分会场四|老年食品专场：第六届食品科学与人类健康国际研讨会

会议主持人

王 钊 教授

清华大学药学院

丛伟红 研究员

中国中医科学院西苑医院心血管实验室 副主任

国家中医心血管病临床医医学研究中心实验室 主任

会议报告

报告一

食品的激效作用及其抗衰老机制

王 钊 教授

清华大学药学院

传统的食品科学与营养学研究认为食物对人体的健康裨益作用，主要就是提供能量（主要是维持和支撑机体的各种自主和非自主的功能等）和营养（主要是机体各类分子细胞和组织的结构形态等），但还有一个容易被人们忽略的重要的健康增益功能，就是食物的激效作用（也叫做刺激兴奋效应、毒物兴奋效应，Hormesis）。研究提出“膳食激效效应”是食物除提供能量和营养补充之外的第三重关键功能，也是功能性食品、保健食品等药食同源食品及某些天然产物来源的药品维持健康水平、提升健康裨益的本质所在。并深入系统地阐释了激效作用的概念及其在食品科学中的理论框架，从植物次级代谢物、发酵活性成分及烹饪产物几个方面，解析了食物激效的几个基本原则，并通过剂量依赖性机制调控细胞防御网络的作用路径，揭示了其在饮食中的相关性及其对人类健康的影响，提出了构建基于剂量双相效应的食品评价体系，倡导食品科学研究的范式转变，以更好地了解和利用食物中激效成分的健康促进作用，为精准抗衰老及基于激效的功能食品开发提供新范式。

报告二

血管的“第二年龄”谁来定？——食品营养与炎症衰老的对话

丛伟红 研究员

中国中医科学院西苑医院心血管实验室

“人与血管同寿”，但血管的生物学年龄并不总是与出生的日历年龄同步，饮食营养是决定这一“第二年龄”的关键变量。本报告从炎症衰老视角出发，系统梳理食品营养延缓血管老化的三大机制：哺乳动物雷帕霉素靶蛋白 （mammalian target of rapamycin，mTOR）/ AMP活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase, AMPK）/ sirtuins通路的膳食调控、肠道菌群代谢物氧化三甲胺与短链脂肪酸的促炎-抗炎平衡，以及膳食多酚对免疫功能的调控。在此基础上，结合中医药特色，以薏苡仁、山楂、葛根等药食同源物质为例，展示其调控免疫、延缓血管衰老的具体作用与机制。上述来自食品营养与中医药交叉领域的证据，共同支持了多靶点整体干预延缓血管老化的可行性，也凸显了中西医结合策略的独特优势。

报告三

肌少型便秘的精准营养干预策略开发

石 磊 教授

四川大学华西医院

肌少症可能参与便秘的发生与发展，但针对肌少症相关便秘的系统性营养干预策略目前仍较缺乏。本研究构建肌少症便秘小鼠模型，评估复合营养干预对该模型的改善作用及其停用后的持续效应。结果显示，复合营养干预可显著改善小鼠的肌肉功能、肠道动力及便秘相关表型，且停用后改善效果仍得以维持。进一步的菌群分析表明，菌群分析发现，作为复合营养制剂直接补充菌株的双歧杆菌在干预期间明显富集，其丰度在停止补充后下降，值得注意的是，在营养干预停止后肠道中嗜黏蛋白阿克曼菌（Akkermansia muciniphila）富集，提示复合营养干预的持续作用可能并非依赖补充菌的持续存在，而与内源肠道菌群的持续重塑有关。代谢组学分析结果显示在干预期间，谷氨酸、5-HIAA、β-猪去氧胆酸及脱氧胆酸等代谢物水平均发生显著变化，这与氨基酸代谢、5-羟色胺代谢及次级胆汁酸代谢等多条通路相关。综上，复合营养干预可有效缓解肌少症便秘，并可能通过持续重塑肠道菌群及其代谢功能维持停用后的保护作用。

