的国标GB2760食品添加剂使用标准中，不允许在蛋糕坯中添加合成色素，也就是我们吃的蛋糕糕体部分，所以蛋糕坯的色彩，红丝绒多用红曲红，黑色蛋糕多用竹炭粉、可可粉等偏向天然原料。

根据国标要求，只有蛋糕表面的装饰部分，也就是奶油部分，例如：烘焙裱花奶油才允许使用特定品种的合成色素，且用量有严格限制。

专家表示，我国对食用色素的使用范围和限量有严格规定，商家一定不能为了所谓的追求个性和时尚而过量添加人工色素。

根据国家标准GB 2760—2024，在“糕点上彩装”（即裱花奶油所属类别）中，允许使用的合成着色剂清单9种，其中红色类包括诱惑红、胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红5种，一般来说，常见的亮蓝，每公斤蛋糕裱花不能超过25毫克，诱惑红、赤藓红等最多50毫克/公斤，柠檬黄、日落黄等最多100毫克/公斤。而在日常的蛋糕烘焙过程中，少量人工色素就能达到很好的颜色装饰效果。

王蓓：一般来说，做一个6寸蛋糕要进行裱花奶油，用的量差不多是一滴或者半滴色素，一滴差不多是0.05毫升，比如浅粉色、浅蓝色，可能只用半滴就差不多，0.02毫升左右，这个量是比较少的，安全性还是比较可靠的。

专家提醒消费者，与工厂生产的预包装食品不同，现制现售的奶油蛋糕按照现行法规，不需要强制张贴配料标签，消费者无法直接从外包装上看到色素的使用情况。这意味着，消费者在购买这类产品时，无法像购买预包装食品那样通过配料表来了解色素的添加品种和用量。

一般来说，符合国家标准使用的，不论是天然色素还是人工色素，都不会在人体内有残留。

王蓓：色素的分子比较大，在消化的过程中，不会进入血液，在消化系统内很快就过去了，一般来说，正常会通过粪便排出体外。

蛋糕色素沾肤难洗就是超标？

不少消费者吃完蛋糕，色素沾在皮肤上反复冲洗也很难去除，就会认为色素添加量很大。不好洗就代表色素使用超标了吗？

裱花蛋糕的奶油之所以难洗，是因为里面的色素被“藏”在油脂里了。为了让色素能均匀混入奶油，它会被附着在很小的载体颗粒上，然后和油脂紧紧抱在一起。而油脂本身不溶于水，沾到手上后单用水很难冲掉；加上皮肤又有很多细小的纹路，这些带颜色的油脂正好嵌在纹理里，就像卡在缝隙中一样，所以更难彻底洗干净。

王蓓：因为色素颗粒比较细，很容易进到皮肤的褶皱中，容易有残留。大家也不用担心，色素洗上两三次后，就会自然掉色，手指头的纹路可能会比较深，相对而言可能没有那么好洗。

专家解释的“色素被油脂包裹、嵌入皮肤纹理”确实是染色难洗的物理原因之一。同时，色素的浓度同样是决定染色程度和清洗难易度的关键因素。在合规添加的情况下，色素用量很少，染色现象通常较轻微、容易清洗。而当色素添加量严重超标时，单位面积皮肤上附着的色素量大幅增加，自然会更难清洗、颜色更深、残留时间更长。

编辑/刘忠禹