实话实说：日料真是个好东西，但是绝不建议吃日本人做的！

文/胡铁瓜

前些年我去日本福冈，大晚上的走在一条挺热闹的街上，迎面飘过来一股味儿，那味儿怎么形容呢……就像有人把一筐放坏了的猪肉搁太阳底下晒了三天，然后又浇了一勺臭猪油搅和搅和。我当时第一反应是附近哪个下水道爆了，结果抬头一看，旁边一家拉面店门口排了二十多号人，一个个表情还挺享受，跟闻着什么山珍海味似的。

我当时就愣那儿了，心说这味儿也有人爱闻？后来我才知道，人家那叫“豚骨香”，是博多拉面的灵魂。你说这上哪儿说理去。

这事儿就勾起我一段不太美好的回忆了。说起来也是好几年前了，那时候我对日本料理还抱着挺美好的幻想，觉得人家那叫匠人精神，那叫精致，那叫原汁原味。直到有一回，我机缘巧合见识了一位日本大厨现场熬豚骨拉面的汤底，我这才算是彻底开了眼了。

那位大厨在当地还挺有名气，属于媒体上经常吹的那种“脚仙人”级别，头发花白，穿一身白褂子，往灶台跟前一站，那范儿拿捏得死死的。旁边好几个徒弟毕恭毕敬地围着，跟看神仙显灵似的，大气都不敢喘。我当时也跟着凑了个热闹，心想正好学习学习人家正宗的豚骨汤底是怎么熬的。

结果这一学，给我留下了终身难忘的心理阴影。

他往锅里搁的东西是真不少：四斤猪筒骨，一节龙骨，一张猪皮，十来个猪蹄，一扇板油，还有一整个猪头。对，一整个猪头，连眼睛带鼻子带耳朵那种，“咣当”一下就给扔锅里了。

说真的，用料倒是真不抠搜，挺敦实。咱东北人炖菜也讲究个料足，但问题是……咱炖之前得收拾收拾吧？猪蹄得燎燎毛吧？猪皮得刮刮油吧？猪骨总得焯个水去去血沫子吧？猪头那更得好好拾掇拾掇吧？

人家不。

除了把那块猪板油切成了丁以外，剩下所有东西，啥预处理都没有。猪蹄上的毛还支棱着就扔进去了，猪骨带着血水就丢锅里了，猪头整个儿往里一丢，连个口子都没划。葱姜料酒八角香叶这些去腥增香的玩意儿？一概没有。全程唯一算得上正常操作的，就是水开了以后拿个漏勺撇了撇血沫子。

我当时站旁边看着，心里就开始犯嘀咕了。这要是搁咱国内，哪个厨师敢这么干，老板不得把他锅给掀了？但人家徒弟们一个个围着，嘴里还“すごい”（厉害）“さすが”（不愧是）地夸着，给我整得都有点自我怀疑了，心想是不是我见识太短浅了，人家这是什么高深的料理哲学？

行吧，那就接着看。

就这么着，大火烧开转小火，咕嘟咕嘟炖了三个多小时。厨房里那味儿就开始不对劲了，不是那种肉香，是一种说不上来的腥膻味儿，混着猪油的腻味，往鼻子里钻。我当时还安慰自己呢，说熬骨头嘛，刚开始都这味儿，熬着熬着就香了。

结果三个小时到了，最离谱的操作才刚刚开始。

只见老师傅拿个大夹子，把锅里那些炖得稀烂的骨头一根一根夹出来，扔一边。碎肉啊猪皮啊那些个烂七八糟的东西，全留在锅里。然后他搬出来一台料理机，就是咱家里打果汁那种，插电，“嗡”的一声，对着锅里那锅肉汤就开始搅。

那场面，怎么跟你形容呢……就跟工地上搅水泥似的，“咕噜咕噜”的，肉啊油啊皮啊全给打成了碎末子，混在汤里头。那可是一扇猪板油啊，好几斤的纯肥肉，全给打碎了融在那锅汤里了。

