第六届食品科学与人类健康国际研讨会-王建辉教授：豆豉扣肉冻融过程中品质变化及其赋香机制研究

报告内容

豆豉扣肉冻融过程中品质变化及其赋香机制研究

豆豉扣肉是传统菜肴工业化中的大单品，受众群体广泛，其在冷链流通过程的品质稳定性以及特征风味的形成与保留机制，是制约产品质量发展的关键科学问题。本研究以豆豉扣肉为研究对象，系统探究了冻融循环次数及包装方式对其理化品质与风味品质的影响规律，并从分子层面揭示了豆豉对扣肉的赋香机制，旨在为预制肉制品产业的品控提供理论依据。冻融循环可导致肌纤维间隙增宽、脂肪细胞破裂，真空包装样品结构完整性优于普通包装。纯猪肉的风味物质组成以醛类为主，添加豆豉后优势组分变为杂环类和酸类。基于气味活度值（odor activity value，OAV，＞1）与偏最小二乘判别分析（variable importance in projection，VIP，＞1），共筛选出14 种关键差异性风味物质，其中豆豉贡献了2-甲基丁酸乙酯、愈创木酚等13 种特征成分，赋予豆豉扣肉果香、烟熏与焦糖风味；猪肉来源的特征风味贡献物质为(E,E)-2,4-壬二烯醛等3 种物质，赋予豆豉扣肉脂肪香与烤肉香。豆豉的特征风味物质在扣肉中的保留率为8.93%～47.54%。豆豉对肥肉与瘦肉的赋香路径各异，在肥肉中，豆豉显著促进甘油三酯水解，使风味前体物质甘油二酯与游离脂肪酸含量分别上升70.00%和96.90%；在瘦肉中，豆豉主要影响其磷脂组成。豆豉通过促进双键数≥5的多不饱和脂质的降解，提升低不饱和脂质相对占比，间接调控扣肉的脂香风味特征。

专家介绍

王建辉 教授

长沙理工大学食品与生物工程学院 院长

王建辉，二级教授，博士研究生导师，现任长沙理工大学食品与生物工程学院院长，湖南省科技创新领军人才，湖南省杰出青年基金项目获得者，中国食品科学技术学会杰出青年奖获得者，湖南省科技人才托举工程中青年学者，湖南省预制菜工程技术研究中心主任，湖南省湘味餐调智造与质量安全工程中心首席科学家，湖南佳元禄味型创新创业团队带头人，湖湘青年英才。兼任湖南省食品科学技术学会副会长、湖南省农产品加工研究会副会长、中国食品科学技术学会科普委员会委员。主要从事预制湘菜与水生资源食品加工领域研究。先后主持国家自然科学基金、国家重点研发计划子课题、湖南省杰出青年科学基金、湖南省重点研发等国家级和省部级项目20余项。获湖南省科学技术进步奖一等奖、中国食品工业协会科学技术奖二等奖、湖南省青年科技奖、中国食品科学技术学会杰出青年奖、全国食品工业科技创新奖、中国市场技术协会金桥奖优秀项目奖各1 项，授权国家发明专利52 件，其中以第一发明人授权29 件，第一或通信作者在《Food Chemistry》等在国内外学术期刊共发表科研论文100余篇，培育国家农业产业化龙头企业5 家、湖南省农业产业化龙头企业5 家。

实习编辑：王晓燕；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。中国食品杂志社拟定于2026年8月13—14日在安徽合肥举办“第13届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

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为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、皖西学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。

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为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

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