从排队王到闭店王，半年关店8万家，烘焙行业不香了吗？

从虎头局破产清算、克莉丝汀退市，再到巴黎贝甜不断缩减门店规模，全国烘焙行业在半年时间内集中关闭超过8万家门店。

很多人以为这只是个别品牌在营销或经营上的失误，但事实远比表面看到的更加残酷。当曾经估值几十亿的网红品牌和经营了数十年的老字号接连倒下，整个行业的底层商业逻辑正在被彻底重构。

究竟是什么原因，让这个曾经规模庞大的行业走到了大规模关店的边缘？

如果你仔细看看近期各大烘焙企业的财务数据，就会发现整条赛道的亏损程度超出了所有人的预料。

首先来看网红品牌的代表虎头局渣打饼行。这家企业在成立之初主打中式烘焙概念，依靠新颖的产品包装和高强度的线上营销迅速获得资本的青睐，估值一度被推高到了20亿元人民币以上。

然而在随后的几年里，公司的收入根本无法覆盖线下开设大量大面积门店的固定开支。由于资金链彻底断裂，虎头局拖欠供应商货款、房租以及员工工资累计达到了2亿元人民币，最终依法正式进入了破产清算程序。

除了新式网红品牌之外，曾经规模巨大的传统连锁巨头同样难以幸免。作为港股上市的“烘焙第一股”，克莉丝汀在全国范围内曾经拥有超过1000家直营门店。

然而随着产品更新缓慢、管理效率低下，公司连续多年出现严重的亏损，最终被强制关停退市。在公司彻底关门停业时，克莉丝汀账面上仍有高达2.5亿元人民币的未兑付预付消费卡，大量购买了储值卡的消费者面临着无法退款、无店可兑的局面。

即便是拥有几十年历史积淀的本地老字号，也在这次亏损潮中退出市场。在上海地区经营了整整40年、陪伴几代人成长的老牌企业静安面包房，也在近期正式走入了清算程序，关闭了旗下的所有线下经营门店。

像巴黎贝甜这样拥有成熟供应链的大型跨国连锁品牌，也在中国市场的各个城市频繁关店，主动关停亏损严重的经营据点以缩减开支。

行业整体的数据更是令人吃惊，根据相关餐饮行业数据库的统计，仅在半年的时间里，全国范围内登记注销和注销停业的烘焙类门店数量就突破了8万家。

这表明烘焙行业的关店现象并非个别经营者的失误，也不是短期的业绩起伏，而是一场全行业范围内的集体亏损。无论是依靠资本营销的新品牌，还是拥有场地资质的老字号，都在持续的运营压力面前失去了基本的盈利能力。

很多开店的老板一直没弄明白，为什么自己卖的面包价格越来越高，到头来账上却依然拿不出利润。

要理清这个现象，首先必须分析烘焙行业的实际成本结构。烘焙属于极度依赖人工和线下场地的行业。

一家标准的面包店需要配备专门的烘焙师、裱花师以及前台销售人员，后厨现场制作的工序极为繁琐。这就导致烘焙店的人工成本居高不下，很多时候甚至直接超过了购买面粉、奶油等原材料的支出。

为了获取客流，烘焙店通常需要开在商业街、大型商场或高密度社区的黄金位置，场地租金费用非常昂贵。这两项固定支出加在一起，直接把单店的每日保本销售额拉到了一个极高的水平。

烘焙店在供应链上游缺乏核心产品的定价权。烘焙产品所需要的高品质动物奶油、黄油和乳制品，主要依赖安佳、蓝风车等少数国外大型原料供应商。

这些国际供应商掌握着原料的市场定价，国内的面包店只能被动接受原料进货价格的变动。在终端售价无法无限上涨的情况下，烘焙店的毛利润空间被上游原料商和线下房东从两端挤压得越来越窄。