我当时眼珠子都快掉出来了。心说这是熬汤呢还是熬猪油呢？

人家老师傅搅完了，抹了抹头上的汗，一脸淡定地抓了一大把粗海盐“哗啦”就撒进去了，搅了搅，接着炖。又炖了两三个小时，大火收汁，最后那锅里就剩一锅黏糊糊、白不拉几的膏状物，跟咱东北冬天冻的猪油膏差不多，只不过更稀一点，味儿更冲一点。

老师傅把火一关，把勺子往锅沿上一磕，一脸自信地跟周围人说，搞定了，这就是正宗博多豚骨汤底。

周围徒弟们“哇”的一声就开始鼓掌，跟看了什么神迹似的。我站旁边，脸上笑嘻嘻，心里已经开始翻江倒海了。

后来老师傅说谁想尝尝？我那时候也是嘴欠，加上好奇心实在是压不住，就上前一步说我来一勺。拿了个咖啡小勺，舀了一点点，放嘴里了。

兄弟，我跟你说实话，人这一辈子，有些味觉体验是真的没法用语言形容的。没经历过，你就永远想象不到那是个什么感觉。我那一口下去，整个人都麻了。

这就是我当时的状态

那感觉就像是……你咬了一口放坏了的肥油，那股子味道可以说是又肥又腻又腥又臭又骚，从舌尖直冲天灵盖。真的，一点不夸张。要不是那一大把海盐压着点味儿，我当场就能吐出来。我咽也不是吐也不是，脸憋得通红，最后硬是给咽下去了，然后赶紧找了杯水漱口，漱了三遍嘴里还是那股子味儿。

从那以后，我对“匠人精神”这四个字就有了全新的理解。

我一开始也以为是不是就赶上了个奇葩，直到后来去了福冈，在博多站吃了那家挺有名的博多一幸舍，我才知道，人家这味儿还真不是个例。

博多一幸舍你听说过吧？在福冈挺有名的，分店都开到海外去了。我那天到博多站的时候已经是晚上了，出了站没走多远，就闻着一股熟悉的臭味，跟我之前在那个老师傅厨房里闻的味儿一模一样。顺着味儿找过去，就看见一幸舍门口排着长队。

我心想行吧，来都来了，正宗的博多拉面总得尝一碗吧，说不定人家做出来的跟那膏状物不一样呢。排了四十多分钟队，终于吃上了。

面端上来我就傻了。汤是乳白色的，上面浮着一层小油星子，还有一层灰不拉几的浮沫，跟没撇干净似的。我先喝了一口汤，我的妈呀，那股子猪骚味儿直往上返，咸得齁嗓子，油得糊嘴。面条倒是挺筋道，但架不住这汤底太猛了。我吃了半碗就实在吃不动了，不是饱了，是腻着了，恶心。

最绝的是啥呢？我吃完回酒店，脱衣服的时候发现，头发上、衣服上，全是那股子味儿。我把外套挂在卫生间里，开着排风，一晚上都没散掉。第二天早上起来一闻，还是那股子猪骨臭味儿，给我整得差点没吐了。

后来我跟当地一个华人朋友聊起这事儿，人家乐了，说你这才哪儿到哪儿啊，福冈这地方，正宗博多拉面店附近那味儿都小不了，本地人都习惯了，管这叫“博多の香り”（博多的香气）。我心说可拉倒吧，这叫香气？那咱们东北老家开春的粪堆也能叫农家肥之香了。

说真的，从那以后我就开始琢磨一个事儿：为啥那么多人觉得日料清淡？

大部分人接触日料，都是从寿司、刺身开始的，再不济就是去个高级日料店吃个怀石料理，一小碟一小碟的，摆盘精致，量还少，看着确实挺清淡的。但你要是真在日本生活过，或者去日本街头走走，你就会发现，日本人日常外食吃的东西，跟“清淡”这俩字压根儿不沾边。

