浙江
每年梭子蟹便宜的时候，菜市场里活蹦乱跳的随便挑。可一到过年过节，同样的蟹翻着跟头往上涨，五六十块钱一斤还算便宜的，个头还不一定大。想吃口好的，钱包先疼半天。这时候不囤点货，真跟自己的钱袋子过不去。
但很多人囤过也知道，直接往冰箱冷冻层一扔，过俩月拿出来一蒸，壳里空荡荡的，肉缩得跟花生米似的，鲜味儿全没了。钱没省着，东西倒糟蹋了。
活蟹直接进冷冻层，冰晶会在蟹肉细胞里慢慢长大，把细胞壁撑破，解冻后汁水全流走，肉自然就缩了、柴了。海边人存蟹从不这么干，他们的秘诀不复杂，就两步——先让蟹把肚子里不干净的东西吐干净，再用急冻把鲜味锁死。说白了，跟腌咸菜一个道理，前期处理到位了，后面怎么放都不怕。
第一步，高浓度盐水吐沙。
活蟹买回来别急着洗，找个大盆接满清水，水量要完全没过螃蟹。然后往里猛加盐，别心疼，多放几勺，调到比海水还咸的程度。把螃蟹倒进去泡半个小时。
这一步有两个用处。一是高浓度盐水刺激螃蟹把体内的泥沙杂质往外吐，跟人喝盐水催吐一个道理，肠胃里的脏东西清干净了，腥味儿就少了一半。二是盐水渗透进蟹肉里，提前把肉“紧一紧”，相当于给肉质上了一层薄薄的保护膜，水分不容易跑出去。半小时后把盐水彻底倒掉，一滴不留。
第二步，按顿分装，不反复解冻。
把泡好的螃蟹按照一顿饭的量分装，一个保鲜袋装两三只就行，够一盘菜的量。别贪多，一袋塞七八只那种不行，吃的时候解冻一大坨，剩下的再冻回去，来回折腾两次肉就全毁了。分装就是为了避免反复冻融，每次拿一袋，刚好一顿吃完。
第三步，冷冻层急冻，不是保鲜。
把分装好的螃蟹直接扔进冰箱的冷冻层，记住是冷冻，保鲜层不行。保鲜层的温度不够低，冰晶形成得慢，个头就大，撑破的细胞就多。冷冻层温度低，急冻能让冰晶来不及长大，蟹肉瞬间锁住，鲜味封在里面出不来。
有人问：“泡盐水那半小时，螃蟹不会死吗？”不会，活蟹在浓盐水里反而比在淡水里活得久，盐水环境跟它的原生海水接近，短时间泡着没问题。关键是盐水把肉质结构稳住了，相当于打了层底。加上分装、急冻，这三步环环相扣，少一步效果都打折扣。
便宜的时候按这法子囤上几斤，到了冬天、过年，想吃的时候拿出来解冻。清蒸一锅，掰开蟹壳，黄是满的，肉是紧的，咬一口鲜甜弹牙，跟刚买回来的时候差不了太多。
算笔账。便宜时十块一斤囤十斤，一百块钱；过年时买同样的量，至少四五百。省下来的钱够再买两顿好的。当家人围桌吃蟹的时候，你说这蟹是半年前存的，谁信？
过日子就得会打算盘，该省省，该花花。趁便宜囤对了货，到贵的时候吃，那才是真本事
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