北京
（来源：嘉兴日报）
转自：嘉兴日报
■张进喜
老底子，我们先人对鱼的吃法极为讲究且做法丰富。除了红烧、清蒸、放汤，还有鱼鲊、鱼饼、鱼丸、鱼羹、风鱼、炙鱼、糟鱼、醉鱼、醋鱼、酱鱼、酥鱼……这些也不是我凭空瞎想乱写的，我从元朝韩奕所著《易牙遗意》和清朝嘉兴人朱彝尊写的《食宪鸿秘》专著中看到了这些做法，说明大江南北对鱼都是情有独钟的。
我小时候吃得最多的是鲫鱼，嘉兴人叫河鲫鱼，大的叫板鲫。放暑假了，除了在石头缝里摸螺蛳、潜到河底摸水产，就站在齐膝深的河边钓鱼，钓上来的有鳊鱼、餐条鱼、昂刺鱼，最多的就是河鲫鱼。这些鱼都不大，往往只有几两重，母亲喜欢把小鲫鱼与雪菜一起烧，再加点红辣椒，更是鲜香无比，绝对开胃下饭。
鲫鱼不但肉质细嫩，肉味鲜美，还具有较高的药用价值。二十世纪六七十年代，嘉兴人买来河鲫鱼烧汤给坐月子的产妇吃，据说不仅补虚，还可催奶。我们家隔壁陈家大姐生儿子时，舅妈烧好鲫鱼汤用干毛巾裹住大的搪瓷杯子送去产院。母亲说，熬得像奶水一样的鲫鱼汤不但汤鲜好吃，还可补身子骨，给坐月子的产妇吃最好了，不过要买斤把以上的，才烧得有味，汤汁也浓。
其实，如何烧鲫鱼汤，我们先辈几百年前就有心得了。朱彝尊老先生在《食宪鸿秘》“鱼之属”中就如何烧“鲫鱼羹”专门写道：“鲜鲫鱼治净，滚汤焯熟。用手撕碎，去骨，净。香蕈、鲜笋切丝，椒、酒下汤。”秀水人家烧鲫鱼汤不像老先生说得“滚汤焯熟”，也不去鱼骨，而是热锅起油，把洗净的大鲫鱼放铁锅里煎，煎至两面焦黄，放姜片、老酒，倒入滚开水，再慢火笃，笃它半个钟点，这汤雪白浓郁，鱼香袭人，汤面还漂浮着淡黄的油花，当然有香菇、笋丝更吊鲜了。这滚烫的鱼汤端上桌，再撒些胡椒粉，趁热喝上一口，那叫鲜得掉眉毛，灵得一塌糊涂。
这个河鲫鱼，不仅嘉兴人喜欢，上海人更是钟爱有加。我下乡的第二年，我们村办起了铁器加工厂，村干部徐兆龙知道我父亲是船厂领导，就叫我负责采购原材料和收账。铁墩子是从苏州买的，由永根师傅负责打铁，但废旧铁料不好弄。于是我找到在企业跑供销的表哥，见我要买些边角废铁，他说：“这个容易办到，你只要帮我弄些河鲫鱼，我要送上海朋友的。”那个年代，上海人笃信嘉兴的河鲫鱼。
当年河鲫鱼也就几角钱一斤，但国营菜场要凭票，就是有票也很难买到斤把以上的板鲫。这些活蹦乱跳的河鲫鱼成了紧缺物资的敲门砖。
我成家后，生活条件好了起来，平时也常买鱼烧来吃。育子弄露天菜场有好几个卖鱼的摊位，南门茶馆店门口也有，鲫鱼、鳊鱼、黑鱼，黄鳝、鳗鲡、老甲鱼应有尽有，也不凭票了。我下班后总要去菜场转转，买条斤把左右的鲫鱼红烧，或者炖汤给儿子吃。母亲常说，吃鱼的小孩聪明。我礼拜天休息，买了鲫鱼除了红烧、炖汤，兴致来时还烧起了鲫鱼嵌肉。鲫鱼嵌肉就是把拌好作料的肉末塞在鲫鱼肚子里红烧，鱼鲜裹肉香，肉醇衬鱼嫩，下饭、过老酒灵得一塌糊涂。
鲫鱼嵌肉异常鲜香有味，但我小时候是极少吃到，因为制作相对烦琐，又是鱼又是肉，花费太大，平常人家只有至亲长辈或重要客人来时才会去做，以显对来宾的尊重。现在生活条件好了，市场上有的是鱼，还有时新的海鲜，很少有人再去烧鲫鱼嵌肉，品质好的鲫鱼已很难买到，于是常会到乡下集镇赶早市，购买野生鲫鱼。
乡下集镇的小菜场，路两旁的鱼摊往往有野生鲫鱼卖。活蹦乱跳的小鲫鱼在塑料面盆里，只有头二两重，十几块钱一盆，有十来条，门槛精的老人会毫不犹豫地买回来，烧汤给孙辈们吃。
他们告诉我，这小鲫鱼烧汤最实惠了，油煎过后放开水笃汤，熬到汤白，拿铲子把小鲫鱼捣碎，然后用不锈钢细漏勺滤去鱼骨，最后放嫩豆腐稍炖。这鱼汤不仅味道鲜美，而且营养丰富，最主要的是现在河湖荡漾水质好了，野生小鲫鱼没有抗生素之类的残留，这鱼汤不仅鲜美，还吃得放心。
前些天在菜市场门口的鱼摊上，看到有活蹦乱跳的野生小鲫鱼。我也毫不犹豫地买了些，回来做这个去骨鲫鱼汤时，突然想起朱彝尊老先生的“鲫鱼羹”，不觉暗自喜悦：几百年前的传统做法沿用至今，永远不会过时，古法子焕发了新鲜香。
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