浙江
巍巍沂蒙藏烟火，一锅干煸续百年。源自清朝年间的边家风味，从民间朴素的炒糊盐起步，历经六代匠人坚守打磨，以古法干煸为根，以时代改良为翼，在传承中守风味本真，在革新中拓品质边界，让一锅匠心炒制的干煸辣肉丝，跨越悠悠岁月，成为家喻户晓的中华老字号。
边家干煸工艺的根基，深植于沂蒙乡土烟火。早年间，边氏先祖依托本地盛产的辣椒、生姜、大蒜 “三辣”，创制炒糊盐，以铁锅小火慢炒盐与辣椒，咸香微辣，是旧时百姓佐粗粮下饭的简易小菜。一代代匠人接续改良配方，增减花椒、葱姜配比，摸索小火慢焙的基础技法，无水干煸的核心思路就此萌芽。上世纪五十年代，传承人打破固有形式，在祖传炒盐技艺之上加入菜丝干煸，后又替换为鲜瘦肉丝，正式定型干煸辣肉丝雏形，完整确立控温干煸古法，为后世工艺筑牢根基。
代代相传的古法工序，是边家不可动摇的技艺内核。百余年里，边家始终恪守 “无水煸炒” 的技法，完整传承低温脱水、中温锁鲜、高温提香三段火候技法，分毫不曾简化。先将优质瘦肉顺纹切至均匀细丝，低温慢炒析出肉中多余水分，避免肉质干柴；转中火持续翻炒，让肉丝表层形成薄脆焦化层，牢牢锁住肉汁鲜香；最后猛火下入日晒辣椒、汉源花椒，激发出复合香辣气息，让香料滋味浸透肉丝纤维。
老一辈匠人仅凭肉眼观色泽、手感辨干湿，把控每一段炒制时长，铁铲起落的节奏、油温高低的判断，全靠家族口传心授，这份依靠经验沉淀的手艺，是机器难以复刻的风味密码。选材规矩同样代代坚守，只选肌理紧实的鲜瘦肉、香气柔和的二荆条辣椒，拒绝速成原料，从源头守住老味道底色。
守正不僵化，创新不离宗，是边家改良工艺的核心准则。面对工业化浪潮，边家没有舍弃手工干煸精髓，而是以现代技术补齐古法短板，实现传统技艺标准化升级。过去家庭小锅炒制产量有限、风味参差不齐，如今企业搭建规范化生产线，引入恒温控温设备，将祖辈口传的火候经验转化为精准温度参数，三段煸炒流程统一量化，既保留铁锅慢煸的焦香，又让每一瓶产品口感稳定统一。同时，建立从原料筛选、清洗、炒制到灌装的全流程质检体系，严格遵循国家食品安全标准，不添加色素、防腐剂，兼顾古法纯粹与现代健康需求。
在工艺细节上，边家持续迭代优化。针对传统炒制油脂厚重、久放易腻的问题，匠人反复调试用油比例与煸炒时长，精准逼出肉丝多余油脂，达成 “香而不腻、干而不柴” 的平衡口感；丰富产品线时，延续核心干煸工艺不变，衍生鸡肉、牛肉干煸系列，仅调整肉类煸炒火候适配肉质特性；包装工艺同步革新，真空锁鲜灌装技术替代传统简易封存，让深山老味走出沂蒙，行销全国，却开盖依旧是百年前的焦辣鲜香。
时光流转，变的是生产规模、加工设备与传播渠道，不变的是边家代代坚守的匠心。六代匠人以铁锅为媒介，以火候为笔墨，一边守住三段干煸、无水慢炒的古法根基，一边持续改良工艺适配时代需求。一锅干煸，藏着家族代代相传的初心，也诠释着老字号生生不息的密码：传承是留住风味的根，改良是延续烟火的路。未来，边家仍将循着先辈足迹，守古法、精工艺，让这份沉淀沂蒙烟火的干煸滋味，在岁月长河中长久飘香。
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