分会场三十四|青年专场二：第六届食品科学与人类健康国际研讨会

会议主持人

刘贵珊 教授

宁夏大学食品科学与工程学院

宁夏应用技术学院食品工程学院院长

颜 玲 副教授

合肥工业大学食品与生物工程学院

会议报告

报告一

乳蛋白功能调控策略及其在奶酪等乳制品中的应用

吴思杰 博士研究生

合肥工业大学食品与生物工程学院

乳蛋白功能特性丰富，其凝胶化、油脂结构化及乳化能力为乳制品品质提升提供了路径。报告围绕乳清蛋白与酪蛋白两大体系，系统讲述从分子功能调控到奶酪等乳制品应用的研究进展。针对酪蛋白，采用高剪切挤压技术替代传统热烫拉伸工艺，解析挤压过程中蛋白分子间作用力的演变规律，明确蛋白纤维结构形成的关键影响因素；比较不同形态酪蛋白原料的凝胶行为差异，为奶酪类似物等高蛋白乳制品提供工艺参考。针对乳清蛋白，一方面追踪微粒化乳清蛋白在牛奶酸化、凝乳、乳清排出及热烫拉伸各阶段中的作用规律，揭示其在奶酪加工中的替脂效应；另一方面围绕乳清蛋白的油脂结构化与乳化功能，借助L-赖氨酸介导、超声及热处理等手段调控蛋白聚集行为进而构建高持油力油凝胶体系，同时通过组分调控、原纤维化及壳聚糖复合修饰等策略提升蛋白的乳化性能，探究油凝胶基乳液的稳定构建策略并探索其在脱脂奶酪和低脂酸奶中的应用潜力。

报告二

RAPTOR介导自噬调控促进裂殖壶菌二十二碳六烯酸积累

闫春晓 讲师

安徽农业大学食品与营养学院

鉴定并表征启动子强度对于推动微生物代谢工程发展具有重要意义。裂殖壶菌（Schizochytrium sp.）天然可高效合成二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA），但其启动子资源的有限性制约了其代谢工程的应用潜力。本研究借助绿色荧光蛋白（eGFP）报告系统，筛选了16 个具有不同强度的内源启动子，并对其进行功能验证，进而丰富了裂殖壶菌启动子文库。基于上述结果，选择强启动子对裂殖壶菌中心碳代谢途径进行重编程，强化油脂储存途径，促进DHA和油脂积累。然而，DHA产量提升的同时，工程菌株细胞自噬水平下降。为探究自噬过程与油脂积累的潜在关联，通过外源添加细胞自噬抑制剂并结合转录组分析，结果表明油脂积累与自噬相关基因RAPTOR（regulatory associated protein of TOR）的转录水平上调相一致。基于此，分别在裂殖壶菌和解脂耶氏酵母（Yarrowia lipolytica）工程菌株中过表达基因RAPTOR，均显著促进脂质化合物积累，表明该基因在不同产油微生物中具有一定的保守性。综上所述，本研究不仅扩展了裂殖壶菌启动子文库，同时也提出一种通过调控细胞自噬水平以增强脂质合成的策略，为替代或补充传统代谢工程手段提供了新的理论依据和实践路径。

报告三

植物乳植杆菌3472与D11协同发酵改善多依果汁涩味及风味代谢组学研究

代艺伟 讲师

大连工业大学食品学院

多依果是云贵川地区的特色水果，兼具抗炎、抗氧化等多种生理活性。然而，其富含的单宁酸带来强烈涩味，严重制约了多依果的加工利用。传统单菌发酵虽能降解单宁酸，却往往伴随抗氧化能力的显著流失，形成“降涩与保效”的矛盾。为此，本研究提出双菌协同发酵策略，从17 株乳酸菌中，分别筛选出单宁酸降解率最高的植物乳植杆菌3472，以及抗氧化能力最强的植物乳植杆菌D11。两株菌均具有良好的益生特性，将其用于多依果汁发酵后，单宁酸含量显著下降，果汁的涩味得到明显改善，且酸味变得柔和。此外，发酵显著丰富了多依果汁中酸类、酮类、酚类及酯类等风味化合物的组成，赋予果汁花香、柑橘调果香及青草香等特征香气，整体风味品质明显提升。非靶向代谢组学结果揭示，发酵多依果汁中单宁酸的代谢并非单一线性路径，而是由没食子单宁和鞣花单宁两类底物共同构成的并行转化网络，下游鞣花酸、儿茶酚、羟基苯甲酸及乙烯基苯酚等多种高值酚类代谢物的显著积累，清晰证实了该体系高效且多维的单宁酸生物转化能力。本研究为多依果减涩增香加工提供了全新的微生物策略与菌种资源，也为后续代谢调控与工艺优化指明了方向。

