上海
买大桶酸奶的人大概都遇到过这种情况：第一次打开时好好的，喝掉一部分放回冰箱，过两天再拿出来，表面就浮着一层淡黄色的水。
看着那层液体，很多人心里就开始犯嘀咕——是不是变质了？要不要整盒扔掉？先给结论：绝大多数情况下，这不是坏了，可以放心吃。
这层黄水到底是什么？
这层淡黄色的液体，在专业上叫乳清，而这个出现黄水的现象叫做“乳清析出”。
酸奶制作过程中，牛奶经过乳酸菌发酵后，牛奶中的蛋白质会凝结成一个类似海绵的“网状结构”，把大部分水分和脂肪都锁在里面。
但随着时间推移，或者因为运输途中的颠簸、冰箱里的温度变化，这个“网络”会发生轻微收缩或者被扰动，原本被包裹住的一部分水分就会渗出来，浮到表面。
说白了，这不是什么脏东西，它就是酸奶自身的一部分，只是因为物理原因跑出来了而已。
为什么这层水是黄色的？
这是因为乳清里含有维生素B2，也就是核黄素。维生素B2本身就是黄色的，溶解在水里之后，整层液体自然就带上了淡黄色。
这层黄水有营养吗？
乳清里确实含有一些营养物质：少量乳清蛋白、B族维生素、钙、钾等矿物质。健身的人熟悉的“乳清蛋白粉”，就是从乳清里提取出来的。
不过酸奶表面析出的乳清，里面乳清蛋白的含量并不高，想靠这补充蛋白质不太现实，但把它一起喝掉，还是能顺带补充一些维生素和矿物质的。如果实在不喜欢那个口感，倒掉也不会造成太大的营养损失。
那什么时候是真的坏了？
颜色不对。正常的乳清是淡黄色、半透明的。如果液体变得浑浊、发灰、发绿，或者酸奶表面出现霉斑、黑点、黄斑，那说明已经有霉菌了。
气味异常。正常酸奶闻起来是清爽的酸味。如果闻到刺鼻的酸臭味、酒精味或者霉味，那就是变质了。
质地改变。正常的酸奶是均匀的凝块状。如果变成豆腐渣一样稀稀拉拉的状态，无法保持原来的形状，那也说明坏了。
另外，过期了就直接扔，别因为没发现其他的明显异常就心存侥幸。
一个小建议
如果不想频繁看到这层黄水，买酸奶的时候可以选小包装，一次喝完。如果买的是大桶，每次用勺子舀的时候尽量“平着舀”，别东挖一块西挖一块，这样对酸奶内部结构的破坏小一些，析水也会慢一点。
总之，下次再看到酸奶表面那层淡黄色的水，不用慌。只要在保质期内、没有异味、没有霉点，搅拌一下，放心吃就是了。
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