2026食界精致餐饮投资论坛｜圆桌对话：不同榜单，影响的是同一种生意吗？

由上海报业集团｜界面新闻主办的2026【食界精致餐饮投资论坛】于8月14日在上海前滩香格里拉酒店举行。本届论坛围绕“榜单声量如何转化经营价值”展开讨论，聚焦各大美食榜单所带来的商业影响、上榜品牌在资本视角下的价值判断、投资人与经营者的取舍逻辑，以及短期流量如何沉淀为长期品牌资产等行业焦点。

不同美食榜单定位与评判标准各有区别，带给餐厅的流量类型、品牌收益也截然不同。榜单没有绝对好坏，但选对赛道、用好榜单，才能真正赋能门店运营。本场圆桌对话围绕《不同榜单，影响的是同一种生意吗？》展开，圆桌主持由埃科菲厨皇协会晚宴负责人，杭州市厨艺协会副会长瞿家琦担任，对话翠府主理人赖荣辉、杭州Sense主理人赵勇，以及香格里拉集团中国区餐饮助理副总裁卢志文。

以下是圆桌对话《不同榜单，影响的是同一种生意吗？》文字实录

主持人（瞿家琦）：翠府获得黑珍珠认可之后，最明显的经营变化是什么？

赖荣辉：昆明翠府已经连续8年获得了黑珍珠，但是如何把黑珍珠是一个从榜单里面被消费者看见，如何留住消费者是另外一回事。获得榜单之后对顾客的提升包括流量的带来是一个热点，但是对于团队的整个运营和经营策略，包括定位、供应链的支撑、复购率。如何保持每一年上榜，每一年生意的增长，榜单赋予每一家餐厅，更多的思考是被看见之后如何留住消费者。

主持人（瞿家琦）：榜单之前和之后，消费场景和用户对象有变化吗？

赖荣辉：消费场景来自包房的变化，以前翠府是纯商务宴请餐厅，上榜之后有高端的家庭客、朋友聚餐以及外地游客。除了包房的客群变化，大厅也发生明显变化。没拿榜单之前只有旺季，才出现翻台和排队，但是现在大厅的客群呈复合型增长，吸引游客，或者对当地生活有品质的家庭客，朋友聚餐、美食爱好者。

主持人（瞿家琦）：黑珍珠对于昆明的影响和对于北上广深的餐厅影响，有什么不同？

赖荣辉：昆明翠府主打精致云南菜，一直探索云南的终极表达和国际化的思考，是云南菜的粤式表达。比如说树番茄。2024年黑珍珠给我们颁了树番茄的首创，曾经的树番茄在云南餐桌是做蘸水的，是腌咸菜的，以前树番茄价格3-4元人民币/公斤，现在卖到60元、70元，甚至到70元、80元。树番茄产业的迭代创造了一大堆供应链链条和溢价，其实这就是榜单的力量。我们发掘很多创意，包括思考如何用粤菜的手法、国际法的表达，把云南题材和云南表达以及云南风味推广给广大食客。

云南是生物多样性的城市，有各种各样的见过或者没见过的蔬菜、瓜果等等，包括现在稳定推广以后，菌菇市场供不应求。这是一个榜单，一间餐厅，一个团队的努力，在给一个地方带来当地的产业链供应链。

主持人（瞿家琦）：对于北上广深的一线城市来说，黑珍珠餐厅对你有什么影响吗？

赖荣辉：云南只有三家黑珍珠餐厅，三家里面我们占两家，但是北上广深不一样了，竞争力很大。创新力、对客户的理解能力，对供应链把控能力，对整个团队的黏性和竞争，过去卷地理位置，装修环境，现在卷杯子……要在这样卷的情况下，能活下来、坚持做，已经是我们生存的课题了。

