识味顺德︱顺德早茶升腾的烟火味与“饮动”的文化亲和力

生息繁衍与文化密切关联，尤其与饮食文化更为紧密，饮食文化的基因密码，延承着一个地域的烟火气息，复刻、再造着根连于此的风土人情。这种独特的风土人情在南来北往和中西交融中越发丰饶。时光在留住记忆的同时，积淀了文化，也锁住了味道。也正是这种特别的味道，于日复一日的绵长滋养中，悄无声息的培育了人们内心不可消磨的文化自信。可以说美食文化既是文化自信的源头根脉，也是文化繁盛，动力澎湃的生动代表。

喝早茶是兴盛于岭南粤地独具风格，自成一体的一种饮食习俗，尤其在广州及周边地区非常浓厚。粤式早茶的特点，不仅仅是有喝的，还有吃的，甚至吃是主要的，正因为这个特点，广东的“饮早茶”，在很多人看来，其实就是“吃早茶”。因为粤菜厨艺的精湛细腻，粤式早茶的丰富性远超“饮早茶”的字面呈现。尤其在世界美食之都顺德，饮早茶所含及的内容和呈现的方式更具烟火气息。

猪润蒸排骨

粤式早茶的起源，可以追溯到清朝咸丰、同治年间的广州。那时流行着一种叫“二厘馆”的街头茶寮，因茶价二厘钱而得名。那时设施简陋，只为过往的码头工人、小贩提供一壶粗茶和两件点心（粤式早茶“一盅两件”的起初模式），供他们歇脚果腹。随着广州商贸发展，社会需求分化，茶楼业态也日益丰富。一边是面向大众、物美价廉的“二厘馆”，另一边是富丽堂皇、讲究环境的高端茶楼，满足了商人应酬和文人雅集的需求，民间便有“有钱上高楼，无钱地下蹲”的说法。这种从市井到雅士的全阶层覆盖，是粤式早茶文化得以深植于社会的关键。为赢得市场，在竞争中，茶楼各显身手，开始在茶叶和点心上钻研创新，甚至融合西餐优点，推动粤式早茶中的点心愈发精致多样。

顺德鲫鱼生粥

在粤地，人们把喝早茶常称为“叹”早茶，“叹”在粤语里是“享受”的意思，“叹早茶”正体现了岭南饮食文化讲究悠然随意，富有生活情志的自然追求。粤式早茶的特点在于以“饮”带“吃”，饮茶是前奏，吃东西才是主旋律，从“一盅两件”的起初到当下，据不完全统计，粤式早茶中的点心种类超过2000种，这一定程度上得益于粤菜厨艺“食不厌精，脍不厌细”的功夫。

枸杞猪润肠粉

顺德是鱼米之乡，物产丰富，独特的“桑基鱼塘模式”，开辟了“一船蚕丝出，一船白银入”的商贸盛世。顺德还是广府菜的主要发源地，有“吃在广州，厨出凤城（顺德大良）”的美誉。丰富的物产和发达的商贸再加精湛的粤菜厨艺，使顺德早茶文化更具魅力。其独到之处，首先展现于它的“厨道”，不管东西南北，还是中外古今，出品是餐饮的核心，作为世界美食之都，顺德早茶更讲究出品的形、神、色、味，强调服务的周全，突出空间环境的舒适，以及追求文化的亲和。

在很多人的认知中，品尝粤式早茶，有必点的“几大件”，排前面的，自然有“蒸排骨”“蒸凤爪”“干蒸烧卖”“蒸虾饺”“蒸牛肚”“叉烧包”“蒸伦教糕”“萝卜糕”“红豆糕”“绿豆糕”等，除了这些品目众多，灵巧美味的糕点外，还有滚烫鲜美的“生滚粥”。可以说，生滚粥是粤式早茶的“压轴戏”，煲好粥是做好粤式早茶的看家本领。在顺德早茶中，你可以品尝到诸如“皮蛋瘦肉粥”“状元及第粥”“鱼片生菜粥”“菜干猪骨粥”等荤味肉香粥品，也可以体味到“莲子白果粥”“莲子杏仁粥”“菜干粥”“菜心粒粥”等清热疏肝，清肠润肺的养生功效粥。顺德烹饪遵循“不时不食”的饮食理念，讲究食材的鲜活和即烹即食的现场制作，作为一日三餐的开端，顺德早茶也追求鲜活现做。为树立品牌，增强吸引力，顺德知名的餐饮食肆都基本有喝早茶这项服务，尽管早茶项目在餐饮行当中不是最能赚钱的，但它是最能聚人气，也是最能体现“江湖地位”的长效必选项目。不管是荤还是素，粤式早茶中的出品大多来自于“蒸”这一烹饪技艺，

