辽宁
三伏天别光喝素汤，这碗白蘑菇丝瓜牛肉汤，鲜得连碗底都舔干净。
武汉入伏之后，我连着喝了三天清寡的冬瓜汤，喝到嘴里发淡，连走路都觉得浑身发软没力气。上周我家楼下开了十几年的牛肉汤馆老板娘跟我说，三伏天别总喝全素的汤，用白蘑菇、丝瓜配点嫩牛肉，煮上二十分钟，汤头鲜得能飘半条街。我回家试了一次，第一口下去直接愣了——汤头清鲜透亮，牛肉嫩得能在嘴里滑走，丝瓜软嫩得一抿就化，喝完浑身微微冒汗，闷了好几天的力气直接回来了。这碗白蘑菇丝瓜牛肉汤，是我最近三伏天的新宠。不用长时间慢炖，二十分钟就能出锅，鲜而不腻，清润又补力气，三伏天吹空调浑身发软的时候喝一碗，比灌十杯冰奶茶养人太多。三伏天，别忘记喝这汤，比鸡汤还鲜美，营养美味，老少皆宜。
【白蘑菇丝瓜牛肉汤的食谱解析】
22块钱配齐，鲜牛肉是整碗汤的魂
牛里脊100克，选最嫩的牛里脊，没有筋，煮完滑嫩不柴，比牛腩、牛腱子适合做快手汤
新鲜白蘑菇150克，选菌盖紧实、表面没有发黑的鲜白蘑菇，别选泡在水里的，鲜香味会淡一半
嫩丝瓜1根（约200克），选挂着白霜、捏着硬挺的嫩丝瓜，老丝瓜筋多塞牙，不适合煮汤
生姜2片，切细丝，给牛肉去腥，别放多，不然汤里会有冲人的姜味
腌制牛肉调料：生抽半勺、淀粉1克、食用油3滴
汤的调味：盐小半勺（2克）、白胡椒粉一点点（0.5克），提鲜不辣
步骤1：备料，5分钟搞定汤不腥不发黑
牛肉腌制：牛里脊切成2毫米厚的薄片，放进碗里，加半勺生抽、1克淀粉、3滴食用油，用手抓匀，腌制10分钟，这步是牛肉滑嫩不柴的关键
白蘑菇处理：白蘑菇洗干净，切成薄片，放进开水里焯30秒，捞出来过凉水，挤掉多余的水分，既能去掉蘑菇的土腥味，煮完汤也不会发黑
丝瓜处理：丝瓜削掉硬皮，切成滚刀块，放进淡盐水里泡2分钟，捞出来控干水分，煮完丝瓜不会氧化发黑，一直保持翠绿色
姜丝备好：生姜切成细丝，别切大块，细丝的姜味能快速融到汤里，不会吃到大块姜影响口感
步骤2：煮底汤，10分钟鲜香味飘满厨房
爆香姜丝蘑菇：锅里倒1勺油，油温三成热，把姜丝和挤干水的白蘑菇片倒进去，小火翻炒1分钟，炒出蘑菇的鲜香味
加开水：往锅里倒800毫升开水，必须加开水，煮出来的汤头是奶白透亮的，加冷水汤会发浑，蘑菇的鲜劲也出不来
大火煮5分钟：大火把汤煮开，保持沸腾状态煮5分钟，白蘑菇的鲜味完全融到汤里，汤头变成淡淡的奶白色
下丝瓜：把控干水分的丝瓜块倒进锅里，继续大火煮3分钟，丝瓜煮到半透明，用筷子能轻轻戳透就刚好
全程别盖盖子，敞开煮，丝瓜的清香味能散出来，汤头不会有闷出来的生青味。加开水是这碗汤鲜的核心技巧，我试了好几次，加冷水煮出来的汤，味道差了不止一个档次。
步骤3：下牛肉，2分钟嫩而不柴
转小火：把火调到最小，让汤保持微微冒泡的状态，别让汤剧烈沸腾，不然牛肉一下锅就老了
分散下肉片：把腌制好的牛肉片一片一片分散着放进锅里，别整碗倒进去，肉片会粘成一团，煮不均匀
轻轻推动：用铲子的背面轻轻推动牛肉片，让肉片完全浸在汤里，别用铲子使劲搅，会把肉片搅碎
煮1分半钟：小火煮1分半钟，牛肉片完全变色，没有一点红血丝就立刻关火，别多煮，多煮10秒牛肉都会变老
步骤4：调味出锅，直接端桌开喝
加盐和白胡椒：只加小半勺盐和一点点白胡椒粉，别放味精、鸡精，牛肉、白蘑菇和丝瓜的鲜完全够味，放多了反而破坏清鲜的口感。
三伏天别总喝全素的清汤了，花二十分钟煮这碗白蘑菇丝瓜牛肉汤，清鲜补力气，喝完浑身都舒服。要不要我给你加一版减脂低油版做法，热量更低，三伏天喝着无负担？
各位美食爱好者们，你们是否喝过这款白蘑菇丝瓜牛肉汤吗？（本文配图都出自网络）
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