不止茅台1935：和义兴产区的品质叙事

纯正的茅台底色从未改变，改变的只是风味的表达方式。这，就是和义兴能产出火热单品的答案······

在赤水河蜿蜒穿行的峡谷地带，山与山之间隔着雾气，村与村之间隔着口音。同一句话，茅台镇人讲出来是一个调，到了习水县那边，明明每个字都听得懂，可尾音一拖、气口一变，就带上了另一片河谷的温度与性情。语言的流变，刻录着人群的迁徙，也呼应着山势的走向、风的来向、水的去向。

而酿酒，也是如此。

同一套工艺，换一个河谷、移几座山头，遇到不同的微生物，与当地的风土反复磨合，酿出的酒也便有了各自的性格与脾性。正是这种方言般细微却固执的差异，构成了和义兴产区风味体系原始的起点。

从这个起点出发，一切关于风味与品质的叙事才缓缓铺开。

1999年，茅台王子酒上市；2000年，茅台迎宾酒面世；2022年，茅台1935酒上市首年便实现销售收入50亿元，2023年其销售收入更是突破百亿元。这些横跨二十余年的茅台酱香系列酒产品，基酒都产自同一个地方——和义兴产区。

或许有人会问，这样一个产区，为何能持续产出火热单品？通过实地探访，《华夏酒报》记者发现，答案已藏在它的名字里、它的地理版图中以及它的工艺逻辑里。

一个名字与一片风土的密码

在茅台镇的老街上，至今还能打听到荣和、成义、恒兴的名字。荣和烧房可追溯至光绪五年，以“王茅”之名享誉一方；成义烧房则更早，同治元年就在杨柳湾立了灶，出的是“华茅”；恒兴烧房于1929年兴建，赖永初经营其间，让“赖茅”第一次有了注册商标。三家烧房隔着几十年光阴先后开张，各自酿酒，各自成名，又在二十世纪五十年代合并组建了国营茅台酒厂。这段历史在和义兴厂区被反复提及，因为“和义兴”三个字，就是从荣和、成义、恒兴三家名字里各取一个字得来的。

仔细梳理不难发现，“和”字背后是本土老字号的尊严，“义”字承载着华氏家族的商道信义，“兴”字凝结着赖永初注册商标、推行规模经营的远见。三家烧房各领风骚，最后把名字融合在了一起，也把各自的酿酒血脉汇入了同一条河道。这不是偶然的文字巧合，而是茅台酱香系列酒基酒生产对自身血脉的一次主动追溯。2020年9月，茅台整合201厂与301厂，注册成立了和义兴酒业分公司。自此，和义兴——三个字、三家烧房凝成了一个产区的地理身份证，而这张身份证上标注的，是一块绵延47公里的狭长河谷。

从空中俯瞰，和义兴产区横跨仁怀、习水两县（市），沿着赤水河中下游的河谷地带分布，分为三个板块。“和”产区位于习水县习酒镇，涵盖新寨、大地、柑子坪三个生产基地，占地5330余亩，是产能核心；“义”产区位于茅台镇玉坪社区，距离茅台酒核心产区仅21公里；“兴”产区位于习水县同民镇，人们习惯称之为“同民坝”。三个子产区海拔均在300米至600米之间，虽彼此略有高差，但都共享赤水河谷高温、高湿、高微生物活性、低风速，通透紫红泥土壤的生态底色，属于赤水河流域酱香酒的黄金产区。

据悉，和义兴产区与茅台酒核心产区空气质量优良率均达95%以上，空气中负氧离子含量约3000个每立方厘米，远超世卫组织清新空气标准；年平均气温20摄氏度左右，平均湿度约71%，年均风速不超过三级，喀斯特地貌让42个生产车间散布在赤水河下游的多个山谷中。赤水河谷中下游盆地四面环山、中间陷落，如同天然大窖池，每个车间、窖池经常年酿造又形成稳定的微生态，构成“大窖套小窖”的“窖中窖”地貌。

然而，和义兴的真正价值不仅在于“同”，更在于“异”。和义兴产区与茅台镇15.03平方公里的核心产区共享赤水河流域这一大生态背景，后者成就了飞天茅台的传奇，而和义兴三个子产区的具体海拔、微生物群落各有差异，酿出来的基酒风格也各不相同，成就了茅台酱香系列酒更广阔的风味空间。

其中，“和”产区的基酒曲香、花香、坚果香、烘焙香丰富，酒体厚重、饱满；“义”产区的基酒曲香、粮香、花香、果香突出，酒体清盈、爽口；“兴”产区的基酒粮香、曲香、青草香明显，酒体清爽、醇和。茅台酒核心产区基酒香气丰富、细腻，酒体丰满、醇厚；和义兴产区则表现为酒体或厚重饱满，或清盈爽口，或清爽醇和，香气中粮香、坚果香更为突出。正是这种地理格局带来的风味广度，让和义兴的基酒如同万花筒一般充满想象力，也为茅台酱香系列酒提供了丰富的基酒支撑。

