上海
意大利人Samuele Rossi身兼Bella Vita品牌合伙人与主厨多重身份。在他眼中，上海是充满活力、机遇与良性竞争的国际化餐饮试验场。我们来听听他分享自己多年的行业观察与经营心得。
Samuele Rossi（左）与餐厅主厨在准备食材 新民晚报记者 吴雪舟 摄
问：Bella Vita最初是在天津创立，选择到上海发展，是看中了上海餐饮市场的哪些机会？
Samuele：上海是个特别适合做西餐的城市。上海人对各种异国风味充满好奇心，愿意尝试并为此埋单。而且，上海有很多人有过海外经历，对国际美食有很高的接受度。
Bella Vita是从京津佛罗伦萨小镇起步，门店早期主要跟随佛罗伦萨小镇布局。2015年随着上海佛罗伦萨小镇落成，我们也进入了上海市场。但是，上海的市场，在我看来有更多的可能性。于是我们决定在市中心打造我们的旗舰店，就是这个洋房里的Bella Vita Bistro。
问：Bella Vita上海拥有三家门店，它们的定位策略分别是怎样的？
Samuele：我们在上海的三家Bella Vita，确实有不同的定位：上海佛罗伦萨小镇名品奥特莱斯店，是我们在上海的首店，小镇本身洋溢着浓郁的意大利风情，Bella Vita为前来购物的消费者提供地道意式美味，进一步丰富整体的购物和微度假体验；海防路上的静安店扎根居民区，主打比萨和烤肉，熟客很多，是家人和朋友聚会的地方；而天平路的徐汇店是两层独栋洋房，还有二楼露台，氛围特别适合商务聚会和情侣约会。
Bella Vita静安店内景
Bella Vita Bistro天平路店内景
Bella Vita上海佛罗伦萨小镇店内景
问：有些外国餐厅为了适应本地消费者的口味，会对菜品进行改良融合，你们有过这样的尝试吗？
Samuele：不！我们力求保持最正宗的意大利风味。味道正宗是最基本的要求，本地不少人去过意大利，食材、做法稍有不地道，他们一下子就能吃出来。我们所有核心食材都坚持意大利原装进口，传统菜式配方分毫不动。比萨、手工意面只用意大利硬质小麦粉。经典的卡波纳拉（Carbonara）意面，我们坚持选用佩科里诺咸奶酪与盐渍猪颊肉。有的餐厅怕客人说太咸，会用培根代替猪颊肉，但那样就不是正宗的卡波纳拉了。就算我的中国太太也说这道菜品有点咸，我也不会改变。
Bella Vita Pizzeria获得2018年中国比萨大赛冠军 受访者供图
也正因为我们坚守传统，我们的品牌获得了不少国际权威美食机构的认证。我们的比萨曾获得多项专业奖项，比如2017年和2018年在意大利举办的全球比萨比赛，成功进入前50名，还获得过全国比赛的第一名。我们的Bella Vita Bistro获得了Gambero Rosso（大红虾）颁发的“一叉奖”，静安的Bella Vita Pizzeria获得了“一片奖”。
问：经营这个餐厅，遇到过怎样的挑战？如何解决？
Samuele：过去，对我来讲最大的挑战是语言和跨文化交流的问题。我觉得最重要的是要学会倾听。我的同事都是优秀且充满热情的人。我很感激他们的一点是，有些观点即使我一开始不同意，他们也会努力向我解释。所以，改变我的，是倾听团队的意见，最后作出决策。
我也很看重客人的体验。曾经有位客人来过后，抱怨我们的菜品质量。我们后来专门邀请他过来，了解具体原因。他指出了一些问题，我认同我们确实有些标准未完全做到。这对我们来说，是一个改进的机会。
问：如果请您对希望来上海创业的外国人提些建议，你会说什么？
Samuele：首先，带着好奇心来，不要带有先入为主的假设。中国并不是其他市场的简单放大版。我会建议你去找一位优秀的本地人士，带你一起去熟悉、理解上海文化。其次，开店不能急着扩张，要做长远规划。上海餐饮市场很大，竞争也很激烈，盲目快速拓店很容易把控不好品质，消耗掉积攒起来的口碑。
新民晚报记者 吴雪舟 实习生 曹舒婕
原标题：《“坚持正宗意大利风味，哪怕我的中国妻子说太咸了”丨洋掌柜生意经》
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