更严重的问题在于产品研发的同质化。绝大多数中小型烘焙店根本没有独立研发新产品的能力，它们的产品方案大多直接来自于上游原料分销商。

供应商研发出一款新酱料或新面团后，会同时推销给市面上的数百家面包店。这就导致了一个现象：只要某一家店推出了一款热门产品，比如麻薯、盘挞或者某种生吐司，全城几十家不同的烘焙店就会在一周之内同时上架完全一样的产品。

大家卖着同质化的面包，没有任何核心技术壁垒，最终只能靠降价打折来抢夺有限的顾客，进一步拉低了整条赛道的利润率。

真正给传统烘焙店带来严重打击的，根本不是开在隔壁的另一家面包房，而是来自大型超市和新零售渠道的跨行业竞争。

以山姆会员店为例，它们利用自身极其庞大的全球采购规模，把瑞士卷这一单品做到了每年10亿元人民币以上的销售额。山姆通过海量采购将生产和运输成本压缩到了极低的水平，折算下来单件产品的售价远远低于普通面包店的制作成本。

而盒马等生鲜超市更是直接把烘焙产品作为吸引客流的工具。生鲜超市可以通过极低的价格甚至不赚钱的方式销售面包，把顾客吸引进店购买肉类、蔬菜和海鲜，从而实现整体经营的盈利。

相比之下，传统的独立烘焙店100%的营业收入都只能依靠卖面包和蛋糕来支撑。

当别的大型渠道把你的核心产品拿来作为吸引客流的廉价品时，传统烘焙店在价格和供应链效率上根本无法与对方竞争，原有的单店盈利模型随之彻底失效。

那些还在试图通过增加门店数量来摊薄成本的连锁品牌，很快就会发现盲目扩张只会加速资金链的断裂。

在烘焙行业中，门店数量的增加并不一定会带来规模效应，反而极其容易触发管理成本增加的陷阱。

一家小型独立面包店靠着主理人亲自看店和特色产品，或许能保持微薄的利润。但是一旦品牌开始大规模开设分店，管理人员工资、仓储物流损耗以及跨区域运营成本就会成倍增加。

以上市公司元祖股份为例，虽然它在全国拥有数百家连锁门店，但从公开的财务报告来看，公司全年绝大部分的营业利润都高度依赖于中秋节期间的月饼销售。

一旦剔除节日特定产品的利润，日常烘焙业务的实际盈利能力非常弱。如果一家烘焙企业在日常经营中无法获得稳定的现金流，只靠短期的节日产品支撑，其整体抗风险能力就会变得极其脆弱。

另一个典型的例子是互联网蛋糕品牌熊猫不走。该品牌主打线上订购和现场派对服务，但在定制蛋糕市场需求缩减的大背景下，公司依然盲目扩张线下仓配网络和团队规模。

这导致公司的固定运营开支迅速膨胀，最终导致资金链彻底断裂。公司创始人失联，大量的员工工资被拖欠，供应商货款无法支付，整个品牌迅速停止运营。

除了内部经营和渠道竞争之外，外部消费环境和健康观念的转变也是一个不可忽视的因素。现在的年轻消费者对高糖、高油、高热量的传统甜食接受度越来越低。

很多人在购买食品时会仔细查看成分表，主动避开反式脂肪酸和过多的添加剂。伴随着消费观念趋于理性，大家减少了对高单价烘焙甜品的冲动消费，这对定价昂贵的烘焙门店造成了直接的冲击。

回顾整个行业的发展过程可以清楚地看到，商业竞争的核心永远是供应链与运营渠道的效率较量。

当综合效率更高的商业体顺便经营烘焙业务时，传统依靠高租金、高人工、高定价的线下单店模式自然难以维持。如果经营者只懂得在产品口味和店铺装修等细节上与同行竞争，却看不见外部渠道对供应链效率的重新定义，最终必然会被市场淘汰。

那么大家如何看待烘焙行业近年来的关店现象？欢迎在评论区一起讨论。