第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会-David W. Everett教授：牛乳加工条件对微观结构及营养递送特性的影响

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报告内容

牛乳加工条件对微观结构及营养递送特性的影响

牛乳经过各类加工工序制成乳制品，以此满足消费者喜好、改善配料功能特性、延长货架期并保障食品安全。这些加工工艺会显著改变食品微观结构，而微观结构决定营养素的消化率与生物利用度。食品基质既可能削弱，也能够提升食品营养品质。因此，微观结构与营养密切相关，由此催生了一门新兴研究领域——结构营养学，乳基质效应也是该领域的常用专业术语。

传统加工工艺包括加热、冷却、均质、脱水、发酵、搅拌、酶解、过滤、挤压等多种技术。新兴加工技术主要有高压加工、脉冲电场处理等。超加工一词定义较为宽泛，现已被广泛用于评判食品品质。现有多种界定标准：食品中非常规添加剂数量、加工工序/技术种类、加工对微观结构的改变程度、营养密度，以及原料中不健康组分的含量与占比。超加工分级方式较为片面，仅划分加工程度，并未考量有益健康组分的作用，也忽略了添加剂本身的营养价值。该分类属于简化论思路，错误地将食品营养品质等同于各组分单独营养特性的简单加和。

在NOVA食品分类体系中，牛乳与无糖酸乳属于最低加工食品（1 类）；黄油为采用简易厨房工艺制备的烹饪加工食品（2 类）；奶酪归为加工食品（3 类）；风味酸乳则划为超加工食品（4 类）。该分类体系没有考虑微观结构对消化特性与营养递送的影响，也未考量组分近距离相互作用带来的营养效应（例如酶与底物之间的相互作用），同时明显忽略乳制品含有的优质蛋白、复合带电脂质、钙以及其他关键微量营养素。

糖尿病、心血管疾病的发病与超加工食品摄入存在相关性，但二者未必存在因果关系，相关生化作用机制通常尚不明确。按照NOVA分类，奶酪属于3 类加工食品，饱和脂肪含量相对较高，却是生物可利用钙的优质来源。大量临床证据表明，食用奶酪能够降低心血管疾病发病风险，或至少不会产生负面影响。现有机制假说包括：体系中形成钙脂肪酸盐促进脂质排出、胆固醇转化为胆汁酸，或是发酵微生物带来的综合调控作用。若胆固醇单独摄入，预期会升高血脂水平；但当胆固醇存在于乳食品基质中时，乳制品内的胆固醇并不会带来上述效应。在含脂乳制品中，鞘磷脂与胆固醇紧密结合，形成类似于乳脂肪球膜表面脂筏的微观结构。研究推测，这种微观排布能够缓解胆固醇对脂质消化过程产生的影响。采用β-谷甾醇替代胆固醇在技术层面存在较大难度，同时还会改变脂质的消化与释放特性。本次报告将介绍最新研究：利用同步辐射小角X射线散射技术，探究乳脂肪球膜脂筏及人工乳脂质囊泡体系中，胆固醇或β-谷甾醇对乳脂质结构消化特性的影响。本文基于脂质微观结构，提出相关生化作用机制，用以阐释对应的临床研究结果。

David W. Everett 教授

新西兰梅西大学里德研究所

Everett教授目前的研究方向聚焦于食品中形成风味与质构的胶体及表面化学反应，以及食品结构影响消化特性与营养递送的相关机制。他已发表200余篇研究论文、会议摘要及专著章节。Everett教授曾在澳大利亚、美国、加拿大、爱尔兰与新西兰主持多项食品科研项目。

Everett教授原籍澳大利亚，在美国威斯康星大学取得食品化学博士学位。现任《Journal of Texture Studies》编委会委员；担任美国乳品科学协会（ADSA）理事会理事、卸任会长；同时任职于国际乳品联合会（IDF），作为新西兰代表参与乳品科学与技术常设委员会工作。他曾任新西兰食品科学与技术学会（NZIFST）会长，现为该学会、美国乳品科学协会会士，同时任职于澳新食品标准局监管机构。

除担任梅西大学教授外，埃弗雷特教授还是里德卓越研究中心首席研究员，并负责里德研究所新西兰本土及国际合作方联络项目管理工作。

实习编辑：杨欣瑞；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

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