张书文：我国乳品深加工业产业现状与未来发展方向

8月20日，由乳业在线主办的“”在宁夏银川凯宾斯基饭店成功举办。本次论坛得到了宁夏奶业产业协会、天津市奶业协会、山东省奶业协会、内蒙古奶业协会、黑龙江省奶业协会、甘肃省奶业协会的鼎力支持。同时，还得到了青岛岛际、德力高、贝瑞克、艺康集团、原源乳业、丰农互联、新莱特、倍嘉国际、富杨食品、传祁甘味、多爱特、陕西环玉、中轻机、品渥食品、恩波露、西域美农、伯爵咖啡的特别支持。

会议期间，中国农业科学院农产品加工研究所研究员张书文发表《我国乳品深加工业产业现状与未来发展方向》主题演讲。以下为演讲内容精华整理，以飨业界读者。

图：中国农业科学院农产品加工研究所研究员张书文

乳品深加工是当前中国乳业发展的短板，也是政府、企业与科研单位关注的一个热点话题，本文从加工技术与产业落地角度，系统梳理国内乳品深加工的产业现状、现存痛点、市场潜力与未来发展方向，为行业高质量发展提供参考。

乳品深加工是以牛奶、乳清为原料，通过分离、提取、浓缩等工艺，对乳蛋白、乳脂肪、乳糖、乳矿物等有效成分进行精细化加工，制备各类功能性乳基配料与终端产品，主要涵盖奶酪、黄油、乳清蛋白、乳铁蛋白、酪蛋白、乳糖、乳钙等核心基料。这类乳基原料广泛应用于冰淇淋、肉制品、烘焙食品等多个领域。

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我国乳品深加工产业整体现状与结构性短板

根据中国乳制品工业协会最新发布的乳业深加工的白皮书，我国乳制品产业结构存在明显失衡问题。目前国内乳制品深加工产品占比仅为7.3%，产业主体仍以液体奶为主，国内乳基的国产化率不足10%，绝大部分高端乳基原料依赖进口，目前国内深加工领域与国际上差距较大。

从全球成熟乳业结构来看，干乳制品（奶酪、黄油、各类乳基固态配料）占比约70%，液态奶占比约30%，而国内正好相反，干乳制品只占30%，液态奶占据绝对主导地位。这种结构导致国内乳业产业链韧性较弱，出现问题很难短期解决。

由于国内缺乏深加工，每年大量的进口乳基料产品，2025年我国乳制品进口总量达265.74万吨，折合原料奶1668万吨，占到国内牛奶总产量的40.8%，对应进口金额872.4亿元，占全国乳制品行业总营收的18.2%。进口产品主要包括奶酪、黄油、稀奶油、乳清粉、婴幼儿配方奶粉等深加工产品。

我国是全球婴配粉产销量最大的国家，生产所需的乳清蛋白、乳铁蛋白、乳白蛋白等核心原料高度依赖进口，一旦出现供应链断供、贸易争端、国际垄断或价格波动，极易造成国内乳企停产，对行业供应链稳定造成巨大冲击。

典型如乳铁蛋白，市场价格曾从3000元/公斤暴涨至1.3万—1.4万元/公斤，当前价格仍维持在7000—8000元/公斤，价格波动剧烈。同时，受全球减肥药司美格鲁肽需求拉动，高蛋白原料WPC80市场需求激增，价格年内近乎翻倍，进一步加剧了国内原料成本压力。与高端原料紧缺、高度依赖进口形成反差的是，国内原料奶长期存在阶段性过剩问题。近三年国内生鲜奶阶段性产能富余，但由于深加工产能不足、转化渠道有限，过剩奶源只能加工成大包粉，长期处于“产能过剩、低价亏损”的困境。 发展乳制品深加工是化解国内奶源供需矛盾，增强产业链韧性，增强企业竞争力促进中国乳制品高质量发展的一个必由之路。

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核心深加工品类
奶酪产业发展潜力与产品方向

当前国内乳品深加工投资热度持续攀升，宁夏、东北等核心乳业产区大批深加工产线快速落地投产，产业国产化进程加速，目前已经有16个产品实现了国产化，从产业规模来看，当前国内乳品深加工产值约3000余亿元，预计未来3—5年有望突破千亿增量。整体来看，我国乳制品行业国产+进口整体产值超6000亿元、产能超6000万吨，未来如果产能过亿吨，产值过万亿，关键出口还是在深加工。

从全球乳业发展规律来看，奶酪是乳品深加工的第一大核心产业。海外成熟乳业约40%到50%的原料奶用于奶酪生产，且通过奶酪加工副产物乳清的综合利用，实现乳清蛋白、乳铁蛋白、乳糖等系列的产品，最大化原料利用率与产业附加值，该模式对国内乳业转型具备极强的参考价值。

国内奶酪产业正处于高速增长期，2016年国内奶酪产量只有15.39万吨，目前已增至近43万吨，市场规模达到169亿，头部品牌增长势头强劲，妙可蓝多本土龙头年度增速超30%，国产替代空间广阔。

从人均消费量来看，全球人均奶酪消费量约3公斤，乳业发达国家人均消费量超15公斤。而我国奶酪人均消费量不足200克，市场蓝海空间巨大，目前适配国内中端消费、贴合国人饮食习惯的产品供给不足。

从消费结构来看来看，全球奶酪消费80%依托商用渠道，餐饮渠道占比达40%，国内奶酪消费同样由餐饮渠道主导。未来产品研发需立足国人饮食结构，打造本土化、多元化、场景化的奶酪产品。

