分会场二十八|会场名称：食品营养与免疫调控专场

会议主持人

万芝力 研究员

华南理工大学食品科学与工程学院 副院长

张翠英 教授

天津科技大学生物工程学院 副院长

会议报告

报告一

低变性植物蛋白温和加工与营养健康效应

万芝力 研究员

华南理工大学食品科学与工程学院 副院长

植物蛋白的加工方式决定其功能特性、营养价值与健康效应。现阶段，大豆蛋白等植物蛋白的工业化生产主要采用基于碱溶酸沉的湿法分离技术。然而，湿法提取过程伴随着pH值和温度的剧烈变化（如碱性溶解和等电点沉淀、闪蒸等），会极大地改变蛋白天然结构，导致植物蛋白发生变性和不可逆聚集，从而影响其生理活性与功能特性；此外，湿法加工过程还需消耗大量的水、能源及化学试剂，可持续性差，易造成环境污染问题。这严重限制了植物蛋白在新一代健康食品开发与精准营养干预中的应用。近年来基于可持续发展理念和显著的健康效应，特别是在我国代谢性疾病高发的大背景下，植物蛋白与植物基食品的重要性日益凸显，采用新型可持续工艺开发高品质植物蛋白已成为学术与工业界共同关注的焦点。本报告将聚焦新质植物蛋白的温和绿色加工，重点介绍气流、静电分级等干法加工以及非酸沉凝聚富集等蛋白提取技术，以最大程度减少蛋白变性和保留天然结构，实现低变性植物蛋白的高效制备与功能性改善，并显著提升植物蛋白自身的营养健康效应；进一步将低变性植物蛋白应用于全营养特医、运动营养及老年食品等高蛋白、高能量/营养密度产品的研发与产业化，最终建立植物基营养健康解决方案。

报告二

食源性小分子乳酸乙酯调控酒精相关性肝病的机制

张翠英 教授

天津科技大学生物工程学院 副院长

在人体酒精摄入的同时，酒类中的一些微量风味相关化合物也被人体同时吸收代谢，而这些风味化合物对酒精相关性肝病（alcohol-associated liver disease，ALD）进展的影响还尚不清楚。本研究首次发现蒸馏酒中风味物质乳酸乙酯具有体内生物学活性，呈剂量依赖地改善酒精诱导的肝脏脂肪变性、炎症和损伤。利用体外细胞实验，证明乳酸乙酯通过直接作用于肝细胞抑制酒精诱导的脂质合成。揭示了乳酸乙酯这一酒类风味化合物参与调节ALD发生发展生物学功能。通过生理和病理不同动物模型、细胞实验、抑制剂及基因敲除小鼠等手段，探究了乳酸乙酯改善慢加急性酒精喂养诱导的小鼠ALD的分子机制。即乳酸乙酯通过增加肝脏SIRT1的表达，促进肝脏FGF21表达和分泌，进而抑制肝脏mTORC1信号及下游脂质合成通路，减少肝细胞内脂质堆积，从而改善肝脏脂肪变性、炎症和损伤。通过体内和体外实验，首次鉴定了乳酸乙酯下游作用靶点：肝脏FGF21，乳酸乙酯对ALD的改善作用依赖肝脏FGF21表达和分泌。本研究为减轻过量饮酒导致的肝脏损伤或治疗ALD提供了新的思路和方法。同时乳酸乙酯是被允许使用添加在食品中的香料，具高度安全性。也可作为食源性的体内FGF21激活剂，应用到许多功能食品开发场景中，发挥对机体代谢稳态的调节作用。

报告三

食源性纳米递送系统的构建及其在功能成分生物利用度提升中的应用研究

刘 斌 教授

华北理工大学医学部 副主任（副处级）

功能性活性成分在食品与营养健康领域具有重要应用价值，但其在加工、储藏及胃肠道环境中易发生降解、失活和吸收受限等问题，严重影响其生物利用度与健康效应。本研究围绕功能成分的递送系统与生物利用度提升，基于蛋白质、多糖及其复合体系等食源性材料，构建具有良好生物相容性与结构稳定性的纳米递送平台，并系统探究其在活性成分稳态化保护、靶向释放及跨生理屏障递送中的作用机制。通过调控载体结构特性与界面行为，实现功能成分的高效负载与可控释放，结合体外消化模型、吸收屏障模型及生物效应评价体系，解析递送体系对活性成分吸收转运及健康效应的调控规律。同时，结合农作物副产物来源功能材料的开发利用，探索绿色、可持续的食源性递送策略。研究结果表明，所构建的递送体系能够显著提升功能成分的稳定性与生物利用度，为精准营养、功能食品创制及药食同源活性成分开发提供新的理论基础与技术路径。相关研究对于推动食品科学与人类健康领域的交叉融合及健康食品产业高质量发展具有重要意义。