报告四

外源性核苷酸与健康老龄化：研究证据与机制探索

徐美虹 副研究员

北京大学公共卫生学院

随着人口老龄化进程加快，如何通过安全、可持续的营养干预延缓生物学衰老、维持代谢与身体功能，已成为营养与健康领域的重要科学问题。核苷酸参与核酸合成、能量代谢、细胞修复及表观遗传调控，其内源合成和代谢稳态可能随年龄长而发生改变，但外源性核苷酸在健康老龄化中的作用及人群适用性尚缺乏系统评价。

本报告基于课题组开展的外源性核苷酸健康效应研究，重点介绍从随机对照试验、衰老表型评价到多组学机制和精准营养分层的系列证据。在TALENTs双盲、随机、安慰剂对照试验中，60～70 岁人群连续补充外源性核苷酸19 周后，多种脱氧核糖核酸甲基化衰老时钟显著降低，其中四种主要甲基化时钟的综合年龄平均下降约3.1 岁。核苷酸干预同时改善空腹胰岛素和胰岛素抵抗，增加骨骼肌量，降低躯干脂肪和内脏脂肪，并减轻疲劳，提示其作用并非局限于单一器官，而是涉及生物学年龄、代谢稳态和身体组成等多个健康老龄化维度。干预期间未发现明显肝肾功能或肿瘤标志物异常，尿酸在中期短暂升高后于干预结束时恢复，整体安全性良好。

进一步的遗传分层及多组学分析表明，外源性核苷酸的干预效应存在个体差异。与代谢风险相关的遗传背景可影响胰岛素抵抗、内脏脂肪及肌肉量等结局的响应，转录组和代谢组结果则提示核苷酸补充可能通过重塑嘌呤和嘧啶代谢、能量代谢、蛋白质合成及细胞稳态相关通路发挥作用。动物和细胞研究进一步支持其在改善肌肉衰老、维持蛋白质稳态和促进组织修复中的潜在作用。

上述研究构建了“人群随机对照试验—多维衰老表型—多组学机制解析—遗传风险分层”的研究体系，提示外源性核苷酸可能成为促进健康老龄化的潜在营养干预策略，并为基于个体生物学特征和遗传背景的精准营养应用提供依据。

报告五

食源性小分子肽对糖尿病及其微血管病变的干预作用

廖 望 副教授

东南大学公共卫生学院

糖尿病是流行于我国和全球的主要营养相关慢性病之一，且与复杂的并发症和预期寿命缩短有关。食物蛋白源生物活性肽被视为调节葡萄糖代谢的天然化合物来源。多种抗糖尿病肽已被鉴定为α-葡萄糖苷酶抑制剂、二肽基肽酶4抑制剂或胰岛素增敏剂。本团队近期关于蛋清源肽在肝脏葡萄糖代谢中的调节作用研究基于肝脏中糖脂代谢的相互关联为抗糖尿病肽的机制提供了新的见解。我们还发现豌豆蛋白源肽通过调节胎盘脂质代谢改善妊娠糖尿病小鼠的胰岛素抵抗，拓宽了抗糖尿病肽的应用范围。我们的临床研究结果表明，海洋蛋白源肽可以调节糖尿病前期患者的葡萄糖代谢，表明抗糖尿病肽具有预防作用。此外，团队近期研究发现，植物源小分子肽可减缓糖尿病视网膜病变进展，提示食源性小分子肽对糖尿病并发症具有干预作用。总体而言，生物活性肽的调节作用可能比预期的更加多样化，为营养干预改善葡萄糖稳态提供新的机遇。

