分会场十一|生物活性肽及其功能研究专场：第六届食品科学与人类健康国际研讨会

会议主持人

李洪军 教授

西南大学食品科学学院

孙培龙 教授

浙江工业大学生态工业创新研究院 院长

会议报告

报告一

火锅毛肚营养特征及其抗炎肽缓解溃疡性结肠炎的功能作用研究

李洪军 教授

西南大学食品科学学院

我国是畜牧业大国，肉牛养殖业稳步发展，根据国家统计局的数据显示，2020-2024年间，中国牛肉产量持续上升，尽管增速有所波动，但年均保持正增长。肉类副产物的有效利用对肉类行业的盈亏至关重要，研究表明，牛肉总收入的11.4%来自副产物。牛瓣胃（毛肚）作为典型的牛内脏可食用副产物，不仅富含优质蛋白质，还含有多种生物活性成分，具有较高的营养价值。然而，目前对于牛瓣胃的研究主要集中于加工技术研究、嫩化与保质技术研究、营养成分分析等方面，而对于其生理活性与功能的研究十分欠缺。因此，深入系统地探究牛瓣胃的营养特征及功能成分，开展活性肽的定向开发，有利于推动其从传统低附加值加工向功能性食品、特医食品或天然药物辅料等高附加值领域升级转化。 通过蛋白组学技术，系统解析牛瓣胃的营养特征并鉴定出与关键营养属性相关的生物标志物；继而采用体外模拟消化体系，定向酶解获得生物活性肽，并结合生物信息学分析与分子对接技术筛选出潜在抗炎活性肽。应用细胞模型验证了抗炎肽的体外抗炎活性，并揭示其分子作用机制。以溃疡性结肠炎（ulcerative colitis，UC）小鼠模型为对象，系统评估抗炎肽的功能作用，并解析其抗UC的作用机制。

报告二

珍珠多肽的分离鉴定皮肤光老化修复机制及其凝胶特性研究

孙培龙 教授

浙江工业大学生态工业创新研究院 院长

皮肤光老化作为紫外线辐射累积性损伤的主要表现形式，已成为现代皮肤科学与美容医学领域亟待解决的重大公共卫生问题。开发能够多靶点干预光老化进程、兼具高效低毒特性的天然源活性物质，已成为当前功能性化妆品与皮肤健康产业的核心方向。在众多天然多肽中，我们关注到珍珠多肽不但具有抗炎、抗衰老、促进伤口愈合和抗菌等作用，还具有结构简单、不饱和和分子量小等优势。中国作为全球珍珠主产地，产量占世界总产的95%以上。然而，每年仅有约10%的珍珠达到珠宝级标准，约60%为低值珍珠，这不仅严重制约了企业和养殖户的经济效益，更造成巨大的资源浪费。传统珍珠粉加工工艺存在颗粒粗、水溶性差、难以吸收等技术瓶颈，严重限制了其应用效果与市场认可度，且应用开发多以物理添加为主。本报告结合近年的研究成果，采用“成分解析-机制阐明-产品开发”的递进式策略，系统推动珍珠资源的高值化转化。从细胞、动物及分子水平系统阐释珍珠多肽在抑制黑色素生成、缓解氧化应激及修复光老化方面的多重功效与作用机制。开发基于珍珠粉的复合凝胶材料，综合评价其在皮肤修复领域的应用潜力，推动珍珠产业从传统粗加工向生物高技术方向转型升级。