豉汁蒸大凤爪

顺德早茶的“厨道”自觉秉承粤菜厨艺的传统，也非常注重借鉴和创新。顺德早茶“厨道”借鉴创新的路数，大多集中于对食材的创新应用，既有将猪肝、芋头、云南小瓜等这些家常食材的极致巧妙用法，也有将鲍鱼（鲜鲍鱼仔）、虾、黑松露等高价食材的融合烹制。如蒸排骨，既继承了选材新鲜，用豆豉、蒜蓉蒸的传统手法，也创新的把芋头等食材纳入其中，再配以独特的酱汁给于加持，芋头吸入排骨的油脂，香味提升，排骨的油脂被吸走，肉香浓郁的同时不觉油腻，整个“蒸排骨”口感味觉都很丰富。再如大良毋米粥的“蒸凤爪”“蒸牛肚”，他们在烹制中，巧妙的将云南小瓜引入其中，将云南小瓜切成条段放在蒸制器皿的最下面，再将凤爪、牛肚等主材放在上面烹制。云南小瓜吸了荤味食材的油脂后，味道脆甜香浓，凤爪和牛肚等荤味食材在蒸制中，也融入了云南小瓜的“瓜味”，呈现出另外一种独特的风味，这种创新做法，在增味的同时，也增色，起到了好看又好吃的作用。另外，大良毋米粥创新的“鲍鱼仔烧卖干蒸”还把鲜鲍鱼仔也引入了早茶的烹制中，将鲜鲍鱼仔顶置在烧卖上面一起蒸制，出笼后的“鲍鱼仔烧卖干蒸”小巧灵动，鲜香兼得，可以说是把肉松与海鲜巧妙结合的代表，这一创新把顺德早茶“蒸点”的品味档次拉升到了一个新的高度，这种创新除了表现在早茶的“蒸点”上面，还表现在“滚粥”方面，大良毋米粥的“鲫鱼鲍鱼片生滚粥”是一个代表。鲫鱼起片生滚粥是顺德煲粥的常见做法，但把鲫鱼片和鲜鲍鱼片结合一起用于早茶的生滚粥是少见的，这一创新应用，使顺德早茶的粥不仅鲜甜，还上了一个档次，也是增香添色。与大良毋米粥早茶的创新相对应的，还有猪肉婆的“厚切蒸猪肝包”和随意院子的“顶置厚切蒸猪肝”，他们大胆将猪肝应用到早茶“蒸点”中，使顺德早茶的“蒸点”霸气十足，使猪肝这一日常食材得到极致的拉升，使食客在早茶的一款蒸点中，体味到顺德厨艺“粗料精做”的水平。

流心鹑蛋鲍鱼烧卖

顺德早茶文化的第二个特点是蕴含其中的“商道”，粤式早茶除了饮食本身之外，还有借助于此的面见商谈的作用，借助饮食面见商谈，比起在办公室要放松灵活很多，也更容易打开话题，交流的深入一点。顺德在全国县域地区的GDP多年排第一，商贸往来频繁，在顺德，请人喝早茶，大多就是要谈事，喝早茶几乎是顺德人招呼接待朋友和客户的一种“固化模式”，顺德早茶里蕴含的“商道”正如顺德早茶的出品一样“务实”，在诚心放松的喝早茶中，诸事也随之谈定。

川酱蒸厚切金钱肚

顺德早茶文化的第三个特点是嵌入其中的“世道”。顺德自古崇尚礼教，民风淳朴，自北宋咸平四年(1001年)至清末，全县出过318名文进士，2088名文举人，其中状元3名，探花1名。广东自隋唐开科取士以来共出过9个文状元。这种礼教民风，在顺德早茶文化中自然融入和传承。周末节假日，顺德人便老人小孩一家人去喝早茶，以饮食文化的味道，内化加深亲情厚爱，共享天伦。也正是这一点，繁忙的世道中，顺德的乡土烟火味更浓厚。顺德人务实，也很热情好客，到顺德，朋友一定会请你喝早茶，沏一壶茶，点一些精致美味的蒸点，来一煲鲜美的生滚粥，你一定会领略到顺德世界美食之都“食不厌精，脍不厌细心”的精湛厨艺，也一定会记住顺德早茶里的别样味道和世道友情。

来源：顺德职业技术大学烹饪学院 董国顺