就说这拉面吧，全日本一年卖多少碗？那汤底不是豚骨就是酱油，不是酱油就是味噌，哪一碗不是重油重盐？我查过一个数据，日本厚生劳动省自己公布的，日本人平均一天的盐摄入量是9.6克，男性甚至能到10克以上。世界卫生组织推荐的是多少？5克以下。也就是说，日本人平均一天吃的盐，是世卫组织推荐量的将近两倍。

咱中国人吃盐也不少，人均9到10克上下，跟日本人差不多。但咱们天天被说“高盐饮食不健康”，日本人倒好，顶着个“饮食清淡”的帽子，实际吃盐量一点不比咱们少，你说这上哪儿说理去。

而且这还是平均值。你要是算外食的话，那更吓人。日本有个调查说，一杯泡面的汤要是全喝了，光这一杯就有5.5克盐，直接就干到世卫组织推荐量的一天份额了。那拉面呢？据日本营养调查，一碗拉面的钠含量普遍在3000到6000毫克，换算成盐就是7.5到15克，比泡面只多不少。再加上配菜里的笋干、叉烧、腌菜，一碗拉面下去，一天的盐份额基本就超了，多的能超两三倍。

除了拉面，你再看日本人日常吃的别的。味增汤、渍物、关东煮这些，全都是高盐选手。味噌本身就是高盐发酵的，渍物就是盐腌出来的，一颗梅干的盐含量就够你呛的，关东煮的汤里头酱油味噌一把一把地放。寿喜烧更绝，糖盐油三杀，我查过营养数据，一份标准的寿喜烧，钠含量能到将近2000毫克，有的甚至能到5000多毫克，糖也有20到60克，脂肪30多克，热量直奔1000大卡。而且寿喜烧越煮水分蒸发越多，酱汁越来越稠，到最后那味道，简直就是直接喝酱油糖水。

所以你琢磨琢磨，日本人不是饮食清淡，是他们家里做饭的时候还稍微克制点，一旦出去吃，那口味一个比一个重。而且最有意思的是啥呢？他们的重口不是那种有层次的重口，是那种两极分化的极端——要么淡得你怀疑厨子忘了放盐，要么咸得你喝三杯水还压不住。

你比如说刺身，蘸点酱油山葵，那确实淡，除了酱油的咸和山葵的冲，基本上就是鱼本身的味儿。但你再看拉面，那汤底直接给你干到另一个极端去了。中间那种咸淡适中、滋味丰富的家常菜，在日本外食菜单里占比真不高。

说到这儿有人可能会提了，日料不是有“出汁”吗？就是昆布加柴鱼熬的那个高汤，日料的灵魂啊，那不算复合味吗？算，当然算。出汁确实是日本料理最拿得出手的本土调味，昆布的鲜和柴鱼的鲜叠加在一起，再兑上酱油、味醂、糖，能做出煮物、汤豆腐这些味道层次挺丰富的菜。但问题是，出汁这套东西，主要用在传统和食、怀石料理里头，普通人日常外食吃的拉面、炸猪排、咖喱饭、寿喜烧，有几个是靠出汁提味的？少。而且即便是出汁，它的调味逻辑也比较直接，就是“鲜+咸+甜”的组合，不像中餐那样讲究酸甜苦辣咸的多重叠加和变化。

为啥会这样呢？我琢磨了挺长时间，后来算是想明白了。日本这个饮食吧，它本质上就不是一个独立发展出来的菜系，它是东拼西凑凑出来的。

你别不爱听，我给你捋一捋你就知道了。

先说味噌，这算是日料里最拿得出手的调料了吧？味噌汤、味噌拉面、味噌腌菜，哪儿哪儿都有味噌。但你知道味噌是哪儿来的吗？说出来你可能不信，根子在咱们中国。

话说公元701年那会儿，日本还是奈良时代，他们仿着唐朝的律法搞了本《大宝律令》，里头头一回记载了一种叫“未酱”的东西，就是还没发酵好的酱。这玩意儿就是味噌的祖宗。再往前倒，中国古代有一种叫“醢”的东西，就是用肉或者豆子加盐发酵做的酱，商周时候就有了。

