借力登高三十载之二：守运河千年之根 开北派浓香之新

文/李国锋

运河汤汤，流淌千年，贯通海河、黄河、淮河、长江、钱塘江五大水系，历史上除了在经济上成为南北交通大动脉之外，还孕育出无数的文化遗产。其中，流传于武城一带的“古贝春酒传统酿造技艺”就是运河沿岸典型的饮食文化代表。在这一技艺被非遗官方认证的表述中，从清末民初时期的第一代传承人王汝昌算起，具备清晰传承谱系的历史已超百年。其中后七十余年是该技艺传承单位古贝春集团蓬勃发展的重要时期，并且在发展中，对该技艺进行了不断创新融合，使其不断发扬光大。其中和五粮液的技术协作是浓墨重彩的一笔。

敲定学习五粮液的计划之后，古贝春派出“五人学习小组”远赴南国开启了艰苦的学习之旅。

他们每天凌晨四点半起床，进车间跟班记录。南方的空气潮湿，酒醅发酵的气息相比北方浓烈的多。董福新蹲在窖池边，看老师傅抓一把糟子，攥一下，闻一下，说一句“高了半度”。他凑过去，把自己的手也伸进糟堆里，攥了一把，温热从指缝渗出来，但什么也没攥出来。

他把那些数据记在本子上——温度、湿度、时间、配比。一页一页，密密麻麻。但他心里清楚，这些数字到北方不一定管用。武城的春天干燥，冬天干冷，空气里的微生物数量和南方不一样。同样的配方、同样的操作，出来的酒可能就不是那个味儿。

学习五粮液，不是为了变成五粮液。

1978年古贝春诞生时，采用的“清蒸清烧”工艺，本身已经是融合的产物。晚清时期，武城老城镇有四家世代相传的酒作坊——俗称“王于李亢”四大酒作坊。1952年，四家酒作坊公私合营，各家所长融为一体。1975年武城酒厂沿袭这一传统酿造技法加以改良，1978年“古贝春”品牌诞生。此后十余年，古贝春连年蝉联山东省优质产品称号，在全省白酒行评中屡拔头筹。

所以，当1996年古贝春与五粮液达成技术合作协议时，董福新带着南下学习的使命出发，但他心里始终有一根线牵着——古贝春自己的东西不能丢。那不是几张纸、几页笔记能概括的东西，是几十年车间里积攒下来的判断，是五粮混合后那种“诸味协调”的平衡感，是北方干燥气候下窖池发酵的独特节律。

董福新回到武城的第一天，又站在了熟悉的窖池边。

他把在五粮液记录的每一个数据都拿出来对照，一项一项地试。发酵期从70天改成90天，再试，再调。配料比例变了又变，温度调了又调。

最难的是“包包曲”。

五粮液有包包曲，顶火温度60度，糖化力360到400。但那是南方的气候养出来的。在北方，同样的曲，顶火温度上不去，内芯发黑，糖化力不足。董福新和同事们守在曲房里，调整水分、调整原料粗细度、调整通风时间、调整温度控制。曲房里的温度常年六十三四度，人进去十分钟就一身汗。三年时间，不记得推翻了多少次方案。

2000年春天，适合北方气候的“包包曲”终于成型了。顶火温度比南方提高了2度，酸性蛋白酶和呈香物质的含量都有所提高。酒界泰斗周恒刚老先生来厂视察时，走进曲房看了又看，抓起一块曲掰开端详了半天，放下，又拿起另一块，最后说：“真没想到你们能培育出这样好的曲。”

同样是“跑窖”，同样是“包包曲”，但温度不同了，湿度不同了，发酵周期不同了。“多粮、跑窖、包包曲”这三个关键词没变，但里面的内涵，已经是古贝春自己的了。

更重要的是，“双轮固态发酵”这个古贝春独有的传统保留下来了——发酵期长达90天，双轮发酵可达180天，部分酒醅更经270天超长发酵。这是在北方五粮工艺中独树一帜的坚守。

“三高、一低、一长”——入池淀粉高、酸度高、温度高，用糠量低，发酵期长。这套工艺特点在1996年之前就有雏形，在吸收五粮液工艺精华后变得更加完整、更加成熟。“混蒸混烧小跑窖工艺”中的核心操作逻辑——同时开启2到3口窖池、分层取醅、分层蒸馏、分层入池——同样是在古贝春原有工艺框架内引入的优化手段。

换句话说，五粮浓香的技术精华是在古贝春自己的酿酒“底盘”上生长出来的。非遗传承的不是某一年某一版的“固定工艺”，而是一代代人在车间里反复试错、持续改良的活态传统。

2005年3月，全国浓香型白酒质量鉴评会在四川宜宾举行。80多名国家级评委对118个厂家的260个产品进行了为期三天的品评。38度古贝春和52度古贝春分别摘金夺银。消息传回武城，厂区锣鼓齐鸣。

古贝春人知道，这顶桂冠不是凭空掉下来的。它来自董福新在五粮液车间里四十天记下的三百多页笔记，来自周恒刚老先生反复叮嘱的那句“去杂留绵”，来自公司总工吴兆征成千上百次勾调实验，更来自古贝春自身几十年的酿酒积累——五粮配方的平衡、混蒸混烧的框架、对北方气候的适应。没有这些根基，再好的技术也嫁接不上。

2015年12月，“古贝春酒传统酿造技艺”入选山东省第四批非物质文化遗产代表性项目名录。

非遗申报文本中这样写道：“1975年武城酒厂沿袭当地传统酿造技法加以改良，后于1996年吸取五粮液工艺改造而成如今的‘多粮包包曲跑窖浓香型白酒生产工艺’。该工艺以其‘多粮跑窖包包曲、三高一长和一低、特制人工老窖泥’等特点，成为适合北方自然气候条件和地理位置条件的成功生产工艺，也是长江以北比较完善的五粮白酒酿造工艺。”

这份文本清楚地表明：入选非遗的“古贝春酒传统酿造技艺”，正是融合了五粮液技术精华、同时完整保留古贝春核心特征的那套工艺。2011年，这项工艺获得中国轻工业联合会颁发的“科技优秀奖”。

非遗保护的核心，不在于把某个历史节点上的工艺“封存”起来，而在于让活态的技艺在代代传承中持续生长。古贝春的传统酿造技艺，从晚清四家酒作坊各自传承，到1952年公私合营后的融合，到1978年古贝春创牌时的五粮清蒸清烧，再到1996年后与五粮液工艺的深度结合——每一次变化，都是在“守正”前提下的“创新”。正如古贝春人自己所说：“虽经历代传人，但古法技艺始终不变。”

如今，第六代、第七代酿酒人已经接过接力棒。他们依旧在车间里守着窖池、看着温度、闻着酒醅。吴兆征、董福新已经退休，被公司返聘继续担任总工程师和总酿酒师。董福新的徒弟张延峰已经挑起了大梁，成为古贝春酒传统酿造技艺的第五代传承人。

运河还在流。酒还在酿。那股从南国带来的工艺火种，在北方土地上已经燃烧了三十年，在古贝春自己的根上开出了新的花。