列国鉴｜库斯库斯，马格里布国家的共同风味

　　新华社突尼斯8月14日电（记者周昊瑾 赵一宁 徐皓夫）库斯库斯是北非马格里布地区一道传统菜肴，由麦粉粒作为主食搭配肉类蔬菜烹蒸而成。这道美食的配料并非一成不变，通常会结合当地特色食材，融入地方风味。

　　马格里布地区包括阿尔及利亚、摩洛哥、突尼斯和毛里塔尼亚。2020年12月，联合国教科文组织在将库斯库斯列入非物质文化遗产名录的介绍中指出，库斯库斯早已融入这四个国家民众的日常生活。它既是寻常之菜，又是特殊之味。

一味千年

　　在今年4月的美国“阿耳忒弥斯2号”载人绕月之旅中，宇航员的菜单中就出现了这道北非特色菜肴——库斯库斯。

　　美国国家航空航天局表示，选择库斯库斯是出于实用性考虑：它能为人体提供碳水化合物和蛋白质，是一种营养丰富的太空旅程食品。

　　“库斯库斯”一词起源于古典阿拉伯语“kouskous”，它既指蒸熟后的粗粒小麦粉，也泛指搭配多种炖菜的整道菜肴。

　　库斯库斯起源的具体时间和地点因过于久远至今不明。据联合国教科文组织留存的一份申报材料介绍，库斯库斯的历史可以追溯至公元前。8世纪末，它开始出现在一些穆斯林作家的作品中，因其营养和药用价值受到关注。直到哈夫斯王朝时期（1228年至1574年），这道菜肴才被正式命名为“库斯库斯”。中世纪后期，库斯库斯向东传入埃及，向北传入欧洲宫廷，就此声名大噪。

　　在整道菜肴中，打底的颗粒状主食通常由杜兰小麦碾制的粗麦粉搓成。这道菜肴的做法和用料多种多样，但基本步骤大致相同：首先在锅底倒入少许橄榄油，加入切碎的洋葱炒香，随后放入块状羊肉或牛肉或鸡肉、鹰嘴豆、胡萝卜、大蒜及各类香料，加水炖煮数小时。与此同时，将库斯库斯颗粒放入大碗，淋上橄榄油或水搓揉，再倒入蒸笼。将蒸笼置于炖锅之上，盖紧锅盖，下方汤料在翻滚中持续汽化。升腾的蒸汽浸入上层的库斯库斯颗粒。隔几分钟，掀开锅盖翻搅颗粒，使其充分接触汤汁水汽。翻搅过程需反复多次，这正是使其口感饱满的关键所在。

　　在突尼斯首都突尼斯市拉马尔萨区，有一家名为“库斯库斯树”的小餐馆。一走进店内，浓郁汤汁的香气扑面而来。向分餐区望去，陶钵中有全麦、香辣、茴香等五种颜色各异的库斯库斯颗粒，第一次到店的食客难免犯难，不知该选哪一种。这时，老板热拉尔·穆阿提会拿起勺子，每种各取一点盛入盘中，笑着建议道：“咱们先把每一种都尝尝，再做决定。”蔬菜、鸡肉、牛肉、鱼肉，既可单选一种配菜，也可满配，只要不浪费，一切随心。

　　经常光顾这家餐厅的食客穆妮拉·豪德菲表示，库斯库斯是每个突尼斯家庭必不可少的主食，家家户户都会做，而且各有各的特色配方。“库斯库斯的味道层次丰富。我们可以同时品尝到多种不同味道，就仿佛在品尝几种不同的菜肴，这正是库斯库斯的独特之处。”

和而不同

　　如果不知如何形容北非地区，不妨就将其比作配料各异的库斯库斯。

　　“一定要多放点焦糖洋葱。”在摩洛哥的版本中，微微润湿的口感辅以蔬菜自然的风味，再点缀上藏红花与果干，麦香之中还增添一抹复合的甜蜜与芳香。

　　“红酱必不可少。”阿尔及利亚人在炖煮汤汁的用料上，不只着眼于鸡腿肉、洋葱、土豆，还善用番茄与红辣椒上色，不仅颜色吸睛，口味也更加特别。

　　“很甜，热量很高。”在埃及一家百年老店，库斯库斯一反常态地朴素而实在，表面上只铺撒了一层白糖。虽然没有亲口品尝，但依然能想象出这份甜腻会让味蕾多么“紧张”。

　　穆阿提听完记者的上述描述说：“连我这里都有五种麦粉粒，不同国家的库斯库斯自然更加丰富了。但别忘了，突尼斯的特色，一定是用哈里萨辣酱调制的汤汁。”

　　北非马格里布地区的每个国家都会宣称自己是库斯库斯的发源地。其中，阿尔及利亚和摩洛哥因西撒哈拉问题产生的历史积怨，更让这场争论平添了几分火药味。2016年，阿尔及利亚宣布计划向联合国教科文组织提交关于库斯库斯的申遗材料，摩洛哥旋即表示抗议。

　　戏剧性的转折发生在2019年。阿尔及利亚、摩洛哥、突尼斯和毛里塔尼亚搁置争议，共同向联合国教科文组织提交了一份联合申请，要求将库斯库斯列入非物质文化遗产名录。这一决定公布后，时任突尼斯常驻联合国教科文组织代表加齐·盖拉里发文，将库斯库斯称为“马格里布团结的催化剂”。

　　2020年12月，联合国教科文组织正式宣布，将“与库斯库斯生产和消费相关的知识、技能和实践”列入非物质文化遗产名录。该组织指出，“这一共同遗产的联合申报表明，非物质文化遗产可以成为各国寻求共识并开展合作的领域”，库斯库斯早已融入这四个国家乃至更多地区人们的生活中：无论男女老少，库斯库斯伴随着很多人的一生。它与喜怒哀乐交织，既是寻常之菜，又是特殊之味。“它不仅仅是一道菜，更是一个时刻、一段回忆、一种传统、一项技艺，它承载着代代相传的就餐仪式感。”

　　突尼斯美食专家拉米娅·特米米认为，申遗成功固然重要，但也意味着一份责任：以鲜活的方式展现人与食材的联系，推广库斯库斯的意义则超越菜肴本身。（新华社专特稿）