湖北
导读：八月遇见这4种鱼别手软！鱼贩子：应季最肥，全是野生，营养鲜美
八月，菜市场内热气氤氲，人声喧嚣鼎沸。鱼摊之前，那经验老到的鱼贩子，手法娴熟利落，一边迅速地为鱼刮鳞、开膛破肚，一边压低嗓音向你说道：“这几种鱼啊，一旦遇上可千万别迟疑。夏日时分，正是它们最为肥美的时候，而且全都是野生的，根本无法人工养殖。”
究竟是何种鱼类，能让鱼贩子主动劝你果断出手呢？答案便是简简单单的四个字——大黄鱼、鳜鱼、鲈鱼、鲅鱼。
这四位，是餐桌上当之无愧的"鲜王"。
一、大黄鱼：盛产期，一口鲜掉眉毛
老话说"冬鲫夏鲈"，但内行都知道，现在才是大黄鱼的黄金档。
这时候的大黄鱼，肉质紧实弹牙，筷子一拨，雪白的蒜瓣肉就一瓣一瓣散开，进嘴轻轻一抿，又甜又嫩。最关键的是——除了中间一根主脊骨，几乎没什么毛刺，老人小孩大口吃，完全不用提心吊胆。
大黄鱼富含蛋白质和硒元素，常吃对提升免疫力大有裨益。市场上十来块钱一斤，一条鱼够全家人吃一顿，性价比极高。
推荐做法：红烧大黄鱼。鱼身两面划几刀，中小火煎到两面金黄定型，不要急着翻面——翻早了鱼皮全粘锅上。然后爆香姜葱蒜，加生抽、老抽、料酒、一点点糖，倒入热水没过鱼身一半，盖盖中小火焖七八分钟，大火收汁。鱼皮焦香，鱼肉嫩滑，汤汁拌饭能多吃一碗。
记住，一定加热水，加冷水鱼肉会发紧，口感全毁。
二、鳜鱼："鳜鱼肥"，淡水鱼里的扛把子
张志和那句"桃花流水鳜鱼肥"，说的就是这个时节。
鳜鱼肉厚实、刺少，是淡水鱼中当之无愧的上品。蛋白质含量高，极易消化，《本草纲目》都记载它"可补虚劳，健脾胃，益气力"，体质虚弱、食欲不振的人吃它最合适。鳜鱼，肚子里全是膏脂，煎出来满屋飘香。
推荐做法：黄豆酱红烧鳜鱼。这道菜的灵魂是一勺黄豆酱——比普通红烧多了一层酱香，味道直接升华。鱼煎到两面焦脆，下黄豆酱炒出红油，加开水焖十分钟，收汁时汤汁浓稠冒大泡，撒上葱段。夹起一块鱼肉，鲜汁在嘴里爆开，那滋味，值得你花二十分钟。
三、鲈鱼：古四大名鱼之一，夏天吃最养人
鲈鱼一年四季都有，但鲈鱼最嫩，这是行家公认的。
它富含DHA，对孩子大脑发育好，老人吃也好消化。肉质白嫩无腥味，肉呈蒜瓣形，最宜清蒸。北宋《嘉佑本草》就记载鲈鱼能"补五脏，益筋骨，和肠胃，治水气"，补益作用相当广泛。
推荐做法：清蒸鲈鱼。从背部剖开摊平成蝴蝶状，抹盐和白胡椒粉腌十五分钟。水开上锅蒸八分钟，端出来倒掉腥水，铺上葱丝，淋蒸鱼豉油，最后"刺啦"一声浇上滚烫的热油。筷子一夹，蒜瓣一样的白嫩肉自然绽开，蘸着汤汁，鲜甜无比。
这是最考验鱼本身品质的做法——鱼不够鲜，清蒸就是灾难；鱼够好，什么调料都是多余。
四、鲅鱼：北方人的夏日硬菜，肉厚刺少超实在
鲅鱼，学名蓝点马鲛，游泳速度极快，性子凶猛，出水就很难存活，所以市面上几乎全是野生海捕。
鲅鱼正当季，肉质紧实弹牙，肉多刺少，中间就一根主心骨。它含DHA和EPA都很高，对心脑血管特别好。北方沿海人家最爱拿它包饺子——鱼肉刮下来，加肥膘肉和花椒水，顺一个方向搅，搁一把头茬韭菜，煮出来的饺子馅料雪白，汁水丰盈。
推荐做法：香煎鲅鱼。切两厘米厚的段，加料酒姜片腌二十分钟。调面糊：鸡蛋加面粉淀粉各一半。鱼段吸干水分挂糊，六成油温下锅炸到金黄，捞出升高油温复炸三十秒——复炸是酥脆的关键，少了这步外皮不酥。出锅撒椒盐，咬一口咔嚓作响，里头雪白鱼肉还带着滚烫汁水。
夏日食鱼，所追求的恰是一个“鲜”字。这四种鱼类，皆为野生品种，肉质鲜嫩，鱼刺稀少，且营养丰赡。当下正值它们最为肥美的时节，价格亦颇为亲民，一条鱼仅需一二十元，便能让全家人吃得安心且畅快。
下次前往菜市场时，切勿再将目光仅仅聚焦于鲫鱼和鲤鱼。倘若邂逅这四种鱼，务须当机立断，果断选购。其滋味是否鲜美，品尝之后自会知晓。
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