至于这做酱的技术具体是怎么传到日本的，说法有好几种。一种说是唐朝鉴真和尚东渡的时候带过去的，另一种说是从朝鲜半岛传过去的，总之不是日本列岛独立发明的。日本主流学界自己也承认，味噌的源头是中国的酱或者豉，只不过传到日本以后，他们根据本地的气候和食材改了改，加了米曲进去，慢慢发展成了现在的味噌。

所以你品品，连味噌都不是日本原创的，是拿过去改了改的。

再说酱油，这里头有个时间线得搞清楚，很多人容易搞混。酱油的老祖宗确实在中国，三千年前的商周时期就有雏形了，那时候叫“醢”，用肉做的。到了汉朝改用黄豆，北魏贾思勰的《齐民要术》里把做酱的方法写得明明白白。

但“酱”传到日本和“酱油”在日本成型，是两码事儿。酱的技术可能在奈良时代就跟着遣唐使回去了，但真正液体状态的酱油，是镰仓时代才有的。说是有个叫觉心的日本和尚，跑到宋朝的径山寺去留学，把人家做味噌的方法带回来了。结果做味噌的时候，桶底沉淀了一层液体，他一尝，哎，这玩意儿挺好喝啊，这就是酱油的雏形。后来慢慢发展，到了16世纪末，“醤油”这个词才正式出现。

所以准确地说，是酱的源头在中国，酱油是在日本从味噌制作过程中独立发展成型的，但根子上的发酵技术还是从中国传过去的。日本人后来在这个基础上改良了一下，增加了小麦的比例，形成了与中国酱油不同的风味体系。

那除了味噌和酱油，日料里还有啥复合调味料？猪排酱，就是吃炸猪排的时候蘸的那个稠糊糊的酱，这玩意儿是从英国来的。

明治维新的时候，日本全面西化，什么都学西方的，吃的也不例外。伍斯特酱，就是英国那种酸辣酱，19世纪末传到了日本，当时叫“西洋酱油”。1887年，日本的山崎酱油公司开始生产这种酱。但英国人原版的伍斯特酱太酸太冲了，日本人吃不惯，就开始改，往里加苹果泥、番茄泥、梅子、枣子，增加甜度，加淀粉增加粘稠度，最后就搞出了现在的猪排酱。

还有白酱、咖喱这些，也都是从西方传过去的。咖喱这东西，根子在印度，英国人拿去改了改，明治时候又传到日本，日本人又给改了，改成那种甜不辣咸不咸的日式咖喱，跟印度咖喱完全是两码事儿。

所以你把日料里主流的复合调味料捋一遍，会发现绝大多数根子都不在日本列岛。中国的味噌、酱油，英国的伍斯特酱、咖喱，美国的蛋黄酱……日本人拿过来，改一改，就成了自己的东西。

而且这些东西传到日本以后，就基本上定型了，不怎么大变了。你比如说中国光酱油就分多少种？生抽、老抽、蒸鱼豉油、味极鲜、零添加酱油、薄盐酱油……各种品类层出不穷。日本的酱油呢？浓口、淡口、白酱油、溜酱油，大类就这几种，虽然各厂家有细微差别，但大的风味框架很稳定。

味噌也是，红味噌、白味噌、混合味噌，就这几大类，各地有各地的牌子，但做法和风味都差不多。猪排酱更明显，从明治时代搞出来到现在，口味基本就那样，牌子也就那几个，Bull-Dog、锚牌，翻来覆去。

日本餐饮行业有个特点，一个配方定型后就倾向于长期保持稳定，然后在细节上死磕，大方向上不再动了。就像做拉面，汤底的配方固定了，就在面条的粗细、硬度、煮的时间上死磕，搞出个“替玉”（加面）文化，但汤底该是什么味儿还是什么味儿。