报告四

无扩增CRISPR/Cas12a体系介导的电极界面ssDNA剪切行为探究

闫 超 讲师

安徽大学生命科学与医学工程学院

当CRISPR/Cas12a体系由自由的三维液相环境转变为受限的二维界面环境时，单链报告探针状态均发生根本性转变：单链报告探针从自由扩散状态转变为受制于热力学平衡的无序固定状态，剪切行为由均一可控的随机碰撞演变为不可控的非均相反应。研究电极界面单链报告探针的行为调控，对于提升CRISPR/Cas12a电化学传感器准确性，推动CRISPR/Cas核酸检测向集成化与器件化发展，均具有重要意义。

报告五

极端超声释放吸附树脂的有限吸附能力

李 芳 讲师

西南林业大学生物与食品工程学院

本研究系统分析微米级树脂和纳米级树脂在吸附容量上的差异。并从传质机理和超声空化效应的角度阐明了产生差异的原因。结果表明，与完整树脂相比，纳米级树脂的吸附能力（超声波破坏36 h）显著提高了39.7%，这归因于纳米级树脂中官能团的增加。例如，阳离子吸附容量从（292.48±6.48）cmol/kg增加到（317.30±10.97）cmol/kg。此外，大豆蛋白酶解物（soy protein enzymatic hydrolysates，SPEH）在微尺度和纳米尺度树脂中的主要传质方法不同。微尺度树脂中的SPEH主要由表面扩散主导，SDCP为65%～84%，而纳米级树脂中的主要传质方法转向孔扩散，SDCP＜1%。这种根本性的转变是由于吸附树脂的多尺度结构演变缩短传质路径并降低界面传质阻力。此外，基于空化气泡破裂理论和自由基反应动力学的分析表明，树脂性能的提高主要归因于空化引起的热和机械效应，而不是自由基催化。总体而言，本研究全面阐明了高强度超声波通过重建树脂拓扑结构优化传质途径和增强吸附性能的复杂机制，为吸附材料超声波改性技术的发展提供关键的理论基础。

报告六

中链脂肪酸单甘油酯改善猪肉品质的作用机制研究

肖南海 助理教授

广西大学轻工与食品工程学院

2025年我国猪肉产量占猪牛羊禽肉总产量的58.96%，猪肉的稳产保供是关系国计民生的重要工程，其中高品质生鲜猪肉是肉制品产业链中的上游原料瓶颈问题。传统生鲜猪肉存在风味寡淡、肉质干柴、保水性差等品质问题，现有解决措施主要依赖食品加工过程优化或者食品添加剂改良。然而，这种后加工方式已难以满足目前纯天然、高品质的消费需求，也难以提供食品工业化所需的标准化优质原料。因此，如何从根本上改变肌肉化学组成和组织形态是获得高品质猪肉原料的核心科学问题。中链脂肪酸单甘油酯（medium-chain monoglycerides，MG）是甘油和中链脂肪酸酯化形成的一类功能性脂质，课题组前期证实MG饲喂对猪肉品质具有积极作用，但MG改善肉品质的作用机制尚不明确。本研究以东辽黑猪为研究对象，探究不同浓度MG对黑猪背最长肌肉品质的影响。结果表明MG显著提高背最长肌的a*值并显著降低剪切力，同时显著增加背最长肌肌纤维的数量和密度，降低肌纤维的平均直径和横截面积，该作用归因于MG通过AMPK/PGC-1α通路促进快肌纤维向慢肌纤维的类型转化。进一步通过多组学技术和体外细胞模型证实MG促进肝脏胆固醇向胆汁酸转化与胆汁酸肠道排泄缓解肝脏脂质沉积，上调循环猪胆酸和猪去氧胆酸水平，并通过内源性猪胆酸和猪去氧胆酸激活肌细胞AMPK/PGC-1α通路部分调节肌纤维的类型转化，从而促进东辽黑猪生长并改善其肉品质。本研究可为高品质猪肉原料生产提供理论依据。

