半年倒闭8万家，网红烘焙到底错在了哪？

根据统计数据显示，仅仅在半年时间里，全国就有约8万家烘焙门店彻底关门停业。

这场大规模的关店潮并不是偶然发生的，很多面包房老板以为自己的对手是隔壁的面包店，实际上真正的对手来自于山姆、盒马以及零食折扣店这些新渠道。

这些大玩家把烘焙当作吸引客流的工具，用供应链优势直接打乱了行业规则。半年关店8万家，传统的烘焙行业难道真的彻底不香了吗？

你可能很难想象，许多开在街边的新式面包房，卖得越多反而亏得越惨。

烘焙行业本质上是一个高劳动强度的传统零售行业。一家标准的街边烘焙店，需要配置多名现场制作烘焙师、收银员以及日常保洁人员，人工成本在整体营业成本中占了很大一部分。

不仅如此，房租成本也是一项固定的支出。为了获取足够的客流量，很多烘焙品牌倾向于选择开在大型商场的地下一层或者城市核心商圈的街角位置，这些位置的月租金往往高达数万元乃至十几万元。

更重要的原因在于，烘焙行业核心原材料的价格定价权并不在这些终端门店手里。

制造高端面包和蛋糕所必须使用的进口天然奶油、黄油以及干酪等大宗原料，供给渠道高度集中在少数几家国外大供应商手中。每当大宗商品价格或者国际物流成本上涨时，终端烘焙店只能全盘接受原材料价格的上升，没有任何议价能力。

与高昂的成本相比，绝大多数烘焙门店还面临着产品研发能力严重匮乏的问题。市场上大部分中小型烘焙店甚至连锁品牌，都没有自己独立的配方研发实验室。

它们的核心产品配方和制作工艺，基本上直接来自于上游的原料供应商或者半成品预拌粉厂家。原料供应商为了扩大销售规模，会把同一套流行产品方案同时推销给市面上的数百家烘焙企业。

这种商业运作模式导致了一个直接结果：整座城市里不同的烘焙店，架子上卖的商品几乎完全一样。

从早期的生吐司、麻薯，到后来的巴斯克蛋糕以及盐可颂，只要某一款产品在市场上流行起来，几周之内所有门店都会上架一模一样的款式。

由于使用的都是同款供应商原料和制作流程，各家产品在口感和品质上没有实质性的差别。

当产品失去独特性之后，消费者就没有理由对某一家特定门店保持忠诚度，门店也就失去了自主提高价格的能力。在进货成本不断上涨、销售价格又无法提升的夹缝中，大量烘焙店的利润空间被压缩到了极点。

那些靠卖瑞士卷一年卖出几个亿的大型超市，压根就没打算靠烘焙产品本身赚取暴利。

传统烘焙店在苦苦挣扎的同时，仓储式会员店、大型生鲜超市以及零食折扣店正在快速抢占烘焙市场的份额。以山姆会员店和盒马鲜生为例，这些大型渠道商拥有全球范围内的采购网络。

它们直接与上游原料生产厂家签署长期的采购合同，拿到的黄油、面粉以及奶制品进货价格，远远低于普通烘焙店的进货成本。它们采用自动化和规模化的生产流水线，极大地降低了单件产品的制作人工成本。

更关键的是，这些大型渠道商对于烘焙类目有着完全不同的商业定位。对于传统的街边烘焙店来说，面包和蛋糕是唯一的收入来源，销售收入必须能够完全覆盖掉店面租金、员工工资以及机器折旧。

而对于山姆和盒马来说，烘焙区只是整个超级市场里用来吸引客流的一个特定板块。

它们可以将瑞士卷、榴莲千层等热门烘焙产品的售价定得极低，甚至只保留非常微薄的利润，目的就是为了吸引消费者进入超市购买其他高利润商品。

在这种商业逻辑下，大型渠道商把烘焙商品做成了高性价比的引流工具。

当消费者发现仓储超市里几十块钱就能买到一大盒品质不俗的烘焙产品时，街边单价十几元乃至几十元的单个面包就显得非常昂贵。零食折扣店也采用类似的逻辑，利用大规模集中采购的预包装烘焙产品，以极低的价格销售给追求性价比的顾客。

这种跨领域的竞争方式直接切断了传统烘焙店的核心客流。大型渠道商利用自身庞大的销售体量和多元化的商品组合，对单一依靠烘焙获利的传统小店形成了巨大的价格优势。

很多传统烘焙店在面对这种价格差异时，根本无法进行有效的降价应对，因为一旦跟进降价，就会直接面临卖一件亏一件的局面。

当一家烘焙店盲目铺开几十家分店的时候，破产的隐患其实就已经埋下了。

在过去几年里，很多烘焙品牌在获得资金支持后，选择迅速进行全国性的规模扩张。

它们在热门商圈开设大型门店，投入大量资金进行装修和广告宣传，试图通过扩大店面数量来提高品牌价值。烘焙行业缺乏极高的用户复购率和垄断性的技术壁垒，盲目追求规模化往往会带来巨大的固定成本负担。

一旦整体消费环境发生改变，或者流行趋势转移，那些拥有庞大门店数量的品牌就会迅速陷入资金链断裂的风险。

例如部分极度依赖中秋月饼等季节性产品产生主要利润的传统品牌，在非季节性月份需要承担巨大的线下门店租金和人员开支。而部分依靠加盟模式快速扩张的新式烘焙品牌，在后续管理和质量控制跟不上扩张速度时，品牌口碑会迅速恶化，导致大量加盟店出现亏损。

庞大的资产规模在市场好转时能够带来更高的总收入，但在市场收缩时就会变成巨大的债务负担。

与盲目扩张的连锁品牌不同，市场上能够持续生存下来的往往是那些控制成本、定位明确的“小而美”独立门店。这类门店通常由创始人亲自参与日常经营，店面面积较小，租金和人工开支被控制在较低水平。

烘焙行业的这场大规模关店现象，本质上是商业模式和供应链效率的一次重新调整与整合。

对于所有消费领域的从业者来说，单靠热情和出彩的装修已经无法保证一家门店的生存。看清行业的实际成本结构、明确自身的差异化优势，才是应对市场变化的关键所在。

那么大家如何看待烘焙行业的关店潮现象？欢迎在评论区一起讨论。