江苏
在镇江句容边城镇，一款传统手工年糕已经传承了近百年。软糯的口感、记忆中的香气，总能让人回想起儿时的时光。可依托于传统也有弊端。产能和质量的不稳定，一直限制着当地年糕产业的发展。近年来，扬州大学园艺园林学院“智存糕远”团队将目光聚焦到了这一传统手工艺上。依托于专业知识和技术，将这一产业规范化、智能化，并加入了多种风味，成功将这款带着儿时香气的年糕做成了品牌，销往全国。近日，团队及团队所孵化的企业正在紧锣密鼓进行准备，迎接即将到来的秋季生产销售高峰。
五年时间，逐一攻破传统年糕生产痛点
五年前，学院就发现了边城镇传统手工年糕的独特性：当地古法年糕匠人代代坚守浸米、磨浆、蒸制、手工捶打全套工序，做出的年糕软糯醇厚，是深入人心的江南乡土风味。但随着时代变迁，传统手工作坊普遍存在产能低下、保鲜周期短的短板，地道美味难以走出村镇；即便引入简易机械扩产，手工捶打独有的米香与韧劲也随之流失。“机器做得出年糕的外形，却复刻不出老底子捶打出来的米香与韧劲，也做不出我童年时的味道。”团队负责人陈颖晖感慨。他家中三代做年糕，传统手艺跟不上时代发展的痛点，他有着深刻感受。
2021年，“智存糕远”团队成立。大家的目标一致——运用农学专业本领守住传统手工年糕手艺，返乡组建创业团队，依靠特色产业带动乡亲共同增收致富。
面对专用糯稻原料稀缺问题，团队进行了数十次筛选与试验。不少糯稻品种田间长势喜人，加工制成年糕后却存在软糯度不足、天然米香寡淡等问题。团队前后比对测试30余个糯稻品种，历经上千次蒸煮、风味对比试验，最终筛选出适配年糕加工的专属优质糯稻——由扬州大学科研团队研发的“陵风优6号”，原汁原味复刻出古法年糕醇厚地道的风味口感。
光是传统口味，还不足以打开市场。为此，团队成员们专程赶赴桂花产地广西桂林走访调研，和农户们面对面沟通，敲定长期定向收购合作，稳定收购当地桂花原料。同时，团队还依托成熟的年糕产业平台引入新疆红枣等西部特色优质农产品，持续丰富年糕产品矩阵，将天南地北的乡土风物融入年糕产品线。
把传统手工艺带进智能化、网络化
近年来，陈颖辉晖还为年糕产业带入了智能化、网络化。在句容建成的智能生产车间内，年糕生产设备正有序运转，各工序流水线高速作业。数字化管控大屏实时跳动着生产数据，工作人员对照系统指令开展操作，从原料处理到成品产出全流程闭环管控，少人化、标准化作业有序推进，整个车间高效规整，处处透着智能制造的现代化气息。实验发现，通过原材料和工艺的调整，如今机器生产出来的年糕，已经可以媲美手工捶打出的口感和风味了。
同时，团队还将目光聚焦在了线上线下“双发力”。“我们已经搭建起完善的线上电商矩阵，年糕产品市场反响热烈，线上销量长期稳居同类产品前列。”陈颖晖介绍，“线下渠道方面，我们也在持续发力拓展，积极对接各地资源，推动产品入驻多省市商超、酒店等场景，凭借过硬的产品品质，收获了广大消费者的认可与一致好评。”
创业至今，“智存糕远”团队完成全套生产设备升级，建成覆盖淘洗、浸泡、磨浆、蒸制、成型、灭菌全流程的自动化生产线，日产能达到传统手工作坊的数十倍；结合在校钻研的农产品保鲜科创成果，团队引入超高压低温灭菌、毫秒级真空锁鲜工艺，全程不添加任何防腐剂，将年糕保质期延长至270天，彻底打破季节、地域消费壁垒，让地道江南米香销往全国各地。
产业发展过程中，团队主动联动周边乡镇，签订糯稻保价收购协议，目前合作农田覆盖3556亩，带动签约农户378户、组建合作社11个，切实化解农户糯稻滞销、售价偏低难题；同步落地多个家门口稳定就业岗位，吸纳本地村民就近务工增收。除此之外，团队常态化开展年糕标准化制作技术公益培训，推动传统手工糕艺与现代化加工技术融合传承，让传统手工手艺持续焕发新生活力。
通讯员 周致丞 张蓁宇 现代快报/现代+记者 庄剑翔
（通讯员供图）
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