内蒙古
我妈有个习惯，去菜市场买肉从来不说要哪个部位，就说“称一块肉”。摊主切啥她买啥，回家做出来的菜时好时坏。
她总觉得自己厨艺不稳定，直到有一次她买了块后腿肉回家炒肉丝，炒出来又老又柴，嚼得腮帮子疼。
她纳闷了：“明明是一样的肉，怎么这次这么难吃？”
后来问了隔壁开餐馆的邻居，人家一看就说：“你这是后腿肉，用来炒肉丝当然不行。前腿肉才嫩。”
今天我就把前腿肉和后腿肉的差别说清楚。
不会挑，真的只能吃哑巴亏。
前腿肉：嫩、筋多、适合快炒
猪走路的时候，前腿承担了大部分重量和活动，所以前腿肉的肌肉纤维细、脂肪少、肉质嫩。但它有个特点——筋膜多，瘦肉被筋膜分割成一小块一小块的，看起来不连贯。
前腿肉里还藏着一块“梅花肉”，那是前腿肉里最贵的部位，肉质细嫩、肥瘦相间，做煎猪排、烤猪肉都极好。
前腿肉适合做： 炒肉丝、炒肉片、饺子馅、包子馅、肉丸子、水煮肉片、红烧肉。这些菜烹饪时间短，需要肉嫩，前腿肉就合适。
后腿肉：瘦、紧、适合慢炖
后腿是撑身体的，活动量少，所以后腿肉的瘦肉纤维粗、肉质偏硬偏柴，肥肉也厚实。但它的瘦肉是一大块连在一起的，没有前腿那么多筋膜。
后腿肉同样大小比前腿肉重，瘦肉比例更高。不过炒菜容易老，做馅也干硬。
后腿肉适合做： 炖汤、酱肘子、腊肠、卤味、回锅肉。四川名菜回锅肉就常用后腿肉，慢炖慢煮才不柴。
怎么一眼分辨前后腿？
看筋膜： 前腿肉筋膜多，瘦肉被分割成小块；后腿肉脂肪厚，瘦肉是一大块连着的。
看肥瘦分布： 前腿肉肥瘦相间；后腿肉肥肉厚实，瘦肉集中在中间。
掂重量： 同样大小的肉，后腿肉更重。
买肉前先想好做什么菜
炒菜、做馅、红烧—— 前腿肉 。炖汤、做腊肠、酱卤—— 后腿肉 。价格上前腿肉通常比后腿肉稍贵，但贵的值。
下次去菜市场别再说“给我称一块肉”了。想好今天做什么菜，直接告诉摊主部位，他才不会拿不对的肉糊弄你。
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