北京
北方人爱吃面食，尤其对馒头十分热爱。可有的人听说，经常吃发酵馒头伤胃还致癌，这是真的吗？
从这个说法的理由来看，馒头伤胃是因为产气的原因，馒头在发酵过程中会产生大量的二氧化碳，而人吃进去后会产气，从而导致腹胀、反酸，甚至还有可能损伤胃黏膜。
而致癌的说法是因为馒头中的酵母，会在高温蒸或者是烤的时候，与面粉产生美拉德反应，进而生成丙烯酰胺等致癌物，那么，这些说法是真的吗？
首先，对于产气这个问题，这个解释很难说得通，酵母产气主要在发酵和醒发的阶段，若上锅蒸，温度超过60℃酵母就会彻底失活，而大家所看到的馒头中的气孔，也早就在蒸馒头之前就已经形成了，并不会在胃里面产气。
相反，事实真相是馒头在发酵过程中，反而会让馒头本身变得松软好消化，本质上是减轻了肠胃的负担，大家不用担心，从某种程度上来看，肠胃不好的人适量吃发酵面食，对肠胃健康是十分有利的。
其次，对于高温所产生的致癌物，由于酵母本身是微生物，无论是蒸还是烤，都不会产生致癌物，也没有美拉德反应。至于对于部分人所担心的丙烯酰胺，也只是馒头在蒸的时候温度只有100℃左右，不会达到生成的温度，也就是120℃以上，大家可以放心。
但需要大家注意的是烤馒头，这种烹饪方式可能会产生微量的丙烯酰胺，但只是适量吃就不用担心。
因此，对于这样的馒头，大家可以适量吃。反而，需要大家注意的是用科学健康的方式吃馒头。
对比精制的馒头，更建议大家选择粗粮馒头，尤其是已经患有糖尿病，或者是其他慢性疾病的人群，细面粉制作的馒头，升糖速度会更快，且属于高血糖生成指数的食物，不建议大量以及经常吃。
但如果是粗粮馒头，其血糖生成指数比精细馒头低，还会因为加入了粗粮面粉而提高整体馒头的营养价值，所以这样的馒头更适合当主食食用。
最后，在每餐食用的量上，建议大家以一个拳头大小的主食为宜，以及搭配新鲜蔬菜水果、豆制品、禽畜肉、水产品等等，饮食均衡为宜。
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