主持人（瞿家琦）：Sense上了榜单之后，增加了哪些隐性成本？

赵勇：一家餐厅可以上榜，都是有共同的目的，被更多的食客看到，但同时也是在提醒你。拿到榜单以后，要比拿之前做得更标准化，更优异化。为了保住榜单的荣誉，人员服务肯定投入了更多的培训、学习，用餐环境更细节化的养护。每家餐厅进入榜单会有爆发期，从上榜之后的3至6个月爆发期，整体订单量增加20%，有的可能达到100%。有的餐厅开业的时候没有这么爆火的状态，但是在得到榜单之后，生意翻倍的情况下，要投入更多，要保证品质，所以说会投入更多的食材，器皿，或者说隐形服务给客人得到更多的体验。

主持人（瞿家琦）：你觉得米其林给你带来的最终的转化，是专业的认可，还是能够真正落实到客流或者品牌溢价，或者你觉得这样的榜单，整体的评估下来，他对你的长期的生意是正向的导向吗？

赵勇：我觉得是正向导向。作为厨师肯定是整体菜品的质量、环境，和对菜品的认可，肯定希望更多的消费者走进餐厅消费。

主持人（瞿家琦）：香格里拉集团同时拥有黑珍珠和米其林两张榜单（上榜），从集团的经营角度来看，会带来什么样的客群，以及什么样的商业价值？

卢志文：跟社会餐饮稍微不一样，榜单对于主流业务是住宿的酒店集团来说，在国际上，米其林是不可或缺的。我们经常汇聚在一起讨论，各个国家的酒店餐厅争取米其林的可能性，我们也希望香格里拉酒店集团能有更多米其林。我们是重资产的公司，身为资产管理者，希望餐饮能够受到世界上的认可，将来推动更多轻资产化。

近年来黑珍珠也是一个被大众认可的榜单。抵达新的城市，打开大众点评，搜寻当地或者黑珍珠榜单，对于在非一线城市的布局也是相当的重要。南京江南灶已经连续8年获得黑珍珠。从更长远来看，这两个榜单对于酒店集团都是加分，对于身为重资产经营者更是不可或缺的两个板块。

主持人（瞿家琦）：香格里拉旗下不光南京、扬州香格里拉都拿到米其林、黑珍珠，上榜之后，米其林和黑珍珠带来的客流画像有什么不同吗？

卢志文：米其林在一线城市或者新一线城市，包括杭州、南京、成都非常适用。客人对他的认知高尤其是国内旅客或者国外的旅客的首选。香格里拉旗下的扬州、福州、南京都获得了米其林一颗星，全国大概有13个米其林指南，1个必比登。米其林对当地顾客，可能就是一次尝鲜，寻求长期复购的话，黑珍珠近年推行非高端商业宴请的板块，对本地消费非常大的助力。

主持人（瞿家琦）：米其林能带来更高的社交价值，但是黑珍珠可以带来更好的宴请保障？

卢志文：可以这么说，米其林寻求高度，但是的确在酒店的米其林餐厅里面，还是会给顾客带来比较昂贵的印象，黑珍珠宽度比较广。

主持人（瞿家琦）：上榜之后，酒店集团相对应的资源会不会倾斜？对未来品牌发展和开店会有怎样的影响？

卢志文：会的。香格里拉直营的酒店大概85%，也不是所有的地点都非常适合拿米其林或者黑珍珠，我们有非常多的下沉市场。对于已经上榜的餐厅，最近研究了新的模式，跟酒店经营模式是很像——一店双品牌、一店双榜，从虹桥机场的香格里拉和盛贸品牌在同一个物业里面。南京香格里拉江南灶是黑珍珠，2024年开业的云府是米其林一星，用一店双榜的方式适合不同客层的消费。

主持人（瞿家琦）：不论怎么样的榜单都是锦上添花，最终要落实到营业额和消费者当中去。榜单并不是终点而是分流，我们看到三张不同的榜单，把餐饮人，餐厅，顾客分成了不同的方向，每条路径都没有对错，最终能否转化为长期经营的能力，对餐厅来说才是最重要的。