报告三

蛋清蛋白质的营养功能挖掘及其创新实践

李述刚 教授

合肥工业大学食品与生物工程学院

蛋清蛋白具有必需氨基酸组成完整、氨基酸模式与人体需求高度契合、消化吸收率高等营养学优势，同时兼具来源广泛、供应稳定和良好的加工特性。因此，蛋清蛋白已成为优质膳食蛋白和高端功能配料的重要来源，在功能食品及精准营养产品开发领域展现出广阔的应用前景。课题组聚焦蛋清蛋白质的营养功能挖掘及其高值化利用，先后解析了卵白蛋白（ovalbumin，OVA）、卵转铁蛋白（ovotransferrin，OVT）及蛋清蛋白在运动增肌、肠道健康、补铁和脂质代谢调控等方面的功能活性及作用机制。研究拓展了蛋清蛋白从基础营养价值向多维健康功能的认识，为其在功能性食品、营养补充剂及高值化配料中的开发应用提供了理论依据和实验基础。

报告四

昆虫蛋白质组来源候选抗菌肽的高通量计算筛选与资源构建

张晓琳 教授

南京师范大学食品与制药工程学院

随着抗生素耐药性加剧及消费者对化学合成防腐剂安全性的关注增加，开发食品级天然抗菌剂成为迫切需求。昆虫蛋白质资源中蕴含大量具有潜在抗菌活性的肽段，但传统试错式筛选效率低、成本高，限制了其规模化开发。

本研究提出“数据集构建—计算筛选—实验反馈—模型优化”的昆虫源候选抗菌肽挖掘策略。首先，整合DBAASP、APD、CAMP和DRAMP等主流数据库记录，通过序列去重、标签统一和冲突清理，建立涵盖抗菌活性、溶血性及细胞毒性的标准化数据集，为自主预测模型的训练与评价提供数据基础。现阶段借助已有预测工具，对198 个昆虫物种的蛋白质序列进行高通量筛选：采用滑动窗口获得8～50 个氨基酸的8 514 000条候选片段，经抗菌肽识别、34 株细菌活性预测及序列去重，形成2,653,314 条非冗余候选序列。进一步结合预测活性、目标菌覆盖、溶血风险、理化性质和序列相似性进行分层筛选与优先级排序。这些序列被定义为具有潜在抗菌活性的候选肽或加密肽模板而非天然游离抗菌肽（antimicrobial peptides，AMP）。由此构建的候选库为昆虫蛋白功能化开发、天然AMP模板发现及后续实验验证提供了数据与候选基础。

初步实验观察到部分候选肽具有一定抑菌活性，但其活性强度、抗菌谱及安全性仍需通过扩大样本量和规范化实验进一步验证。后续将依托已构建的数据集，比较蛋白语言模型表征、序列特征和理化性质融合等建模路线，逐步建立自主的抗菌活性与安全性预测模型，并结合肽合成、最低抑菌浓度、溶血性及细胞毒性实验，形成“计算预测—实验反馈—模型更新”的迭代闭环。本研究为昆虫蛋白质资源的功能化开发和食品级天然抗菌剂的发现提供了数据基础、候选资源及技术路径。

