缙云·走四方吃八方丨郝树静：舌尖上的北京烤鸭

舌尖上的北京烤鸭

文/郝树静

常说，到了重庆，一定要去整一顿地道的麻辣火锅。那要是到了北京吃什么呢？毫无疑问，必然是北京烤鸭了。

说到北京烤鸭，我想起我和这道美食的缘分。这缘分不深不浅，像一根看不见的线，不声不响地贯穿了我的童年，一直牵扯到现在。

第一次吃到北京烤鸭，是我九岁那年的冬天。母亲来北京出差，顺道捎上了我。去餐厅点这道菜时，烤鸭一上桌，作为一个土生土长、习惯麻辣鲜香的重庆小孩，我当时就愣住了：这是个什么东西？

小蒸笼里垫着几张白色的、像是软布一样的薄片；盘子里片好了一团黄亮亮、直冒油的鸭肉；旁边还有两碟颜色奇奇怪怪、黑乎乎的甜面酱，外加零零散散的几根葱丝和黄瓜条。我愣住了，完全不懂这几叠零零散散的东西该如何下肚。

母亲见我不知所措，便动手拿了一张面皮，夹了几块鸭肉蘸了酱，放上满满的葱条和黄瓜，卷成圆筒递给我，像一捧小小的花束。我半信半疑地凑上前咬了一口，脑子里瞬间只剩下一个念头：这束“花”，可真好吃啊！

原来，那层像白色薄纱一样的东西叫面皮，它嚼起来柔软又有韧劲。和着烤鸭和配菜包在一起，入口的那一瞬，面皮的麦香、鸭皮的酥脆、鸭肉的肥美，再加上黄瓜的清爽和醇厚的甜面酱，滋味全在嘴里炸开了。

后来我才知道，这就叫食物的“层次感”。不过，那时候一个小屁孩哪里懂得什么叫层次感？心里只有一个最朴素的想法：越吃越好吃，根本停不下来。

我吃得太快，母亲包的速度根本赶不上我吃的速度。可是我又不会包，又急着吃下一个，怎么办呢？索性连面皮和黄瓜都不要了，直接用筷子夹起带皮的烤鸭肉，去酱碟里狠狠蘸上一大口黑乎乎的甜面酱，直接塞进嘴里。省去了包烤鸭的麻烦，嘴里都是烤鸭肉和甜面酱的香气。

现在想想，小时候的自己真是好笑。那个年纪，想要什么就一定要马上得到、立刻吃到，一秒钟也等不及，直到把自己吃撑为止。

长大后，我无数次来到北京，每一次的记忆里，似乎都有北京烤鸭的味道。

高中毕业那年，北京申奥成功，我跟着亲友再次来到北京旅游，晚上，我们第一时间前往烤鸭店大快朵颐。

二十六岁那年，我在报社工作，因为一个采访任务来了北京，还在工作间隙见到了在北京工作的高中同学。老同学带我去了一家北京的中餐厅，除了一些家常菜，还点了一盘烤鸭。在这里，我们一边卷着鸭肉，一边聊着高中的青春和未来。

今年春节，我又带着家人和孩子重游北京。我们把长城、故宫、颐和园这些老地方踏踏实实地走了一遍。大年三十的晚上，一家人围坐在一起，在北京吃了一顿扎实的年夜饭。那顿饭的饭桌上，依然少不了那道色泽红润的北京烤鸭。甚至在这顿年夜饭的菜单里，这道菜还被换了个名儿——雍正烤鸭。

今天，我又在北京了。这次来北京只是为了转机，第二天中午就要离开，原本想着，随便点个外卖打发一下自己好了，可是，当我的手指在外卖软件上滑动，突然瞥见“北京烤鸭”时，我还是毫不犹豫地点了它。

总觉得，人在北京，如果不吃上一口北京烤鸭，就好像差了点什么，哪怕只有半天时间，这个“仪式感”也绝不能省。

很快，热乎乎的烤鸭外卖就送到了酒店。相比于九岁的笨拙，现在的我早已是驾轻就熟——我娴熟地揭开一张面皮铺在手心，夹起两片烤鸭在甜面酱里滚一圈，抹在面皮上，再挑两根黄瓜条和葱条放好，手指一折一卷，一个漂亮的烤鸭卷就成型了。

一口下肚，那种久违的感觉一下子上来了，烤鸭的油脂香和黄瓜的清甜在舌尖交汇，这就是我每次来北京必须吃的那口味道。

果然，民以食为天。食物的口味，就是最精准的地理坐标。当一个城市的标志性美食吃进嘴里的时候，一个城市的气质、历史和底蕴，就像这股香气一样，慢慢在舌尖和脑子里散开。

多吃了几次烤鸭之后，我去网上查了资料，原来，北京烤鸭这道菜是有底蕴的：烤鸭最早诞生于明代的南京，随着明朝迁都，这套烹饪技艺被带入北京城，成为皇宫御膳，再经过数百年的演变，这道菜又从宫墙里走出来，进了百姓人家的餐桌上。

烤鸭的做法再往细了说，还有“门派”。有一次我特意去吃网上推荐的便宜坊，朋友跟我说，他们家是“焖炉”的做法。和挂炉不同，焖炉烤鸭不见明火，全靠炉壁的热慢慢把鸭子焖熟，肉质格外嫩，皮也不会太焦。鸭肉入口细软，像是邀食客慢慢品味。

而更多时候，我吃的是全聚德那一派的“挂炉烤鸭”。鸭子挂在炉里，底下烧着果木。师傅一刀一刀片下来，皮又薄又亮。咬下去咔嚓一声，果木的香气混着油脂香，是那种一闻就知道的——哦，北京味儿。

不过，对我们这样南来北往的游客来说，烤鸭的做法已经不重要了，它更像是这座城市的一张名片，一个招牌，一份在京的“仪式感”——它可以是年夜饭餐桌上一道隆重的大餐，也可以是转机间隙的一顿热腾腾的简餐。

看着被我吃光的外卖盒，我忍不住笑了。以前那个连烤鸭面皮都不会包的小孩，变成了个趁着转机半天也要点个烤鸭外卖解馋的大人，时间过得真快啊。

但好在，这口烤鸭的味道始终没变。只要这一口下肚，我就知道，我又到北京了。

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