天津
上世纪七十年代，辽西窟窿台乡河北村，家家日子清苦，寻常饭桌之上，很少能见到像样的硬菜。母亲心疼我们兄妹四人日日粗粮入口，口中寡淡。她总想尽办法，就靠着菜窖里有限的食材变换花样，想让孩子们的粗茶淡饭，多上几分温热的香气。
一到漫长寒冬，大地天寒地冻，那时候没有温室大棚，新鲜青菜难觅踪迹。全村过冬，全依仗秋天储进菜窖的存货，翻来覆去便是白菜、土豆。清炒、炖煮轮番上桌，吃久了难免乏味。可母亲不肯敷衍一日三餐，总能在普通食材之中琢磨出新吃法。这道荤油蒸土豆丝，便是冬日里，母亲专门为我们兄妹琢磨出来的拿手家常菜。
寻常人家处理土豆丝，大多铁锅热油爆炒。母亲却另辟蹊径，选择蒸制，工序看着简单，分寸却半点马虎不得。要选菜窖存放一冬、表皮完好的黄心土豆，去皮洗净，手握菜刀细细切成丝，粗细要拿捏得刚刚好。切得过粗，蒸透之后难以入味；切得太细，上锅一蒸就软烂成泥，口感便全没了。
切好的土豆丝直接装进粗瓷大碗，不冲水淘洗，留住本身的淀粉，才可以牢牢裹住荤油的香气。放上一小块自家炼出的荤油，淋上少许农家黄豆酱油，撒上细盐，再切一把葱花提鲜，撒少许花椒面。家里若存有香油，母亲便会小心滴上一两滴，油香一下子漫开，几样朴素调料，便调出地道的乡土滋味。
调好味道，把大碗放进灶台铁锅的蒸屉，灶膛添上干柴，大火开蒸。这道菜最考验的便是火候。时间短了，土豆丝内里发硬，荤油的鲜香渗不进去；蒸得过久，又会塌烂成泥。时隔这么多年，究竟是五六分钟还是十来分钟，我已经记不清。可母亲守着土灶台几十年，全凭手上的经验把控火色，从来不会失手，每一回蒸出来的土豆丝，软硬总是恰到好处。
掀开锅盖那一刻，荤油、葱花、花椒糅合在一起的香气扑面而来，瞬间勾动肚里的馋虫。它和爆炒土豆丝完全两样，蒸出来的土豆丝吸饱油脂，口感绵柔温润，滋味厚重绵长。爆炒吃的是脆爽利落，这道荤油蒸土豆丝，胜在醇厚回甘。就着玉米窝头、杂粮稀粥吃下，格外下饭，既解馋，又顶饱。
儿时冬日，我最盼望的，就是母亲端上来这一碗荤油蒸土豆丝。一盘简简单单的蒸土豆丝，食材再普通不过，放在今日算不得什么珍馐。可在那个物质拮据的寒冬，这便是母亲所能给予孩子们最好的款待。没有名贵食材，全靠一双巧手，把清贫的日子打理得有滋有味。
时光一晃几十年，如今一年四季什么样的鲜菜都能够买到，佳肴唾手可得。我也多次试着复刻这道菜，食材调料样样齐备，火候也用心拿捏，却再也寻不到当年灶台边那股独有的鲜香。
后来才慢慢懂得，那一口难忘的滋味，并不单单来自土豆与荤油。那是贫寒岁月里，一位母亲竭尽所能，想让儿女吃好一点的一片心意。烟火人间，最动人的从来不是山珍，而是藏在一饭一菜之中，那份朴素深沉的母爱。
屏幕前的老友们，七十年代的寒冬，您可曾吃过荤油蒸土豆丝？多数人家土豆丝都是下锅爆炒，这种上锅蒸、荤油提香的做法，不知有没有老乡家中也做过？欢迎留言聊聊记忆里的冬日农家饭菜。
洪星 记于三园一岸
202678月22日
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