这就导致日本饮食有个特别明显的特点：它不是一个有机发展出来的整体，而是各个时代从各个国家学来的东西，拼凑在一起的一个大拼盘。

生鱼片这类吃法，日本列岛因为靠海，一直有这个传统。抹茶，是镰仓时代从宋朝传过去的，咱们中国后来抹茶都不怎么喝了，改成泡茶了，日本人拿过去一直保留到现在。炸猪排，是明治时候从法国学来的，法国人本来是用黄油煎薄切小牛肉，日本人改成了厚切猪肉，用天妇罗的油炸方法，就成了日式炸猪排。汉堡肉饼，是二战以后从美国传过去的，德国人发明的汉堡，美国人发扬光大，日本人又给改了，改成浇酱汁配米饭吃的日式汉堡肉。

你琢磨琢磨，这些东西，来自不同的国家，不同的时代，有上千年的，有几百年的，有几十年的，全凑在日本这一个餐桌上了。生鱼片配抹茶，炸猪排配米饭，汉堡肉浇酱油，你说这玩意儿协调吗？讲句公道话，不太协调。但日本人不管，反正都挺好吃的，凑一块儿吃就完了。

所以我一直说，日本饮食本质上就是一个“饮食博物馆”，或者说“历史切片拼盘”。你在日本吃的每一样东西，背后都能找到它的原产地和传入年代，就跟看历史书似的。这本身没啥不好的，能把各个地方的好吃的都学过来，也是本事。但问题是，你不能把这个拼盘吹成什么“博大精深的独立菜系”啊，更不能吹成什么“清淡健康的饮食典范”啊，这就有点扯了。

还有一个事儿我一直想说，就是日本这个饮食，它缺少一种东西，叫“复合味”。

复合味是啥呢？就是一道菜里，有好几种味道交织在一起，你中有我我中有你，层次丰富，回味无穷。比如说咱们中国的红烧肉，甜中有咸，咸中有鲜，还有酱油的香、八角的香、桂皮的香，各种味道混在一起，越吃越有味道。再比如说鱼香肉丝，酸甜咸辣鲜，五味俱全，但又和谐统一，这就叫复合味。

日本菜里复合味这东西，说真的不多。不少日本菜的调味逻辑比较直接，不像中餐那样讲究多重味道的叠加。刺身就是酱油的咸加山葵的冲，天妇罗就是蘸个萝卜泥酱油，炸猪排就是蘸个甜酸口的猪排酱，寿喜烧就是甜咸口的酱汁，拉面就是咸加油加猪骨味。你吃的时候觉得味儿挺冲，但吃完了就完了，没什么回味，也没什么层次。

为啥会这样呢？因为复合味这个东西，是需要长时间的烹饪和调味经验积累的。你得知道什么料跟什么料搭在一起好吃，什么火候下什么料，这都是一代代人试出来的。中国菜为啥复合味丰富？因为咱们烹饪历史长，从商周时候就开始研究调味了，《吕氏春秋》里都有专门讲调味的篇章，伊尹以味说汤的故事那都是几千年前的事儿了。

日本呢？它的烹饪历史其实不长，而且很长一段时间里，因为佛教的影响，日本人是不吃肉的。公元675年天武天皇颁布了肉食禁令，之后断断续续一直到1872年明治天皇亲自吃肉解禁，这一千多年里，官方层面一直有肉食禁令，民间虽然偶尔有偷着吃的，但整体上四条腿的肉基本不上餐桌。你想啊，连肉都不吃，上哪儿研究红烧肉、炖排骨去？烹饪技术怎么可能发展得起来？

直到明治维新以后，日本人才开始解禁吃肉，到现在也就一百多年的历史。这一百多年里，他们主要干的事儿是学西方的、学中国的，自己原创的东西不多。所以你看日本菜，要么就是生吃（刺身、寿司），要么就是油炸（天妇罗、炸猪排），要么就是煮（拉面、关东煮），真正讲究火候和调味的炒菜、炖菜，很少。