整体来看，奶酪产品正向多元化、健康化、零食化、功能化方向升级，一是零食化转型，手撕奶酪、花型奶酪、便携奶酪棒等适配年轻消费群体的休闲产品需求持续攀升。二是健康功能升级，低糖、低脂、高蛋白成为核心趋势；三是口味本土化创新，奶酪+水果、奶酪+辣味等复合风味产品更适配国内消费偏好。

从不同的产品来看，餐饮端披萨、汉堡专用奶酪占比约70%左右，其次像烧烤、奶酪包括一些奶酪酱也是很好的产品。从产业角度来看，直接食用的夸克奶酪、手撕奶酪大家接受度比较高，如果做食品原料，马苏、奶酪粉这些进口排名前几的品类，是值得一些企业关注的产品。功能型奶酪主要是富含钙铁锌、DHA等儿童功能型奶酪，对标日韩成熟产品，目前现有接受度还是比较高。

国产奶酪产业发展的核心瓶颈是成本竞争力不足。当前国内原料奶、人工、设备综合成本偏高，终端出厂价高于进口产品，难以形成价格优势。若能将原料奶成本控制在合理区间，并实现乳清副产物的全链条综合利用，国产奶酪及配套乳基产品可完全具备与进口产品竞争的能力。

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功能型乳基配料深加工技术与产品体系

乳清是乳品深加工的核心原料，乳清里面含有牛奶50%的钙物质，国内目前已实现全链条乳清深加工技术突破，可通过分级、分离、浓缩、洗滤等工艺，量产WPC34、WPC60、WPC70、WPC80等不同蛋白浓度的乳清粉产品；同时可进一步提纯制备WPI90高纯度乳清蛋白，技术已完全成熟。

在基础提纯之上，行业可延伸开发乳糖、乳矿物盐、乳渗透物等系列产品，广泛应用于食品、保健食品领域。针对特殊膳食市场，可通过乳清蛋白水解、乳糖水解工艺，制备水解乳清蛋白、零乳糖乳基配料，适配特殊食品生产需求。

在高端细分领域，通过酪蛋白与乳蛋白精准分离，可生产酪蛋白酵素粉、天然乳清蛋白等高品质原料；依托鲜奶过滤分离技术，可高效提取高价值的乳铁蛋白，目前飞鹤、伊利等头部企业已实现产业化量产。同时，可进一步分离高纯度乳白蛋白，并通过蛋白水解工艺制备抗氧化肽、降糖活性蛋白肽，大幅拓宽乳蛋白的应用场景。

针对乳基产品溶解性、乳化性、稳定性差的行业痛点，可通过酶解、结构改性等技术优化产品特性，改善蛋白粉的溶解性能、凝胶性能与乳化性能。针对乳清蛋白易变性、热稳定性差的问题，通过蛋白结构重塑技术，可制备适配常温饮品的高蛋白乳基原料，破解终端产品研发瓶颈。

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乳脂肪深加工的技术升级与高附加值应用

乳脂肪深加工是提升乳业附加值的重要赛道，并非简单的稀奶油、基础黄油加工。通过分提、蒸馏、发酵等精细化工艺，可实现乳脂肪的梯度化、高值化利用。依托干法分提技术，可将乳脂肪分为高、中、低熔点组分：低熔点组分富含短链、中链不饱和脂肪酸，风味独特；高熔点组分饱和脂肪酸含量高、稳定性强，市场售价远高于普通黄油，是牛角包、蝴蝶酥等高端烘焙产品的专用原料，普通黄油无法替代。

通过短程分子蒸馏技术，可分离乳脂肪挥发性风味组分，用于开发清洁标签稀奶油、发酵乳等高端产品，目前海外已规模化应用，国内仍处于研发转化阶段。在基础黄油之上，行业可通过乳酸菌发酵制备发酵黄油、酸性黄油，或采用乳酸改性工艺生产乳酸黄油，产品附加值显著高于传统黄油。

近年来，酶解奶油应用场景持续拓宽，通过黄油、稀奶油的酶解工艺，制备短链脂肪酸原料，广泛应用于奶酪、烘焙、茶饮等领域。高熔点黄油经乳化重制可生产烘焙专用片油，但该产品对原料要求极高，仅高熔点乳脂肪可达标，普通黄油无法实现同等功能效果。同时，乳脂肪清末副产物可进一步精细化分离，挖掘小众高值原料，实现副产物资源化利用。

稀奶油是乳脂肪深加工中技术难度最高的品类，对生产稳定性、货架期、产品硬度、适配场景要求严苛。随着茶饮、咖啡、烘焙产业快速升级，市场对专用化、功能化稀奶油需求持续提升，低脂、清洁标签、场景定制化是未来核心发展趋势，目前国内头部乳企已实现多款国产稀奶油产品落地。

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行业现存核心技术与产业痛点

我国乳品深加工产业目前仍处于发展初期，长期面临技术、设备、标准、产业链协同多重瓶颈，无法在短期内实现全面赶超。一是核心原料国产化仍处攻坚阶段，WPC80、WPI90等高端乳基配料尚未完全实现规模化国产替代，高端原料供给缺口较大；二是产品供需结构失衡，乳清蛋白、黄油等产品供不应求、行情紧俏，但酪蛋白消化利用难题尚未有效解决，行业结构性过剩与短缺并存。

其次，行业标准法规体系滞后于产业发展。大批深加工产线落地、新品快速迭代，但对应的国家标准、行业标准缺失，制约产品市场化推广与规范化发展。

最后，产业链协同机制不完善。养殖端与加工端利益协同不足，上下游联动薄弱；同时行业存在产品同质化竞争隐患，企业扎堆布局同类低端产品，易引发恶性竞争、造成产业资源浪费，不利于行业长期高质量发展。

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