报告七

基于核酸适配体的真菌毒素高灵敏检测方法研究

李 凤 讲师

西安文理学院化学工程学院

针对传统液相色谱、质谱和免疫分析方法仪器成本高、操作复杂、检测周期长等问题，本研究构建了基于适配体特异性识别、石墨烯氧化物荧光淬灭及脱氧核糖核酸酶Ⅰ（deoxyribonuclease I，DNase I）循环放大的真菌毒素快速检测体系。以黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）为主要研究对象，利用羧基荧光素（carboxyfluorescein，FAM）标记适配体与石墨烯氧化物结合实现荧光淬灭，AFB1存在时适配体脱离导致荧光恢复；引入DNase I水解目标物-适配体复合物，释放AFB1重新参与识别反应，实现信号累积放大。最优反应条件为石墨烯氧化物浓度15 μg/mL、预反应时间6 min、识别时间40 min、DNase I用量20 U及循环放大时间60 min。AFB1在1～200 ng/mL范围内线性良好（R²＝0.985 8），检出限达0.3 ng/mL。抗干扰实验也表明，该方法具有较好的选择性。针对乳制品基质干扰，采用等电点沉淀结合离心处理建立简便前处理方法，纯牛奶中加标回收率为88.8%～105.9%，RSD为3.4%～11.0%，准确性和重复性良好。该策略进一步扩展至赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OTA）和伏马毒素B1（fumonisin B1，FB1）。OTA和FB1的检测范围均为5～200 ng/mL，检出限分别达到0.4 ng/mL和0.9 ng/mL。本研究为真菌毒素现场快速筛查提供了低成本、高灵敏、多靶标的新型检测方案。

会议主持人

倪永升 副教授

合肥工业大学食品与生物工程学院

廖 望 副教授

东南大学公共卫生学院

会议报告

报告八

砂仁精油乳液对小鼠溃疡性结肠炎的改善作用

聂景贵 讲师

西南林业大学生物与食品工程学院

砂仁（Amomum villosum Lour.）富含挥发性精油成分，具有多种药理活性，并在溃疡性结肠炎（ulcerative colitis，UC）干预中展现出突出潜力。然而，该精油成分稳定性差、生物利用度低，严重制约了其实际应用。本研究采用超声辅助水蒸气蒸馏法提取砂仁精油，构建乳液包埋体系，增强精油的稳定性。在此基础上，通过建立小鼠UC模型，系统评价砂仁精油乳液对该疾病的改善作用，并阐明其药理学效应。结果显示：采用大豆分离蛋白-阿拉伯胶制备的水包油型砂仁精油乳液，经三因素三水平响应面优化确定最优工艺，所得乳液在模拟体外实验中无快速突释现象，能抵抗消化酶降解，同时具有良好的储藏稳定性与离心稳定性；在葡聚糖硫酸钠诱导的溃疡性结肠炎小鼠模型中，该乳液能显著缓解体重下降、结肠缩短及组织病理损伤，降低促炎因子白细胞介素-6、白细胞介素-1β及肿瘤坏死因子-α水平，恢复肠上皮紧密连接蛋白Occludin和闭锁小带蛋白-1表达，并通过逆转肠道菌群结构紊乱、恢复α多样性与β多样性、富集Bacteroides等有益菌、恢复短链脂肪酸水平及调控氨基酸、能量与短链脂肪酸代谢通路，发挥抗炎及肠道屏障修复作用。

报告九

大豆蛋白与大豆肽调控益生菌粘附肠细胞的机制研究

张银肖 讲师

河南工业大学粮油食品学院

肠道菌群紊乱与多种肠道疾病密切相关，益生菌在肠道有效定殖是发挥其健康功效的前提。本课题组前期发现大豆蛋白及其肽能促进益生菌增殖，本研究进一步探究其对益生菌黏附肠细胞的调控作用及机制。通过构建大豆蛋白/肽、益生菌与肠细胞共培养模型，发现经模拟胃肠道消化后的大豆蛋白和肽能显著促进益生菌对人结直肠腺癌细胞系（human colorectal adenocarcinoma cell line，HT-29）细胞的黏附，但对黏附能力较强的鼠李糖乳杆菌GG与高分泌黏蛋白的人结直肠腺癌细胞系（human colorectal adenocarcinoma cell line，LS174T）细胞间黏附无显著提升，这与黏蛋白浓度过高导致黏附饱和有关。机制研究表明，大豆蛋白和大豆肽通过增强益生菌表面疏水性、自聚集及生物膜形成能力，并上调黏附相关基因（表面层蛋白C（surface layer protein C，slpC）、菌毛亚基蛋白CBA2（pilin subunit protein CBA2，spaCBA2）、黏附素蛋白（mucus-binding protein，MUB）等）表达来促进黏附。转录组学揭示，大豆蛋白通过调控肠细胞炎症因子（过氧化物酶体增殖物激活受体（peroxisome proliferator-activated receptor，PPAR）/丝裂原活化蛋白激酶（mitogen-activated protein kinase，MAPK）信号）、细胞黏附分子、糖代谢及蛋白代谢转运等关键通路提升肠细胞黏附能力。进一步通过S层蛋白鉴定发现，大豆蛋白A0A0R4J4D6可作为鼠李糖乳杆菌GG与HT-29细胞间的“分子桥”，直接介导黏附。本研究系统阐明了大豆蛋白/肽通过“益生菌-肠细胞”双靶点调控黏附的机制，为大豆蛋白/肽作为新型氮源类益生元在肠道健康功能食品中的应用提供了理论依据。