报告五

鳗鱼骨源抗氧化肽挖掘及其在MC3T3-E1细胞模型中的促成骨机制研究

高瑞昌 教授

江苏大学食品与生物工程学院

本研究以美洲鳗鱼骨胶原蛋白为原料，通过酶解制备胶原肽（enzymatic bone collagen peptides，EBCPs），经超滤和凝胶过滤色谱分离纯化，结合抗氧化活性和LC-MS/MS鉴定，筛选出具有高髓过氧化物酶（myeloperoxidase，MPO）结合活性的抗氧化肽GPAGF（GF5）和PAGF（PF4），并探究其在H2O2诱导氧化损伤的MC3T3-E1成骨细胞模型中通过协同抗氧化与促成骨分化改善细胞功能的调控途径。结果表明：（ⅰ）EBCPs中小于3 kDa组分占总肽的97.2%，疏水氨基酸含量达63.3%；该组分经凝胶过滤后得到的F2亚组分对H2O2诱导损伤的细胞保护作用最强。从中鉴定出GF5和PF4，分子对接显示二者与MPO形成稳定复合物，对接效果良好；（ⅱ）GF5和PF4（12.5～50 μmol/L）可浓度依赖性地提高损伤细胞中抗氧化物酶活性，显著清除胞内活性氧水平，并降低细胞凋亡率；同时，二者显著提高成骨分化相关酶的活性和分泌，促进矿化结节形成，且透射电镜显示其修复了氧化损伤导致的基质囊泡数量减少、完整性下降、高尔基体萎缩和胶原纤维矿化有序性降低等超微结构缺陷；（ⅲ）蛋白免疫印迹证实，GF5和PF4通过抑制丝裂原活化蛋白激酶（mitogen-activated protein kinase，MAPK）通路（p-JNK、p-ERK、p-p38）磷酸化，促进GSK-3β磷酸化进而上调Runx2表达，同时激活Nrf2/HO-1抗氧化通路，实现抗凋亡与促成骨分化的协同效应。体外模拟胃肠消化表明，GF5和PF4在胃肠消化后生物可及性分别达96.5%和95.2%，具有良好的口服应用潜力。本研究为鳗鱼加工副产物的高值化利用提供了理论依据，并为骨质疏松的缓解提供了潜在的营养干预策略。

会议主持人

王彦波 教授

北京工商大学食品与健康学院 院长

张 婷 教授

吉林大学食品科学与工程学院 副院长

吉林省营养与功能食品重点实验室 主任

报告六

猴头菇双功能肽的挖掘及作用机制研究

邵 平 教授

浙江工业大学食品科学与工程学院 副院长

猴头菇富含多肽，但其生物功能特性仍不明确。本研究以猴头菇蛋白水解物为对象，采用DeepSeek平台上的大语言模型（large language model，LLM）辅助注释流程，结合液相色谱串联质谱、抗氧化与血管紧张素转换酶抑制实验以及细胞水平评价开展分析。结果表明，人工智能在猴头菇蛋白酶解物（Hericium erinaceus protein hydrolysates，HEPH）中准确注释得到7 条功能肽，这些肽及HEPH均表现出抗氧化与血管紧张素转化酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制活性。多肽的抗氧化与ACE抑制活性与其亲水性残基及芳香族残基的分布相关。本研究阐释了LLM辅助注释在基于文献证据的多肽筛选、整理与优先级排序中的有效性，可发掘非典型潜在功能肽，并为猴头菇多肽应用提供策略支撑。

报告七

蛋源活性肽资源开发利用与应用拓展

张 婷 教授

吉林大学食品科学与工程学院 副院长

吉林省营养与功能食品重点实验室 主任

蛋源活性肽是来源于禽蛋蛋白的功能性小分子肽，具有多种生理活性，契合居民通过“不治已病治未病”的主动健康管理理念，满足日益增长的生命健康需求。然而，目前我国蛋品精深加工整体水平仍有待提升，蛋清源生物活性肽产品品类较少，高附加值健康产品开发不足，制约了蛋品资源的综合利用和产业升级。

针对上述关键性问题，本研究围绕蛋清肽的稳定制备、功能确证及产品开发，重点从以下四个方面开展系统攻关：第一，蛋清肽制备技术开发及稳态化获取。突破传统酶解工艺的局限，优化酶解条件与膜分离技术，提高目标肽段的得率和纯度，并发展稳态化处理技术。第二，蛋清肽体内外功能活性确证。建立多维细胞/动物模型，系统评价不同蛋清肽组分的不同生理功能，并阐明其作用机制。第三，蛋清肽稳态化和靶向递送技术攻关。针对蛋清肽在胃肠道环境中易降解、生物利用度低的问题，开发包埋与递送体系，实现肠道靶向释放和缓释增效。第四，蛋清肽高端配料及健康产品开发。基于上述技术，设计并创制具有特定健康功效的蛋清肽高端配料及终端产品，包括疲劳恢复型、肠道增稳型、损伤修复型、免疫调节型等。上述研究成果为蛋清源生物活性肽的规模化生产、功能化设计以及下游健康产品的开发应用提供了系统的理论基础和技术支撑，对推动我国蛋品精深加工产业向高附加值、功能化方向转型升级具有重要意义。