报告四

膳食豆类蛋白改善脂代谢的异质性：肠道菌群介导的调控作用机制研究

侯殿志 副教授

北京工商大学食品与健康学院食品营养与健康系 副主任

豆类作为植物蛋白的优质来源，具有潜在的脂代谢异常调控作用。以绿豆、红小豆等常见豆类蛋白为研究对象，结合体内外实验系统探究了不同豆类蛋白干预高脂诱导脂代谢异常的差异化效果及核心机制。体外实验研究表明，不同豆类蛋白功效差异与其消化特性、肠道益生活性密切相关，黑豆和红小豆蛋白消化产物活性肽段丰富，消化残渣更易被肠道微生物利用，可显著富集有益菌属、提升短链脂肪酸含量。进一步的体内实验研究证实，尽管不同的豆类蛋白均可一定程度上改善高脂饲喂小鼠的脂代谢异常，但黑豆和红小豆蛋白干预效果最优，可有效抑制脂肪堆积，改善糖脂水平，缓解肝脏脂肪变性。它们可通过降低厚壁菌门/拟杆菌门比值、调控特征肠道菌属丰度和短链脂肪酸水平，并激活单磷酸化腺苷激活的蛋白激酶/过氧化物酶体增殖物激活受体信号通路信号通路达到改善脂代谢异常的效果。本研究明确了不同豆类蛋白脂代谢调控的差异化规律与分子机制，完善了植物蛋白调控脂代谢的理论体系，为豆类功能性食品的开发与应用提供了重要理论支撑。

报告五

天然黄酮松属素调控NLRP3炎症小体组装及炎症反应的机制研究

薛岩松 副教授

中国农业大学食品科学与营养工程学院 系副主任

NOD样受体热蛋白结构域相关蛋白3（NOD-like receptor thermal protein domain associated protein 3，NLRP3）炎症小体是连接天然免疫与炎症反应的重要信号平台，其异常激活与多种炎症性疾病密切相关。天然膳食活性成分因具有良好的生物相容性和免疫调节活性，在炎症相关疾病干预中展现出广阔应用前景。本研究以天然黄酮类化合物松属素（Pinostrobin）为研究对象，系统阐明其对NLRP3炎症小体活化的调控机制及体内抗炎作用。结果表明，Pinostrobin能够选择性抑制NLRP3炎症小体介导的半胱天冬酶-1前体（pro-cysteinyl aspartate specific proteinase-1，pro-caspase-1）活化、白细胞介素-1β（interleukin-1 beta，IL-1β）成熟释放及细胞焦亡，而对黑色素瘤缺乏因子2（absent in melanoma 2，AIM2）炎症小体和NOD样受体家族含CARD结构域蛋白4（NOD-like receptor family CARD domain-containing protein 4，NLRC4）炎症小体无明显影响。机制研究发现，Pinostrobin不影响炎症小体启动阶段，而是通过清除细胞内活性氧（reactive oxygen species，ROS），降低NLRP3泛素化水平，抑制接头分子凋亡相关斑点样蛋白（apoptosis-associated speck-like protein containing a caspase recruitment domain，ASC）斑点形成、ASC寡聚化及NLRP3-ASC相互作用，从而阻断NLRP3炎症小体组装。进一步在急性腹膜炎和脓毒症小鼠模型中证实，Pinostrobin可显著减轻炎症反应、降低IL-1β分泌并改善组织损伤。研究揭示了天然黄酮化合物通过调控ROS-NLRP3组装轴参与炎症反应的新机制，丰富了天然膳食活性成分调控先天免疫的理论基础，为功能食品和膳食营养干预炎症相关疾病提供了新的科学依据。

报告六

淀粉-多酚-蛋白互作调控淀粉消化性研究

孟 然 副教授

合肥工业大学食品与生物工程学院

淀粉是人类膳食能量的主要来源，其消化速率直接影响餐后血糖稳态。高血糖生成指数（glycaemic index，GI）的淀粉类食品过量摄入与Ⅱ型糖尿病（type 2 diabetes mellitus，T2DM）等代谢疾病的风险密切相关。多酚与蛋白质作为食品中广泛存在的组分，均可通过与淀粉相互作用降低淀粉消化率。然而，在淀粉基食品体系中，淀粉、多酚和蛋白三者之间可能发生动态、竞争性的相互作用，其互作机制及对淀粉消化特性的综合影响尚不明确。基于此，本研究以大米淀粉、乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）及典型结构多酚为模型，系统解析淀粉-多酚-蛋白三元体系中各组分互作对淀粉消化特性的影响规律；探究多酚结构及关键加工条件（温度、pH）对三元体系消化特性的调控机制。