报告十

茶多酚源多功能纳米颗粒靶向改善代谢相关脂肪肝的作用机制研究

蔡 皓 助理讲师

安徽粮食工程职业学院

多酚类天然化合物凭借优异的抗氧化、降血脂、抗炎及免疫调节等活性，在代谢紊乱干预领域备受关注。然而，在改善代谢相关脂肪性肝病（metabolic-associated fatty liver disease，MAFLD）所致肝脏脂质过度沉积与肝细胞氧化应激损伤时，仍面临体内吸收差、生物利用度低、组织穿透性不足及靶点选择性弱、易脱靶等关键瓶颈问题。单磷酸腺苷活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase，AMPK）作为细胞能量代谢核心感受器，其激活可显著促进线粒体脂肪酸氧化与脂质分解。同时，溶酶体AMPK的活化还可进一步启动溶酶体依赖的脂自噬，加速胞内多余脂质的清除，实现“一石二鸟”的代谢调控效应。基于上述思路，本研究以茶多酚与二甲双胍为前驱体，构建表面富含酚羟基与胍基、兼具溶酶体靶向能力的碳点纳米颗粒（metformin carbon dots，MTCDs），以期突破现有MAFLD干预困境。通过精准调控MTCDs的表面官能团与电位，使其高效穿透细胞膜并特异性富集于肝细胞溶酶体。一方面，MTCDs表面酚羟基可发挥抗氧化作用，保护溶酶体免受氧化应激损伤，维持其正常结构与功能；另一方面，MTCDs表面胍基可激活肝细胞AMPK信号通路，在促进脂质分解代谢的同时，增强溶酶体介导的脂自噬进程，协同清除胞内过量脂质。该研究为实现对MAFLD的高效靶向改善提供了新的干预思路和手段。

报告十一

甘油二酯油凝胶分子互作调控淀粉消化与肠道菌群的构效关系研究

陈晓涵 讲师

福建农林大学食品科学学院

烘焙食品因其口感丰富、风味独特而广受消费者喜爱。然而，传统烘焙食品通常含有廉价的人造黄油，由于人造黄油含有高含量的饱和脂肪酸（69.48%）和反式脂肪酸（3.52%），长期摄入会引发肥胖、II型糖尿病、心血管疾病等慢性代谢性疾病。油凝胶是一种能将液体油固定在热可逆的三维网络结构中，从而赋予液体油类似人造黄油的延展性和可塑性。因此，使用油凝胶代替人造黄油应用于烘焙食品中，受到广泛学者研究。然而，油凝胶会提高烘焙食品中淀粉的消化率，进而导致餐后血糖水平升高，提高患II型糖尿病的风险。因此，设计出一种油凝胶，不仅能够保持传统烘焙食品的感官特性和质构特性，同时，能够降低烘焙食品的血糖指数具有非常重要的意义。鉴于此，本研究以油凝胶蛋糕为研究模型，制备甘油二酯基油凝胶，以此探究甘油二酯基油凝胶作为人造黄油替代品的应用潜力，并探究甘油二酯油凝胶分子相互作用对油凝胶蛋糕中淀粉消化的影响，以及油凝胶蛋糕消化产物对肠道中产短链脂肪酸的有益菌群相对丰度的影响。