哦对了，还有一个特别能说明问题的事儿，就是美拉德反应。

美拉德反应简单说就是食物中的氨基酸和糖在加热的时候发生的一系列反应，会产生出几百种香味物质，咱们平时说的“外焦里嫩”“焦香四溢”，就是这个反应的功劳。煎牛排的焦壳、烤面包的金黄、红烧肉的糖色、烤鸭的脆皮，全都是美拉德反应的产物。

这玩意儿，日本菜里不是完全没有，但用得少。刺身是生的，没有。天妇罗是挂糊炸的，外面那层面糊有反应，但里面的食材基本是蒸熟的。炸猪排也是，外面面包糠炸脆了有反应，里面的猪肉是焖熟的。寿喜烧是在甜酱汁里煮的，温度不够高，反应也不充分。

真正讲究美拉德反应的菜，比如说煎牛排、烤羊排、红烧肉、烤鸭、烤鱼，这些需要高温煎烤的菜，日本传统料理里专门靠高温煎烤出焦香的做法确实不多。不是说没有，是少，而且很多都是后来学的。这就导致日本菜的香味比较单一，缺少那种高温烹饪带来的复杂香气。

有人可能会提鳗鱼饭，鳗鱼不是烤的吗？对，鳗鱼饭是烤的，叫“蒲烧”，一边刷酱汁一边烤，酱汁里糖和酱油多，烤出来确实有焦香味。蒲烧这个技法，有说法认为受到过中国烤鱼的影响，但日本人把它发展得很精细，这个得承认。不过话说回来，日本的鳗鱼饭吃来吃去就是甜咸口，变化也不多。

说了这么多，你可能觉得我是在黑日本料理。其实真不是。我开头就说了，日料是个很不错的东西。寿司做得好的确实好吃，刺身新鲜的也没得说，天妇罗炸到位了外酥里嫩，怀石料理那份精致劲儿也得承认。这些我都认。

但问题是，现在很多人把日料吹得太神了，什么“匠人精神”“饮食清淡”“健康养生”“博大精深”，帽子一顶接一顶地扣，搞得好像日料是世界第一菜系似的。你要是真去日本生活一段时间，真去街头巷尾吃吃普通人吃的东西，你就会发现，根本不是那么回事儿。

日本人做的日料，有它的优点，干净、精致、讲究食材本味。但也有它的缺点，高盐、重油、不少菜味道层次比较单一、主流复合调味料大多是外来的。这些缺点，不能因为它是日本的就视而不见，更不能把缺点吹成优点。

就说那博多拉面吧，味儿重就是味儿重，你非说那是“豚骨的浓香”“匠人的坚持”，这就有点自欺欺人了。我在福冈街头闻着那股子味儿的时候，旁边路过的日本本地人都有捂鼻子的，你跟我说这是香气？

还有那个“匠人精神”，我也想说两句。认真做事、精益求精，这本身是好的，值得学习。但你不能什么都往这上面套啊。熬个汤底连水都不焯，那不是什么职人精神，就是图省事。拉面汤咸得齁人，那也不是坚持，是口味就那样。生鱼片切得薄那是基本功，跟精神不精神的没关系。

现在很多人一说日料就是职人精神，一说中国菜就是大锅快炒，这就有点盲目追捧了。咱们中国的大厨，颠勺的火候、调味的精准、刀工的细腻，哪一样不是精益求精？只不过咱们不天天把这四个字挂嘴边上就是了。

行了，扯得有点远了。最后我就说一句：日料可以吃，但别迷信。想吃好的日料，不一定非得去日本吃，国内不少日料店根据国人口味做了调整，吃着反而更顺口，至少不会给你端上来一碗又咸又油的猪骨汤。你要是非去日本吃正宗的，那我建议你做好心理准备，尤其是博多拉面，闻着味儿你就知道了。

哦对了，还有个事儿忘说了。我从福冈回来以后，有好长一段时间，一闻到猪油味儿就恶心。我媳妇儿还以为我得啥病了，带我去医院查了半天，啥事儿没有。后来我跟她讲了那碗汤底的事儿，她乐了半天，说我这是“豚骨PTSD”。

你别说，还真有点那个意思。