中国人曾经厌恶的味精，应该被正名了

吃多了头秃 加热完致癌 被“科技与狠货”打倒的味精，到底有多冤？

小时候味精几乎是家家户户的“提鲜神器”，但不知道从什么时候开始，味精突然变成了“害人精”。

不夸张地讲，在过去十几年里，绝大多数中国家庭都“谈味精色变”，不仅让莲花味精一度濒临破产，甚至整个味精行业都深受重创。

不过这个锅其实也不能全扣消费者身上，就看这个长相，颗粒规整细细长长，再听名字“谷氨酸钠”，怎么看都像是用科技与狠活搞出来的“化工产品”。

直到近几年随着大众认知水平提升，味精才渐渐洗刷了污名。

而这一切谣言的源头，其实都起始于一场对中餐和中国味精企业的围剿。

大家好这里是李砍柴，今天我们把“味精”请上C位。

这是一瓶味精和鸡精，如果你有仔细看配料表，会发现虽然味精99%都是谷氨酸钠。但鸡精中谷氨酸钠的含量也有40%。

都是为了提鲜的产物，就别说谁比谁更健康了。

而且虽然谷氨酸钠听着很有科技感，但实际上它是在1908年被日本的池田菊苗教授从海带中提取出来的。

之后味精就在大量亚洲人之间接受并普及，就连欧美也开始追捧这种别样的口味。尤其是在二战时期，许多驻太平洋战区的美军军官发现，比起其他食物，士兵们更喜欢日军军粮的口味，一番研究后美军也如法炮制，味精便大摇大摆进入了野战口粮与罐头中。

在民用市场上，不论是华人开的中餐馆，还是西方主妇家中的浓汤，味精都成了必不可少的调料，于是20世纪中期，味精迎来了属于它的全盛时代，不仅诞生了老上海人家喻户晓的“佛手牌”，在美国也有了本土的味精商Accent（味佳）。

但随着一封不明不白的信的出现，味精地位开始急转直下。

1968年，美国《新英格兰医学杂志》刊登了那封由华人医生郭霍曼投寄的读者来信，信中描述他每次在美国的中餐馆用餐后会出现上肢麻木、心跳加快、头痛等症状，并在最后把矛头指向了味精，引起了一阵恐慌。

美国食品药品监督管理局，更是在1970年委托美国实验生物学学会联合会，对味精的安全性进行评估，但结果是（停顿）正常食用不会有任何危险。

但在当时，对中国人的歧视和质疑，这封信的内容远比事实更令欧美人接受，尽管在未来数十年的检验结果都是安全的情况下，味精依然在被不断污名化，更多人声称自己在吃了中餐后出现了发热，胸痛的等症状，这种被认为由味精引起的莫须有的病，更是被赋予了“中餐综合症”的污名。

与此同时，中国人自己也在对味精产生忌惮。一种广为流传的论调是在120度持续高温烹饪下，味精会从谷氨酸钠变成致癌的焦谷氨酸钠。

那么谷氨酸钠究竟是什么？

这是一瓶酱油，许多人炒菜时喜欢加入少许酱油调色增鲜，其中就含有16.4–53.1 mg/ml的谷氨酸钠，这就是酱油“鲜味”的来源，进到汤里会解离成谷氨酸和钠离子。而家常带水烹调沸点约100℃，锅内整体很难长期超过；即便干炒到糊，也只是少量焦化产物，。

所以即使你不用味精，谷氨酸钠也没有远离我们，鸡精、酱油、蚝油、鲍汁等各种增鲜剂往往都会添加谷氨酸钠。

谷氨酸钠所以虽然听着科技与狠活，但实际上却只是一种自然界常见的氨基酸，它与钠，也就是盐，结合起来，就成了味精。

按照国民记忆，中国开始大范围抵制味精，且一度造成莲花味精险些退市，基本始于10年前后。它的影响大到即使现在已经为味精正名，都无法挽回它在老一辈心中的邪恶形象。

除了被当作科技与狠活，关于味精的另一种论调也甚嚣尘上。

“味精毁了中餐”。

我们常能看见一些重油重辣海鲜美食的评论区发出“这种酱料拌鞋底都好吃”的声音，说这是暴殄天物，破坏食材本身的鲜美和味道。而味精也正背负着同样的罪名。

发出这种声音的人不仅有中国人自己，还有部分西方人。

然而绝大多数欧美老百姓不知道的是，味精并不是中餐的特权。

在薯片，沙拉酱，冷冻食品等一种食品中，味精的使用几乎必不可少，据传美国国民品牌肯德基在制作炸鸡时，也用味精作为增味剂，而受限于之前提到的味精抵制潮，欧美人在味精使用方面相当“过敏”，因此直接添加味精的做法不如亚洲常见。

但是食品制造商为了提升风味，会用一套偷天换日的方法“曲线救国”，例如用水解植物蛋白、酵母提取物、天然浓缩高汤等富含游离谷氨酸的配料，来达到与味精相同的增鲜效果。

这些产品在配料表上不标示“谷氨酸钠”，改名为“天然香料”、“酵母提取物”等，但本质上还是它。

所以当全世界都在使用味精，西餐和中餐一荣俱荣一损俱损。

更何况在不放味精的情况下，人们一天从其他自然食材中摄入的谷氨酸量，也远超一顿饭放的那一星半点。

此外，关于味精会不会毁食品的本味，只能说抛开剂量谈破坏就是耍流氓。

虽然现在有不少不良厨师会滥用味精，菜不够新鲜下味精、火候不够好下味精，用来掩盖菜品的缺陷。

但适量的使用就像恰当地加盐能提升食材甜味一样，只会增光添彩，不会喧宾夺主。这点也在烹饪实践中被反复证明，因此哪怕在清淡的菜肴中，味精都不会影响食材本身的味道。

并且，当我们撇开谣言和偏见，我们就能发现味精能够满足的需求实在太多了。

它是一种极其低廉的美味手段，只需极少量就能产生显著鲜味。这对经济条件有限的人群来说意义重大，在食物匮乏或昂贵的年代买不起大量肉类或新鲜食材，味精在一定程度上弥补了这一点，这种特性使味精在发展中国家广受欢迎，被视为“穷人的肉汤”。

同理，在餐饮行业，厨师使用味精可以减少高汤熬制的时间和成本，让菜品保持稳定的鲜味输出，对大规模餐饮供应非常有利。

另外味精本身是一种低钠的咸味调料，以极少的量达到足够的咸鲜。有研究估计，如果用味精替代部分食盐，整体纳摄入可降低约8%，这看似不多，但在公共卫生层面已是显著改善。

所以当我们回忆过去的几十年里，像味精这样“人”在家中坐，锅从天上来的被“污名化食材”并不在少数，包括酱油，转基因农作物等耳熟能详的老朋友，因此真正引起恐慌的绝不是舆论到底有多坏，而是缺乏理性与科学思考的人们在盲目害怕。

比起对味精的退避三舍，尊重，并适量合理地使用味精，让生活多一分鲜美，少一分偏见，这或许才是它带给我们的真正启示。