辽宁
一、麻辣兔肉
所需食材
主料：新鲜兔肉500克
辅料：生姜1块、大蒜8瓣、干辣椒15个、青小米椒5个、葱段适量、白芝麻少许
调料：料酒2勺、生抽2勺、老抽半勺、白糖少许、食盐适量、花椒一小把、食用油适量
详细做法步骤
1. 兔肉切成大小均匀的小块，放入清水中浸泡20分钟，中途换一次水，泡出肉块里的血水，减少腥味。
2. 泡好的兔肉捞出洗净，冷水下入锅中，放入3片姜、1勺料酒，开大火煮沸。水开后撇干净表面的浮沫，继续煮2分钟，捞出兔肉用温水冲洗干净，沥干水分备用。
3. 锅中倒入适量食用油，油温六成热时，放入花椒、干辣椒、剩余姜片、全部蒜瓣，小火翻炒1分钟，炒出香料的香味。
4. 倒入沥干的兔肉，转大火快速翻炒，一直炒到兔肉表面微微焦黄、水分收干。
5. 加入生抽、老抽，翻炒均匀，让每一块兔肉都均匀上色，接着放少许白糖提鲜，翻炒30秒。
6. 往锅中加入没过兔肉的热水，大火烧开后，转中小火盖上锅盖焖煮25分钟。
7. 时间到后打开锅盖，根据自己的口味加入适量食盐，转大火收汁，汤汁变浓稠后，放入切好的青小米椒和葱段。
8. 翻炒30秒激出香味，关火装盘，最后撒上少许白芝麻点缀即可。
小贴士
1. 兔肉一定要冷水焯水，热水会直接锁住肉质里的血水，腥味去不干净。焯水后必须用温水洗肉，冷水冲会让肉质变柴发硬。
2. 炒香料的时候全程小火，干辣椒和花椒很容易炒糊，糊了会发苦，影响整道菜的口感。
3. 焖煮兔肉用热水不用冷水，冷热交替会让肉质紧实嚼不动。
4. 食盐最后放，过早放盐会让兔肉的蛋白质凝固，煮出来的肉又老又硬。
二、苹果炖鲫鱼汤
所需食材
主料：鲜活鲫鱼1条（500克左右）、苹果1个
辅料：生姜4片、枸杞少许、葱段适量
调料：食用油少许、食盐适量、白胡椒粉少许
详细做法步骤
1. 鲫鱼处理干净，去掉鱼鳃、内脏、黑膜和鱼身贴骨的血丝，这是鱼汤腥味的主要来源，处理干净后用厨房纸擦干鱼身表面的水分。
2. 苹果去皮去核，切成均匀的小块，放入清水中浸泡，防止氧化发黑。枸杞用清水冲洗干净备用。
3. 平底锅刷一层薄油，油温微热时放入鲫鱼，中小火慢煎。先煎一面，煎3分钟至金黄定型，再翻面煎另一面，同样煎3分钟，不要频繁翻动，避免鱼肉破皮。
4. 鱼煎好后，放入姜片和葱段爆香，接着一次性倒入足量的滚烫开水，水量没过鱼身再多一些。
5. 保持大火沸腾8分钟，鱼汤会快速变成浓白色，之后放入沥干水分的苹果块。
6. 转中小火继续炖煮12分钟，让苹果的清甜融入汤里。
7. 最后放入枸杞，煮1分钟，加入适量食盐和少许白胡椒粉调味，搅拌均匀即可关火。
小贴士
1. 想要鱼汤奶白，关键就是煎鱼定型后加开水，全程先大火滚煮，冷水煮出来的汤清淡不浓稠。
2. 鱼身一定要擦干水分再煎，能有效防止煎鱼溅油，还能避免鱼肉粘锅破皮。
3. 苹果不要煮太久，不然会煮烂化在汤里，影响卖相和口感。
4. 调味只需要盐和少量白胡椒粉，不用加料酒、生抽等调料，会掩盖鱼汤和苹果的清甜原味。
三、沙参麦冬莲子鸽子汤
所需食材
主料：乳鸽1只
辅料：沙参15克、麦冬10克、干莲子20克、生姜5片、红枣5颗
调料：食盐适量
详细做法步骤
1. 乳鸽处理干净，剪掉多余的油脂和鸡屁股，切成大块。莲子、沙参、麦冬用清水冲洗干净，莲子如果带芯可以保留，不影响口感。红枣洗净备用。
2. 鸽肉冷水下锅，放入2片姜，大火烧开焯水，煮3分钟，撇净表面的浮沫，捞出鸽肉用温水冲洗干净，沥干水分。
3. 准备砂锅，放入焯好水的鸽肉、剩余姜片、沙参、麦冬、莲子、红枣。
4. 加入足量的清水，水量一次性加够，没过所有食材，大火将水烧开。
5. 水沸腾后，撇去表层少量浮末，盖上锅盖，转最小火慢炖90分钟。
6. 炖煮时间结束后，打开锅盖，根据个人口味加入适量食盐，轻轻搅拌均匀，再小火煮2分钟入味即可关火。
小贴士
1. 炖鸽子汤全程小火慢炖，不要大火猛煮，大火会让肉质变老，汤也不够清亮鲜甜。
2. 所有滋补食材提前冲洗干净即可，不用长时间浸泡，避免营养和香味流失。
3. 整锅汤只放盐调味，不需要放八角、桂皮、花椒等重香料，会盖住鸽子汤的原汁原味。
4. 盐一定要最后放，放早了会导致鸽肉收缩变柴，汤的鲜味也会变淡。
5. 砂锅炖煮水量要一次性加足，中途尽量不要加水，如需加水只能加开水。
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