会议主持人

杨 燕 教授

中山大学生物安全学院 副院长

广东省营养转化工程中心 主任

王少康 教授

东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系 主任

会议报告

报告六

衰老进程中肠道稳态失衡与辅酶Q10的代谢干预机制

杨 燕 教授

中山大学生物安全学院

广东省营养转化工程中心

衰老进程中肠道稳态失衡的关键转折阶段尚不明确，辅酶Q10（coenzyme Q10，CoQ10）对肠道衰老的调控作用有待阐明。本研究从时间动态角度系统解析自然衰老小鼠（C57BL/6J，4～26 月龄）肠道及多器官衰老轨迹，评估膳食CoQ10（550 mg/kg饲料，12周）对衰老相关肠道稳态失衡的调节作用及机制，并在中老年人群（35～75 岁，n=58）中开展随机双盲安慰剂对照试验（100或200 mg/d，24 周）验证其临床效应。结果发现，小鼠机体与结肠衰老表型分别在22.9 月龄和21.7 月龄出现非线性峰值转折点，肠道菌群动态变化与衰老进程时序协同。CoQ10干预显著改善老年小鼠氧化应激、炎症水平及肠屏障完整性，改变菌群衰老轨迹并降低菌群衰老速度，其机制与抑制LPS/TLR4/NF-κB及MLCK/MLC通路相关，且依赖肠道菌群介导。人群试验中，CoQ10（200 mg/d）显著降低血清脂多糖结合蛋白和超敏C反应蛋白水平，升高总抗氧化能力，富集Lachnospiraceae、Parabacteroides等产短链脂肪酸菌群，并显著降低菌群衰老特征评分。综上，CoQ10通过改变肠道菌群衰老轨迹、抑制LPS/TLR4/NF-κB及MLCK/MLC信号通路异常激活，改善衰老相关肠道屏障损伤及系统性炎症，为靶向肠道延缓衰老提供了实验依据。

报告七

氮源营养素对自然衰老小鼠多系统衰老的改善作用及机制研究

王少康 教授

东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系

衰老是心血管、代谢、骨骼肌肉及认知系统功能进行性衰退的过程，开发有效的营养干预策略具有重要意义。支链氨基酸（branched‑chain amino acids，BCAA）、小麦低聚肽（wheat oligopeptide，WO）和酵母蛋白（yeast protein，YP）作为氮源营养物质，具有调节代谢和延缓衰老的潜力，但其对自然衰老多系统的作用尚不明确。本研究首先系统观察了2～24 月龄自然衰老小鼠的心血管、脂肪、肌肉、骨骼及认知功能变化。结果显示，衰老小鼠出现典型心脏衰老表型（心脏质量增加、心肌排列紊乱、胶原沉积）、血脂紊乱、氧化应激和血管功能障碍（均P<0.05）；脂肪代谢表现为白色脂肪肥大、棕色脂肪白色化、胰岛素抵抗及炎症脂肪因子升高（P<0.05）；同时出现肠推动力下降、抓力降低、骨密度下降、认知功能减退，以及脑、肝、肾、小肠、肌肉的组织病理学改变。为探究三种氮源营养的干预效应，将12 月龄衰老小鼠随机分为对照组、BCAA组、WO组和YP组，干预6 个月。结果显示，与对照组相比，各干预组小鼠心脏重量显著降低，心血管纤维化和晚期糖基化终末产物/基质金属蛋白酶2（advanced glycation end-products/matrix metallopeptidase 2，AGEs/MMP-2）表达减少，血脂谱改善（甘油三酯（triglyceride，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）降低，YP组高密度脂蛋白胆固醇（high-density lipoprotein cholesterol，HDL-C）升高，炎症因子（白细胞介素-6（interleukin-6，IL-6）、肿瘤坏死因子α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白细胞介素-1β（interleukin-1 beta，IL-1β））降低，氧化应激减轻，血管功能恢复（一氧化氮（nitric oxide, NO）/血管内皮生长因子（vascular endothelial growth factor, VEGF））升高，内皮素-1/血管细胞黏附分子-1（endothelin-1/vascular cell adhesion molecule-1，ET-1/VCAM-1）降低（P<0.05）。在脂肪代谢方面，各干预组脂肪量减少、瘦体重增加，白色脂肪棕色化、解偶联蛋白1（uncoupling protein 1，UCP1）表达升高，胰岛素敏感性改善，脂肪因子平衡恢复（P<0.05）。此外，BCAA、WO和YP还改善了衰老小鼠的抓力、骨密度和认知功能。机制研究表明，三种氮源营养通过激活心血管组织中的胰岛素信号通路（IR/IRS/PI3K/AKT/eNOS）和脂肪组织中的AMPK/SIRT1/PGC1α信号通路，分别上调eNOS和UCP1等关键分子的表达，从而发挥改善作用。其中YP和WO的效果优于BCAA。本研究揭示了BCAA、WO和YP干预自然衰老多系统衰退的分子机制，为开发延缓衰老的功能性食品和特殊医学用途配方食品提供了理论依据，也为老年人群膳食营养干预提供了新思路。本研究得到了国家重点研发计划的资助 (2023YFF1104401)。