时序与风味：从工艺到品质的逻辑闭环

地理格局为基酒打好了风味底子，但要把这份“充满想象力”的风土转化为实实在在的酿造能力，还得靠一套独特的工艺时序来落地。而这套时序的精妙之处，首先要从“下沙”这个节点说起。

传统酱香酒酿造遵循“重阳下沙”，和义兴却把下沙推到了小雪节气前后。《华夏酒报》记者从茅台和义兴分公司生产技术和质量管理部门获悉，这个调整并非随意为之，而是受纬度和海拔、河谷小气候影响的必然选择。茅台酒核心产区位于赤水河中游河谷，海拔约400米，河谷相对封闭，空气湿度较高；而和义兴所在的地区，海拔集中在300米至600米之间，空间结构较为丰富，湿度相比茅台镇要低一些。若在重阳跟着下沙，立春前就该取第一轮次酒了，可那会儿天气太冷，粮醅温度不够，微生物活跃度比较低。

于是，和义兴耐着性子等，等到小雪节气，天地间那股寒气彻底下来了，才把料投下去，让它在漫长的冬季里慢慢地、幽幽地发酵。开春进入一轮次产酒，微生物开始活跃，此后一路走高。这套遵循时序的生产节奏，既严格执行茅台质量管控标准，又充分尊重了当地独特的小气候环境。“同标不同时”的智慧，让和义兴在传承中找到了属于自己的表达方式。

而这种表达方式的最终成果，就是那个让和义兴足以立足的“风味库”。酱香酒酿造本身就是一台天然的多样性制造机：生产周期以一年为一轮，历经七次取酒，每一轮取出的酒风味各不相同。把三个产区的基酒风格差异，乘以七次取酒的风味变化，再乘以不同贮存年份的老熟程度差异，得到的绝非一个普通的基酒池。这些基酒经过班组、车间、公司三级把关，然后按不同的维度分型定级，妥善保存，或醇和雅致，或浓郁饱满，或绵长悠远。酒体设计师可以根据产品定位，从不同板块、不同轮次、不同年份里挑选出合适的基酒进行组合设计，最终呈现出差异化的产品风格特征。

正如茅台集团党委副书记、总经理王莉所说，基酒多样性源于“时”与“空”的交融——“时”体现为不同轮次、季节与贮存时间，“空”则表现为“一窖一韵”的生态差异。和义兴三个产区各自的地理坐标、各自的小气候、各自的微生物种群，正是“空”这个维度上生动的注脚。而小雪时节下沙的时序调整，又在“时”的维度上为基酒增添了独特的风味层次。只有基酒足够丰富，才能在勾调设计师手中完成几百甚至上千支不同轮次、不同酒龄、不同风格基酒的排列组合，实现醇、酯、醛、酮等风味物质的极致平衡。

要知道，这里的曲母、窖泥、酿造工艺、原料体系全部由茅台移植，自带底色；三大产区海拔、微气候、微生物种群的细微差异，又造就了基酒的多元化风味，极大丰富了勾兑原料库。2024年，和义兴在质量管理体系建设上持续发力，质量管理成熟度跃升，同标同源的质量管理体系进一步完善。

从茅台王子酒到茅台迎宾酒，再到近年销售额过百亿的茅台1935酒，和义兴产区的基酒多样性，为每一款茅台酱香系列酒产品的风味设计提供了充足的素材。其中，茅台1935酒以和义兴产区基酒为主基酒，同时，又采用了部分茅台酒核心产区基酒。和义兴产区的“典雅、柔和、细致”，与茅台酒核心产区的“丰满、细腻、幽雅”，两种基酒风格相互融合与补充，最终形成了茅台1935酒独有的风味层次。2025年7月，茅台1935酒完成第二次酒体升级，新增了20多支不同产区、不同酒龄、不同等级的基酒，酒体层次更显丰富，成为和义兴的“代表作”之一。

除了茅台1935酒，茅台王子酒、茅台迎宾酒、贵州大曲、汉酱、赖茅等茅台酱香系列酒产品都各有其市场定位和风味个性，既满足了消费者日益多元的风味需求，也补全了茅台产品定位的空白。这背后，正是和义兴产区为其奠定了品质根基。

回头再看，从“和”“义”“兴”三个字里走出来的，不仅是一段跨越百年的品牌血脉，也是一片横跨47公里河谷的风土版图。这里不是茅台酒核心产区的替补，而是茅台酱香系列酒独立的品质根基与地理身份证。同一条赤水河，同一个工艺标准体系，却因地理的细微差异而绽放出不同的风味之花。纯正的茅台底色从未改变，改变的只是风味的表达方式。这，就是和义兴能产出火热单品的答案。

编辑：马越

校对：闫秀梅

监制：王玉秋

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