报告十二

具有抗酒精性肝损伤活性酵母菌、乳酸菌的分离筛选及复配发酵蜂蜜酒的应用研究

付 源 讲师

滁州学院现代农业与食品工程学院 研究生秘书

本研究从传统自然发酵食品中筛选具有优良性状且高抗氧化能力和抑菌特性的酵母菌和乳酸菌株，通过动物实验评价其抗酒精性肝损伤活性，并将二者作为发酵菌种用于蜂蜜酒混菌发酵，经响应面优化发酵条件后测定蜂蜜酒品质。主要结果如下：（1）以产气、产酒精及糖酸醇耐受性为指标，从73 株酵母菌中筛得10 株；以产酸及糖酸醇耐受性为指标，从30 株乳酸菌中筛得5 株。进一步通过2,2-二苯基-1-苦基肼基（2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）、羟自由基清除率和抑菌试验，分别选出高活性酵母G10（鉴定为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae）和乳酸菌M-8R（鉴定为副干酪乳杆菌Lactobacillus paracasei）。（2）小鼠实验表明，G10和M-8R上清液可抑制酒精引起的肝指数升高，显著降低血清总胆红素（total bilirubin，TBIL）、谷丙转氨酶（alanine transaminase，ALT）、谷草转氨酶（aspartate transaminase，AST）、甘油三酯（triglyceride，TG）、总胆固醇（total cholesterol，TC）、低密度脂蛋白胆固醇（low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）水平，升高高密度脂蛋白胆固醇（high-density lipoprotein cholesterol，HDL-C）水平；同时显著降低肝组织丙二醛（malondialdehyde，MDA）、TNF-α、IL-1β、IL-6水平，提高超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活性，显示对酒精性肝损伤有保护作用。（3）以椴树蜜为原料，确定G10单菌发酵条件为初始糖度30 °Bx、pH 4.0、接种量3%、发酵16 d；响应面优化混菌发酵条件为接种时间间隔6 d、菌种比例1:1、总接种量6%。所得蜂蜜酒酒精度17%（V/V），口感酸甜适中。主要挥发性成分为2-苯乙醇、异戊醇、棕榈酸乙酯和十四酸乙酯。发酵后总酚、总黄酮及抗氧化活性显著提升，顺序为混菌发酵＞单菌发酵＞未发酵。动物实验显示混菌发酵蜂蜜酒对小鼠肝脏无不良影响。综上，酿酒酵母G10与副干酪乳杆菌M-8R上清液对酒精性肝损伤具保护作用，二者可作为混菌发酵蜂蜜酒的优良菌种，为相关产品开发提供理论依据。

报告十三

结肠响应性精油递送系统的构建及其对溃疡性结肠炎肠道微环境的重塑作用

陈思思 硕士研究生

福建农林大学食品科学学院

植物源精油（essential oils，EOs）作为治疗炎症性肠病的天然疗法具有巨大潜力；然而，由于其固有的理化局限性，包括高挥发性、水中分散性差以及在胃肠道转运过程中易发生过早损失等问题，其临床应用仍受到限制。在本研究中，我们开发了一种界面网络稳定化乳液系统，实现了精油的可控口服递送，并增强其结肠靶向能力，用于溃疡性结肠炎的治疗。该系统通过在乳液液滴周围形成交联生物聚合物壳层，为疏水性萜烯分子提供了有效的限域环境。借助协同非共价相互作用，该结构能够减少挥发性成分的逸散，提高胃部稳定性，并实现其在结肠环境中的刺激响应性释放。以香芹酚（carvacrol）作为模型药物，优化后的制剂能够显著缓解葡聚糖硫酸钠诱导的小鼠结肠炎症状，并表现出优于游离香芹酚的治疗效果。研究表明，该乳液系统通过提高紧密连接蛋白（ZO-1和Occludin）的表达，促进肠上皮屏障的修复；同时，通过增加短链脂肪酸产生菌等有益菌的丰度，并减少与炎症相关的条件致病菌，从而重新平衡肠道微生物群。

报告十四

六安茶资源开发与利用

王燕 讲师

皖西学院生命与健康学院

六安市位于安徽省西部，地处大别山北麓，为中国优质茶叶核心产区之一。这里盛产六安瓜片、霍山黄芽等名优茶品，其中六安瓜片更以无芽无梗、单片成形、清香高长的独特工艺与品质，位列中国十大名茶之一。茶产业作为六安传统支柱性产业，承载着深厚的文化底蕴,更是在乡村振兴中发挥重要功能。然而，当前六安茶产业发展仍面临多重挑战，茶资源综合利用效率偏低，品牌价值不高，精深加工延伸领域发展不足。针对上述问题，本团队围绕系统开展了种质资源调查与保护工作，建立地方茶树种质资源圃，筛选优良单株；同时，聚焦环境因子与茶叶品质代谢调控关系，解析了温度对茶叶品质形成的影响机制；此外，着力推进夏秋茶资源高值化利用、功能性茶产品开发，以期为六安茶产业高质量发展提供科技支撑。

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实习编辑：俞逸岚；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

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