报告八

基于动态仿生消化模型的老年与婴幼儿食品结构设计与消化特性评价

伍 鹏 教授

苏州大学化工与环境工程学院

随着人口老龄化的加速与婴幼儿精准营养需求的提升，深入理解不同生命阶段的胃肠消化特征已成为特殊食品开发的核心科学问题。传统体内研究在伦理、可控性及重复性方面存在明显限制，因此构建具备生理相关性的动态仿生消化模型，对解析食物结构在体内的转化行为具有重要意义。本报告聚焦老年人与婴幼儿两类特殊人群，系统介绍消化生理参数特征解析、口腔—胃—肠仿生系统的构建与应用。针对老年人，我们揭示了唾液分泌减少、胃酸与酶活性下降及胃排空延缓等典型特征，并据此构建了老年特征化的动态口腔-胃肠模型（（bio-inspired oral mastication simulator，iBOMS-Ⅲ）与（dynamic human stomach-intestine IV，DHS-IV））。研究表明，老年人咀嚼能力受损会显著增大食物（鸡蛋白）颗粒粒径，从而降低蛋白质的水解效率；同时，不同膳食纤维可深度调控乳品在老年胃环境中的凝块结构，影响酶可及性与消化速率，为老年友好型食品的结构优化提供了科学依据。在婴幼儿方面，我们开发了婴幼儿特异性的动态胃肠系统（DIS-II），可模拟低酸度、弱凝乳环境及婴幼儿特征性的胃排空模式。研究表明，蛋白来源（牛奶、羊奶、豆奶）可显著影响胃内凝块形态及其对蛋白水解和脂肪释放的调控作用；此外，喂养基质（乳基与水基）对益生菌的胃肠存活率及肠道恢复能力具有关键影响。综上，动态仿生消化系统能够真实再现特殊人群的消化生理状态，揭示食物结构、口腔加工与胃肠行为之间的机制关联。本研究为老年食品、婴幼儿配方食品及益生菌载体的精准设计提供了重要的实验平台与理论基础，对推动特殊食品研发和精准营养策略具有重要价值。

报告九

食品质构与老年人咀嚼生理响应的关联初探

吴 婷 副教授

华中农业大学食品科学技术学院

背景：随着人口老龄化加深，咀嚼功能下降限制老年人的食物选择和营养摄入。现有适老易食食品多以硬度等仪器质构指标为设计依据，但真实咀嚼过程中的个体差异和生理响应尚未被充分纳入评价。

目的：分析不同客观咀嚼能力老年人对不同质构食品的咀嚼过程响应，并探索食品初始质构特性与咀嚼行为及肌肉激活之间的关联。

方法：在经过社区老年人问卷调研、双色口香糖混合试验、唾液流率、口腔容积及牙齿状况评估后，57 名受试依据客观咀嚼功能按三分位分为较高、中等和较低咀嚼能力组。选取5 种质构差异食品，测定其硬度、脆度、弹性、内聚性和咀嚼性，并采用表面肌电记录双侧咬肌和颞肌前束活动。提取完整咀嚼过程的时间、次数、频率及肌电参数，经动态归一化后进行主成分分析和探索性相关分析。

结果：咀嚼响应可概括为咀嚼持续与重复、相对肌肉激活和咀嚼节律3 个维度。不同食品引起的整体咀嚼响应随咀嚼能力水平而异；在所选食品范围内，相对肌肉激活与内聚性、弹性呈负向趋势，与硬度呈正向趋势。