报告八

β-酪蛋白肽锌螯合物的制备、表征及其生物学功能

李 春 教授

东北农业大学食品学院

黑龙江省绿色食品科学研究院乳品加工技术研究中心 主任

锌在机体维持免疫稳态与代谢网络中发挥不可替代的核心作用。然而，全球约17%～20%的人口面临膳食锌摄入不足的健康风险。目前临床及市售锌补充剂普遍存在稳定性差、胃肠刺激性强、膳食成分拮抗等技术瓶颈，制约了其补锌效率与应用。因此，开发稳定性高、生物可利用性好的新型食源性肽-金属螯合物成为该领域的研究热点。

基于β-酪蛋白的序列特征与营养价值，其作为乳源锌螯合肽前体具有结构基础，但其关键活性序列、Zn²⁺配位机制及促锌吸收的生物学证据尚待系统阐明。因此本研究以β-酪蛋白为原料，围绕“肽制备—结构表征—序列鉴定—机制解析—功能评价”的主线，系统开展研究，建立β-酪蛋白肽锌螯合物高效制备工艺，结合多光谱分析、扫描电镜及X射线衍射等手段，对螯合物的理化结构进行系统表征；通过超滤分级与液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）鉴定活性肽序列，并结合分子对接技术解析Zn²⁺与关键肽段的结合位点及配位模式；在此基础上，利用Caco-2细胞单层模型研究其跨膜转运途径，进一步通过锌缺乏诱导免疫低下大鼠模型，评估β-酪蛋白肽对大鼠锌缺乏免疫状况的影响免疫器官指数、免疫细胞功能、炎症因子分泌、肠道菌群结构及NF-κB信号通路相关基因和蛋白表达的调控作用。

报告九

基于构效关系的羊肚菌抗氧化肽挖掘及其对环境氧化应激的保护机制

梁 盈 教授

中南林业科技大学食品科学与工程学院

氧化应激是衰老及环境应激诱导损伤的核心机制。本研究以七妹羊肚菌（Morchella septimelata）为原料，通过模拟胃肠消化结合肽组学技术，筛选并鉴定出一条新型抗氧化肽VE-10（VEEDHPIPEE）。结构分析显示，VE-10具有高α-螺旋含量、富含酸性氨基酸、分子量低且亲水性强等特征，在体外自由基清除实验中表现优异。

以秀丽隐杆线虫为模型，VE-10在低浓度下即可显著延长线虫自然寿命，且不影响生殖能力。在化学氧化（H2O2）、热应激及聚苯乙烯微塑料诱导的氧化应激模型中，VE-10预处理均能显著提高线虫存活率，其中对微塑料胁迫的保护效果尤为突出。机制研究表明，VE-10可降低线虫体内活性氧和脂褐素积累，提升抗氧化酶活性及总抗氧化能力。分子机制分析证实，VE-10通过上调daf-16、skn-1及其下游靶基因的表达，促进DAF-16和SKN-1转录因子向细胞核转位，从而激活内源性抗氧化防御系统。

综上，本研究从羊肚菌中挖掘出新型抗氧化肽VE-10，阐明了其构效关系，并证实其通过激活DAF-16/SKN-1信号轴有效抵御多重氧化应激，尤其对微塑料诱导的毒性具有显著保护作用，为食源抗氧化肽的精准营养干预提供了理论依据。

