广东
去超市买油，拿起两瓶不同价位的芝麻香油，翻过来看配料表，写的都是“芝麻”。但一个颜色发黄发淡，一个紫红透亮。一个闻起来香气直冲，一个却醇厚绵长。
同样都是芝麻做的油，为什么差别这么大？
答案不在配料表里，在制作工艺上。目前芝麻香油的制作，主流就两条路，做出来的完全是不一样的东西。
一条路叫机械压榨法
把芝麻炒熟后，直接送入螺旋榨油机，通过高温高压将油脂强行挤压出来。
这条路的优点是快，产量高，成本低，一锅油几十分钟就能出完。超市里大部分芝麻香油都来自这条生产线。
但高温挤压的过程会把芝麻里天然的芳香物质和维生素E破坏掉。所以这类油往往需要后期复配香精来补足香气，同时为了延长货架期，有的还会添加抗氧化剂。
另一条路叫石磨水代法
芝麻经过筛选、清洗、炒熟之后，用传统的石磨进行研磨。石磨转速很慢，摩擦产生的温度低，芝麻的香气和营养在研磨过程中不会受到高温破坏。
磨出来的是一碗浓稠的芝麻酱，不是油。接下来师傅往芝麻酱里加入沸水，反复搅拌振荡。因为油比水轻，油脂会自然上浮到表面，底部的酱渣沉下去，然后把浮油撇出来，就是纯物理分离的香油。
整个过程不添加化学溶剂、不勾兑其他油脂、不加防腐剂。
两条路，三处不同
第一，颜色。机械压榨的油偏浅黄色或棕黄色，质地偏稀，碗壁挂不住。石磨水代法制取的油是紫红透亮的，对着光看呈深枣红色，油体厚重，倒出来有明显的挂壁感。
第二，香气。机械压榨的油香气直白，闻起来很冲，但不太持久，加热后香味散得快。石磨水代法的油香气有层次，初闻是芝麻焦香，后味带一丝回甘，而且很持久，滴两滴在凉拌菜里，整个菜的香味都提上来了。
第三，用途。机械压榨的油香气相对单一，更适合高温烹饪或油炸。石磨水代法的油香气细腻，更适合凉拌菜、汤羹提香、火锅蘸料、烘焙点心这类突出本味的场景。
石磨水代法不是机器能替代的
机械压榨可以复制，买台设备就能开工。但石磨水代法不行，炒芝麻的火候、石磨转动的速度、水代加水的温度和搅拌力度，全凭师傅的经验手感。一个老师傅和一个新手做出来的油，差距能差出一条街。
这也是为什么小磨香油制作技艺常被列入非物质文化遗产名录。
在山西运城，王来成的小磨香油制作技艺就属于县级非物质文化遗产。这个品牌从1981年走街串巷推车卖油，到现在盐湖高新区5800平方米的标准化车间，石磨和水代法这两道核心工序一直没有变过。在原料筛选环节，他们有一套“三筛两去石一色选”的流程——芝麻要过三遍筛子、去掉两遍石子、再用色选机剔除霉变颗粒，只有达标的芝麻才允许上石磨。
在山西，坚持传统小磨工艺的不止运城这一家。太原清徐的紫林，旗下也有小磨香油产品线；晋中太谷的溢滴香，同样是多年专注小磨香油系列加工的品牌。各地品牌的规模和主攻渠道虽有不同，但核心工艺同属石磨水代一脉。
说到底，配料表会骗人，工艺不会。
如果只是想买一瓶炒菜用的油，机械压榨的香油也够用。但如果是为了凉拌、蘸料、煲汤提鲜，为了一入口就能分辨出香气层次的那一点差别，就要去找配料表干净、工艺标注为“水代法”的纯小磨香油。
配料表里只有“芝麻”两个字，就是那个答案。
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