报告七

食叶草蛋白基纳米颗粒增效山奈酚抗幽门螺杆菌的研究

刘 抗 副教授

安徽农业大学食品与营养学院农业部江淮农产品加工实验室 副主任

幽门螺杆菌（H. pylori）是高发胃肠道致病菌，全球约一半人口感染此菌，感染后会引发多种胃肠道疾病。临床常规抗生素治疗存在耐药性、肝肾损伤、肠道菌群紊乱等弊端，应用安全性受限，亟需开发安全高效的非抗生素干预方案。天然黄酮类物质山奈酚（kaempferol，Kae）具有良好的抗幽门螺杆菌活性，但水溶性差、稳定性弱、生物利用度低，难以直接应用。构建食源性靶向纳米递送体系，可实现山奈酚稳态递送与高效抗菌。本研究以食叶草蛋白（edible dock protein，EDP）为内核包埋山奈酚，结合聚乙二醇（polyethylene glycol，PEG）与透明质酸（hyaluronic acid，HA）表面改性，通过层层自组装技术制备Kae-EDP-PEG-HA纳米颗粒，并系统探究其理化特性、抗菌活性、靶向能力及体内干预效果。结果表明，最优工艺下纳米颗粒粒径312 nm，包埋率达97%，稳定性优异，具有核壳结构与pH敏感缓释特性，可适配胃部致病菌定植微环境持续释药。体外实验证实，PEG-HA修饰使载体黏液穿透效率提升1.7 倍；该颗粒可通过破坏细菌细胞膜、抑制尿素酶活性发挥抗菌作用，幽门螺杆菌生物膜清除率达79.2%。细胞实验证明，HA可与胃上皮细胞CD44受体特异性结合，细胞靶向摄取效率为68.7%，且无明显细胞毒性，生物相容性良好。小鼠体内实验表明，该纳米颗粒可在胃组织高效富集、长效滞留，有效清除幽门螺杆菌，下调促炎因子水平，修复胃黏膜炎症损伤。与传统抗生素相比，其对肠道菌群扰动小，可维持菌群稳态、富集有益菌，无明显肝肾毒性及组织损伤，生物安全性更高。本研究构建的食源性纳米递送体系有效突破了山奈酚的应用局限，为抗幽门螺杆菌功能性食品配料开发与膳食干预策略构建提供了重要的理论依据与技术支撑。

会议主持人

马婷婷 教授

西北农林科技大学食品科学与工程学院

姜泽东 教授

集美大学海洋食品与生物工程学院

会议报告

报告八

血管稳态调控机体铁代谢及干预主动脉夹层的机制与策略研究

赵文婷 校聘副教授

上海理工大学健康科学与工程学院

血管是人体最大的内分泌器官，血管结构与功能的稳态平衡是机体生命活动的重要基础。血管感知并整合环境信号，通过分泌活性因子调节机体代谢，同时响应环境变化使自身结构与功能发生改变。血管稳态失衡导致血管结构改变与功能异常不仅是引发多种心血管疾病的重要诱因，其作为屏障感知外界信号失调也引发铁过载等多种代谢失衡疾病。因此，解析血管稳态的维持及其血管退行性重构的分子机制，对于血管相关疾防治具有重要科学意义。本团队围绕血管稳态失衡机制不清，导致相关疾病干预靶点不明的关键问题开展系统性研究，鉴定了一种潜在的机体铁稳态感受器：哺乳动物雷帕霉素靶蛋白复合物2-叉头框蛋白O1（mammalian target of rapamycin complex 2- forkhead box o1，mTORC2-Foxo1）轴。揭示了mTORC2-Foxo1迅速、特异、可逆地感知铁波动并调控铁稳态的新机制，构建了小鼠内皮特异性Foxo1过表达载体的脂质纳米颗粒，为Foxo1作为稳态失衡疾病的潜在治疗靶点提供依据。此外，本团队构建了人夹层单细胞图谱，揭示了不同夹层疾病亚型的平滑肌细胞转化轨迹，明确了肿瘤坏死因子-氧化磷酸化-激活蛋白-1（tumor necrosis factor- oxidative phosphorylation-activator protein-1，TNF-OXPHOS-AP-1）轴调控失衡引发主动脉夹层的新机制。阐明了营养补充剂CoQ10（线粒体OXPHOS增强剂）和T-5224（AP-1抑制剂）显著提高BAPN诱导的主动脉夹层小鼠生存率，为血管稳态失衡疾病-主动脉血管夹层的药物治疗提供新靶点炎症诱发主动脉血管退行性病变的新靶点。

