河北
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我问了一帮做鸡蛋的行家。
时间紧的时候，炒鸡蛋就是完美的快手早餐、午餐或晚餐——管饱又好吃。不过，我以前都是直接把鸡蛋磕进煎锅，撒点盐和胡椒，在锅里搅和到熟。
但我是个吃货，知道炒鸡蛋还有更讲究的做法，味道和口感能更上一层楼。我见过不少花样，有专门讲究怎么打蛋的，有靠独特手法炒的，还有炒之前先跟别的食材混一起的。
一种经典的搭配是牛奶，这让我不禁琢磨，乳制品是否真的应该加入炒蛋中。于是，我请教了四位炒蛋经验老到的厨师，他们都这么说。
我咨询的厨师
- 纳尔逊·塞拉诺-巴里，美国鸡蛋委员会厨师兼创新总监美国鸡蛋委员会
- 凯伦·卢卡尼克，丹佛餐馆Zorba大厨餐厅的老板
- 米歇尔·多尔·奥尔森，美国HelloFresh的主厨
- 凯特·马里斯，烹饪讲师及食谱开发者
炒鸡蛋该不该加牛奶？
厨师们一致认为，在炒蛋中添加牛奶并没有绝对正确的答案——全看个人喜好。他们说，加牛奶可以，但没必要。
“炒鸡蛋里加不加牛奶，看个人口味，全凭个人喜好，但绝非必需。我觉得稍微加点牛奶，鸡蛋会更嫩一点，”马里什说。
这口感变好，其实是因为牛奶里有水分。“你把一点牛奶打进生蛋液里，就等于加了点水进去。等鸡蛋一下热锅，那点水分一蒸发，变成蒸汽，就会把鸡蛋的蛋白质顶起来，这样炒出来的蛋就更松软了，”奥尔森解释道。
考虑到这一点，往蛋液里加牛奶时，量得拿捏好，不然炒出来稀汤挂水的。“你要是真想加牛奶，就少放点。两个鸡蛋配一勺牛奶就够够的了。蛋液下锅前，得先把牛奶和鸡蛋打匀了，这样炒的时候受热才均匀，”塞拉诺-巴里说道。
用啥牛奶，这里头也有讲究。“虽说不少家里做饭的人爱拿牛奶来提香，可牛奶，特别是那种1%或2%的低脂奶，脂肪不够，根本达不到你想要的那种口感，”奥尔森补充道。
因此，务必选用全脂牛奶、half-and-half（半奶油半牛奶），甚至脂肪含量更高的产品。“我在炒蛋时会加一小勺浓奶油，而不是牛奶。脂肪含量越高，口感越丰富，奶香味也更浓郁，”卢卡尼克解释道。
技巧也是制作最蓬松炒蛋的关键。“用小火至中小火慢慢搅动鸡蛋，并在鸡蛋看起来刚刚凝固之前就将其从锅中取出。鸡蛋会靠余温继续熟化，这能让炒蛋保持柔软嫩滑，”塞拉诺-巴里说道。
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