报告十

食源性降压肽改善血管功能的多重策略:从酶抑制到外泌体装载调控

宋田源 副研究员

浙江工商大学食品与生物工程学院

高血压伴随的血管损伤是心血管事件的核心病理基础，肾素-血管紧张素系统（renin-angiotensin system，RAS）过度激活是其关键驱动因素。本报告系统阐述食源性生物活性肽通过多重策略调控血管功能的研究进展。基于酶抑制策略，从药食同源食用菌蛋白中鉴定出高活性血管紧张素转换酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制肽。结合定量构效关系与密度泛函理论等量子化学手段解析其构效关系，阐明其阻断血管紧张素II/血管紧张素II 1型受体（angiotensin II/angiotensin II type 1 receptor，Ang II/AT1R）信号、减轻内皮炎症的分子机制，同时调控激活血管紧张素转换酶2-血管紧张素（1-7）-Mas受体（angiotensin-converting enzyme 2-angiotensin (1-7)-Mas receptor，ACE2-Ang（1-7）-Mas轴，实现RAS双向调控。在此基础上，团队首次揭示食源活性肽的血管保护效应不仅限于传统的酶抑制与受体调控，更可通过重塑血管细胞外泌体介导细胞间通讯实现，灰树花源肽AP-6可上调人脐静脉内皮细胞（human umbilical vein endothelial cell，HUVEC）外泌体中miR-19b、miR-145、miR-125a等保护性microRNA负载，下调miR-155等促炎microRNA，经外泌体介导传递至血管平滑肌细胞（vascular smooth muscle cell，VSMC）后，通过靶向Toll样受体4-NOD样受体热蛋白结构域相关蛋白3-核因子κB（toll-like receptor 4-NOD-like receptor pyrin domain-containing 3-nuclear factor kappa-B，TLR4-NLRP3-NF-κB）及丝裂原活化蛋白激酶/c-Jun N末端激酶（mitogen-activated protein kinase/c-Jun N-terminal kinase，MAPK/JNK）通路抑制血管平滑肌细胞炎症与增殖，研究进一步发现细胞外囊泡（extracellular vesicle，EV）的年龄依赖性效应，新生血管细胞EV传递修复信号，而衰老EV传播破坏性Cargo。本研究构建“食源肽RAS双轴调控—EV-miRNA重塑—细胞间通讯修复”机制链条，为食源性活性肽从传统酶抑制策略向细胞间通讯调控策略的转变提供了理论依据，也为高血压血管损伤的膳食干预提供了新视角。

报告十一

乳源酪蛋白肽与肠道菌群时序互作的免疫调节作用机制研究

吴晓萌 副教授

大连工业大学食品学院

本研究旨在阐明β,κ-酪蛋白自组装特性及其衍生肽通过“肽-菌群-代谢物-免疫”轴协同调控机体免疫的机制。研究发现，β,κ-酪蛋白在10 mg/mL、37 ℃、pH 3.0～6.5条件下可自发形成胶束复合物，改变酶切位点暴露，从而释放特异性肽段。经活性追踪与质谱分析，筛选出两条免疫调节肽YPFPGPIH和KEMPFPK。体外实验证实，二者通过Toll样受体2/Toll样受体4-髓样分化因子88（Toll-like receptor 2/Toll-like receptor 4- myeloid differentiation factor 88，TLR2/TLR4-MyD88）信号轴抑制核因子κB（nuclear factor kappa-B，NF-κB）核转位及丝裂原活化蛋白激酶（mitogen-activated protein kinase，MAPK）通路磷酸化，剂量依赖性调控巨噬细胞功能。在免疫抑制小鼠模型中，两条肽段口服生物利用度较低（3.54%和6.13%），主要经由肠道菌群介导发挥作用。YPFPGPIH早期快速富集放线菌门，KEMPFPK渐进式富集疣微菌门（Akkermansia）等，差异调控脂质与免疫相关代谢物，呈现时序性免疫重塑特征。粪菌移植实验证实，肽段重塑的菌群可稳定定植并传递免疫保护效应。综上，β,κ-酪蛋白自组装产生的特异性肽段通过差异化重塑肠道菌群及代谢物，协同调控宿主免疫稳态，为靶向肠道菌群的精准免疫调节食品开发提供了理论依据。

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实习编辑：梁雯菁；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

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