报告九

κ-卡拉胶与肠道菌群互作结构演变及其肠上皮屏障调控功能研究

姜泽东 教授

集美大学海洋食品与生物工程学院

海洋来源的卡拉胶因优良凝胶性广泛用于食品，但其肠道效应争议与其结构相关，肠道发酵中结构演变及肠道上皮屏障调控机制尚不清楚。本研究以麒麟菜为原料，采用热碱提取法制备两种结构差异的κ‑卡拉胶，结合人源肠道菌群体外发酵模型、Caco‑2/THP‑1共培养模型及蛋白组学技术，探究肠道发酵过程中卡拉胶结构变化及其对肠上皮屏障的调控作用与机制。结果表明：低分子质量卡拉胶更易被菌群利用，降解主要发生于近端结肠阶段；菌群发酵不改变官能团种类，但3,6‑内醚半乳糖和硫酸基含量呈动态变化，半乳糖是优先利用的单糖。功能评价显示，高分子质量（12%K）卡拉胶酵解后的低分子质量产物可增强肠上皮细胞屏障通透性，部分组分具抗炎活性，下调促炎因子；而低分子质量（8%K）酵解产物则主要促进白细胞介素-6、白细胞介素-8‌、肿瘤坏死因子-α‌等促炎因子表达。冗余分析表明，分子质量、半乳糖、硫酸基及内醚半乳糖含量与肠上皮细胞屏障保护相关，而葡萄糖和甘露糖含量与屏障损伤相关。蛋白组学进一步揭示，保护性组分通过上调紧密连接蛋白和Thrombospondin‑1抑制炎症；损伤性组分则下调紧密连接蛋白并上调Transcription factor JunB，加重炎症反应。本研究系统揭示了κ‑卡拉胶肠道发酵、结构演变与肠上皮细胞屏障功能的内在关联，明确了分子质量和硫酸基含量等结构特征对其发酵动力学及肠上皮细胞屏障调控功能的决定性作用，为客观评估卡拉胶的肠道安全性提供了实验依据，同时也为面向肠道健康的海洋多糖精准设计提供了科学参考。

报告十

类胡萝卜素E/Z异构化如何重塑植物源食品的生物可及性——食品加工的视角

马婷婷 教授

西北农林科技大学食品科学与工程学院

类胡萝卜素是植物源膳食中重要的脂溶性抗氧化剂，其健康效应的发挥高度依赖于生物可及性。天然植物组织中类胡萝卜素主要以all-E构型存在，而食品加工可诱导其发生几何异构化，生成生物可及性更高的Z异构体。本研究系统综述了类胡萝卜素在膳食植物中的积累和分布，重点阐述了以热处理（工业热处理、家庭烹饪、热干燥）和非热处理（机械处理、超高压、脉冲电场、超声波、辐照、非热干燥等）为代表的加工方式以及配料添加对植物源膳食类胡萝卜素释放与异构化的影响并概述了关键的分析检测方法。在此基础上，深入探讨了加工诱导的异构化结构转变对类胡萝卜素生物吸收的调控规律。分析表明，加工通过E/Z异构化改变类胡萝卜素分子空间构型，降低结晶度与聚集性，增强其胶束化效率；同时，加工破坏植物基质结构，促进异构化产物的释放，共同提升其生物可及性。不同加工方式因作用机制及参数差异，对异构化程度和生物可及性的影响各异，适度加工有利于Z式异构体的生成，而过度加工则可能导致降解。深入理解加工诱导的类胡萝卜素E/Z异构化机制及其对生物可及性的调控规律，可为植物源膳食的科学加工与精准营养干预提供重要的理论依据，为食品加工技术与营养科学的交叉融合提供了新的思路与方向。

