辽宁
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中州腹地，九曲黄河在此歇脚，将万顷泥沙沉淀为膏腴。郑州烩面，便是从这膏腴之地的麦香与羊脂缠绵中，生出的万千气象。非汤饼之属可比，亦非寻常面食可拟，它是嵩岳云气蒸进面筋里的温润，是中原豪情熬入汤色中的厚重。
案板之上，面团静卧如脂。上等高筋面粉，佐以清泉、青盐，经千揉万擀，方得柔韧。面剂子油光水滑，擀杖翻飞间，旋即成舌状长条，再于案上反复甩打，面片渐薄，筋道暗生。此非寻常揉捏，乃是以力道唤醒沉睡的麦香，以耐心成就柔韧的骨力。面坯抹油，覆以湿布，醒发半晌，待其性柔，方显“三揉三醒”之妙。
灶火正红，大铁锅深腹如釜。羊骨数根，皆取自豫东平原健壮绵羊，敲断骨髓，与羊肉同煮。佐以葱段、姜片、花椒、八角，更有秘制香料包沉于锅底。猛火攻沸，撇去浮沫，转文火慢炖，数时辰不辍。汤色渐由清转白，终至乳白浓稠，如牛乳初凝，似琼浆玉液。此汤非寻常肉汤，乃骨中精髓尽释，肉中脂香尽融，方得“奶汤”之名。撇去浮油，只留清亮，舀一勺，挂碗壁而不坠，方为上品。
汤沸，面醒。厨人取面坯一条，双手捏住两端，轻轻拉长，上下抖动，如白练当空舞。面片渐薄，宽窄均匀，中间厚而边缘薄，状若“裤带”。入滚汤中，三沉三浮，面熟而不烂，筋而不硬。另取海碗，碗底铺焯过水的粉条、黄花菜、木耳丝、千张丝，再铺几片煮得酥烂的羊肉。捞面入碗，浇上滚烫乳汤，汤面齐平，不见碗沿。
此刻，色香已具。汤色乳白，如凝脂堆雪；面条玉白，似银龙卧波；羊肉浅褐，若琥珀沉底；粉条透亮，如水晶缠丝；黄花菜金黄，木耳乌亮，千张素白，诸色纷呈，斑斓夺目。热气腾腾，雾气氤氲，携着羊肉鲜香、骨汤醇厚、面香清冽，扑鼻而来。细嗅，初闻是羊脂的温润，再闻是骨汤的浓鲜，三闻是面香的清甜，诸香交融，层次分明，如“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”（唐·杜甫《丽人行》）的奢华，虽无驼峰水精，这碗间蒸腾的香气，却自有中原百姓的实在与丰足。
食客执筷，先搅动碗中乾坤。面条吸饱汤汁，愈发莹润；羊肉浸透汤味，更显酥烂。挑起一筷面，宽如玉带，长若游龙，颤巍巍，亮晶晶，汤汁顺着面条滑落，如断线珍珠。入口，面筋道弹牙，汤醇厚入味，羊肉酥烂不膻，粉条爽滑吸味。咀嚼间，麦香、肉香、汤香、菜香，在齿颊间迸发，如大珠小珠落玉盘，奏出一曲中原风味的交响。
碗边常佐以糖蒜、香菜、辣椒油。糖蒜酸甜脆嫩，解腻提鲜；香菜清新，增色添香；辣椒油红亮，泼辣开胃。各取所需，自行调配，一碗面便有了万千变化。汤是灵魂，面是筋骨，肉是血肉，菜是点缀，四者合一，方成郑州烩面之全貌。
更有“三掺”之法，羊肉汤、羊骨汤、鸡汤同煮，汤味更显醇厚；或佐以黄花菜、木耳、千张，谓之“三丝”；有加入鹌鹑蛋、虾仁者，增其鲜味。然万变不离其宗，汤必乳白，面必筋道，肉必酥烂，此为郑州烩面的根本。
乳汤化雪，非雪之白，乃汤之醇；满中原，非碗之满，乃味之广。一碗烩面，盛着中原百姓的实在，裹着黄河儿女的豪情，从市井巷陌，到高楼华堂，皆是这般滚烫鲜香。它不似江南点心之精巧，不似川湘菜肴之泼辣，独以醇厚温润，占据中原人的胃，也占据中原人的心。
【作者简介】
史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。
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