结论：老年人的食品咀嚼响应受个体咀嚼能力与食品多维质构共同影响，单一硬度指标不足以表征实际口腔加工需求。将食品物性测定与人体生理响应相结合，可为适老易食食品的质构评价与设计提供更具功能意义的依据。

报告十

DHA鸡蛋改善乡镇地区老年人记忆功能的膳食干预研究

杨 芳 副教授

湖北中医药大学检验学院

湖北省蕲艾产业技术研究院

二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）在大脑神经发生、预防和改善慢性代谢性疾病中发挥关键作用，我国居民DHA摄入量远低于推荐值。与鱼油或藻油源甘油三酯型DHA相比，鸡蛋来源的DHA更多以磷脂型结构存在，可能是目前膳食补充大脑和眼睛DHA的较好形式。本研究采用随机对照试验，将受试者随机分为空白对照组、普通鸡蛋组与DHA鸡蛋组，旨在探讨每日食用2 枚DHA鸡蛋对乡镇地区老年人慢性病生物标志物、认知功能及肌肉功能的影响。结果表明，膳食干预90 天后DHA鸡蛋组受试者血压与血糖均得到有效改善（P<0.01），三组间血脂水平均无显著性差异。DHA鸡蛋组受试者血浆卵磷脂-DHA、溶血卵磷脂-DHA、胆固醇酯-DHA、游离DHA均显著高于自身基线及普通鸡蛋组（P<0.05）。干预第45 天与90 天， DHA鸡蛋组记忆力评分分别较基线50.22显著提升至70.09（P<0.01）与74.53（P<0.001），且该组人群脑电信号稳定性维持较好，表明对大脑神经活动有保护作用。此外，DHA鸡蛋组人群的肌肉功能整体得到了明显改善。因此，每日食用2 枚DHA鸡蛋能够降低乡镇老年人血压与血糖，对血脂水平无不良影响，可有效改善记忆力，并增强肌肉功能。该膳食干预方案为改善乡镇老年人群整体认知与躯体健康提供了安全、可行的营养策略。

报告十一

长期藻油二十二碳六烯酸膳食干预延缓APP/PS1小鼠年龄相关性表型退化

彭远志 博士研究生

华中农业大学食品科学技术学院

阿尔茨海默病的病理改变常在临床症状出现前数十年悄然发生，使得窗口期前的营养干预成为预防或延缓疾病进展的关键策略。然而，长期膳食二十二碳六烯酸对阿尔茨海默病模型动物外周体征及神经功能退化过程的系统性预防作用尚待深入解析。本研究自小鼠4 月龄起，对APP/PS1 C3H混合背景小鼠实施为期8 个月的AIN93G对照饲料或藻油二十二碳六烯酸添加干预。在干预后的9 月龄和12 月龄两个关键节点，研究系统评估了动物的神经行为学表型，包括利用水迷宫测试评估空间学习记忆能力，利用新物体识别测试评估识别记忆能力，利用旷场测试评估自主活动能力，并结合握力与爬杆测试综合评价运动机能。与此同时，研究引入标准化色卡比对体系，对小鼠被毛色泽及整体理毛状态进行半定量分析，以此反映机体的衰老程度。初步观察结果表明，长期摄入藻油二十二碳六烯酸显著改善了老年小鼠的皮毛生理状态，干预组维持了更佳的被毛浓密度与色泽均一度。在行为学层面，二十二碳六烯酸干预呈现出延缓模型动物随龄发生的认知功能减退及运动协调能力下降的趋势。目前，针对9 月龄与12 月龄队列的数据分析正在有序推进。综上，自4 月龄起始的长期藻油二十二碳六烯酸膳食干预可通过营养预防途径维持阿尔茨海默病模型动物的外周机体完整性，并延缓中枢神经系统的功能衰退，为生命周期早期的精准营养防控策略提供了临床前证据。

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实习编辑：南伊；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

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