报告十一

芒果苷通过调节肠道菌群-鞘脂-S1PR4通路改善高脂饮食诱导的肠道屏障功能损伤

何邹延 副教授

广西医科大学公共卫生学院

肠道屏障是抵御肠腔内病原体的第一道防线，且极易受饮食因素的影响。利用功能性营养素维护肠道屏障功能，是维持肠道乃至全身健康的重要策略。芒果苷是从芒果中分离得到的一种具有生物活性的氧杂蒽酮类化合物，已有研究表明芒果苷对肠道健康具有有益调节作用，但具体作用机制尚未完全阐明。本研究探讨了芒果苷在改善高脂饮食所致肠道屏障功能损伤中的作用及机制。结果显示，芒果苷可通过促进黏液层形成并上调肠上皮紧密连接蛋白的表达，显著减轻由高脂饮食引起的肠道屏障损伤。同时，芒果苷显著重塑了肠道菌群结构，主要表现为有益菌Lachnospiraceae_UCG-006的相对丰度增加，而潜在有害菌Coriobacteriaceae_UGC-002和Romboutsia的相对丰度降低。值得注意的是，芒果苷还显著提高了粪便中活性鞘脂代谢物的丰度。粪菌移植实验证实，芒果苷的保护功效在很大程度上是由肠道菌群所介导的。此外，对1-磷酸鞘氨醇受体4（sphingosine-1-phosphate receptor 4，S1PR4）的药理学抑制实验表明，S1PR4的激活在芒果苷的保护机制中发挥了关键作用。我们的研究结果表明，芒果苷通过靶向调节肠道菌群-鞘脂-S1PR4通路，有效缓解了高脂饮食诱导的肠道屏障功能损伤，这为芒果苷在维护肠道健康中的应用提供了科学依据。

报告十二

夏秋茶资源利用——黄大茶健康功效挖掘及高值化利用

许娜 副教授

安徽农业大学食品与营养学院

黄茶为中国特有轻发酵茶，制法界于绿茶和黑茶之间，包括芽型、芽叶型、多叶型和紧压型。黄大茶（large-leave yellow tea，YT）属多叶型黄茶，主产于安徽大别山区，经杀青、揉捻、初烘、闷黄、复烘和拉老火，形成“干茶黄、汤色黄、叶底黄”的三黄特征。夏秋季节的高温、强光至原料叶中的茶多酚、花青素、咖啡碱含量高，酚/氨比值大；高温焙火的拉老火工艺，促进酯型儿茶素、茶氨酸等物质转化，不仅铸就其香高味醇的“锅巴香”品质，也成就其调节血糖、抗炎、降脂、改善糖尿病及促进脂肪燃烧产热的健康属性。本研究采用高脂饮食诱导的C57BL/6肥胖小鼠模型，细胞模型等探究YT趋化并刺激巨噬细胞极化的效应及机制。YT时间依赖性的诱导了靶组织中巨噬细胞的抗炎表型转变，诱导抗炎型M2巨噬细胞的趋化，阻止了脂质过载及肝脏脂毒性。在细胞模型中，YT刺激RAW264.7巨噬细胞分化为M2抗炎表型，说明YT可直接促进巨噬细胞的表型转变。综上，YT介导巨噬细胞向M2型极化，阻止系统及靶组织的慢性炎症发展，而改善高脂诱导的代谢综合征的发展。基于对黄大茶降糖、降脂、促进产热等健康功效的挖掘，开发系列黄大茶产品，为黄大茶的高值化利用提供支持，助力大别山区茶产业发展。

报告十三

肠道菌群能量感应介导骨骼肌FOXO3-P21轴调控谷维素抗疲劳的机制研究

周亚萍 讲师

中南林业科技大学食品科学与工程学院

我国稻谷产量居世界首位，米糠作为其加工过程中最主要副产物，富含多种生物活性成分。系统开展米糠活性成分的生物学功能研究，对于提升稻米综合利用价值、促进产业链延伸具有重要意义。本研究聚焦于谷维素（gamma-oryzanol，γ-Oryzanol）——米糠油中特有的天然活性成分，其主要由植物甾醇、三萜烯醇与阿魏酸酯化形成的混合物组成。以谷维素为主要功能因子的保健食品开发，具有理论研究的学术价值与应用转化的经济潜力。现有研究表明，谷维素具有抗炎、抗氧化、降血脂、调节神经功能及改善内分泌等多重生理活性，然而其在抗疲劳方面的作用效果及分子机制尚缺乏系统研究。本研究通过建立强迫运动诱导的小鼠疲劳模型，系统评估谷维素的抗疲劳效应，并在此基础上深入探究其潜在的分子调控机制，以期为谷维素在抗疲劳功能食品领域的应用提供理论依据。

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实习编辑：林安琪；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

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