寻味江苏|三和四美：老技艺“腌”出新味道一碟酱菜，守味两百年

近日，由扬州市文化广电和旅游局主办的“数智光影·创享OPC”AI短视频应用创新大赛公布获奖名单，扬州老字号“三和四美”推出的系列短片《苏超与三和四美》获得新锐创意奖。这个承载着200余年味觉记忆的扬州老字号品牌在当代也用AI玩出了新花样。而关于它的故事，要从清嘉庆二十二年（1817）说起。

扬州人一天的味觉，往往是从一碟酱菜开始的。清代，扬州酱菜便被列为宫廷早晚御膳的小菜。几根碧绿如玉的乳黄瓜，几块红润晶莹的萝卜头，几片薄如蝉翼的酱生姜……筷尖轻轻夹起，送入口中，先是酱香扑鼻，继而鲜、甜、脆、嫩在唇齿间次第绽放，配上一碗热粥，便是一整个早晨的满足。

1817年，“四美”酱坊在扬州诞生；1927年，“三和”酱坊亦在这座运河名城落地生根。两家酱坊虽各立门户，却共同奠定了扬州酱菜的百年基业。民国年间，扬州市区酱园多达70余家，而“三和”与“四美”始终是最具影响力的两家。1956年公私合营后，三和酱园与四美酱园分别改制整合；1998年，两家百年老字号正式合并，扬州三和四美酱菜有限公司应运而生。

“三和”之名，取意于松、竹、梅“岁寒三友”，亦有“色、香、味”三者和谐融合之意；“四美”则源于初唐王勃《滕王阁序》中“四美具，二难并”的名句，寓意鲜、甜、脆、嫩四美兼备。2006年，“三和四美”被商务部认定为首批“中华老字号”；2009年，三和四美酱菜制作技艺入选江苏省非物质文化遗产名录。

酱菜以鲜、甜、脆、嫩著称，是扬州最具代表性的特产之一。各式腐乳酥、香、绵、软、糯，被消费者亲切誉为“东方奶酪”。年产10000吨酱菜、15000吨腐乳、10000吨酱油、1000吨酱和6000万只速冻包子……三和四美经历两个多世纪的风雨而屹立不倒，靠的就是对传统制作技艺的坚守与传承。

扬州酱菜源于汉代，历经千年积淀，而三和四美则将这一古老技艺凝练为制曲、选料、腌制、切制、初酱、复酱、配卤等一整套严密的工序。选料近乎苛刻：乳黄瓜须选芒种至小暑间清晨带露采摘的鲜品，每斤26至30条，皮薄肉嫩、青脆无籽；萝卜头要挑每斤26个以上的小圆白品种；宝塔菜专取形如螺蛳的甘露子；嫩生姜则选取浙江或安徽产的最肥、最嫩、纤维少的生姜。制作过程中，制曲天然，利用大自然中的微生物为酱菜发酵奠定基础；腌制适时，根据不同食材把握最佳腌制时间；拔水到位，确保蔬菜去除多余水分又保留脆嫩口感；酱制有序，初酱、复酱的时间视原材料种类、温度、湿度而定。

在这份坚守背后，是一代代传承人的默默付出。酱菜制作技艺非遗传承人徐筛华，进入酱菜行业已有30余年。作为三和四美酱菜分厂厂长，他带领团队一直坚守“盐比精准、翻缸定时”的匠人准则。片生姜是扬州酱菜的一大特色产品，要求刀工极细，“一般一片在1毫米左右，0.5到1毫米的样子，一般一块生姜片18到21片，片薄了容易入味”。对于当家产品乳黄瓜，徐筛华有着诗一般的形容：“色如碧玉形似簪，清香喷艳溢齿间。”

“三和四美”现代化生产车间

守正之余，三和四美更懂得创新求变。近年来，公司在原有酱菜、酱油两大门类的基础上，逐步拓展为酱菜、酱油、腐乳、花色酱、速冻包点、食醋、预制菜七大门类。2023年起，企业新增食醋和复合调味料生产线。

在产品端，公司精准捕捉消费升级趋势，推出了减盐版“一块腐乳”，大幅降低盐分，单块独立包装更适配年轻人出差旅行的便携需求。这款产品在小红书等平台走红，被全国各地的年轻消费者主动“安利”。“我们花了不少心思打磨这款产品，就是想打破大家对腐乳‘高盐、重口’的刻板印象。”三和四美市场部相关负责人告诉记者。她介绍，三和四美延续着“三和取色、香、味之美，四美含鲜、甜、脆、嫩之韵”的传统精髓。此外，0添加缸晒酱油、辣腐乳、鲜椒酱系列、益生菌系列酱菜、速食扬州炒饭等新品不断涌现。2025年，三和四美凭借百年传承的工艺与严苛的品质管控，成功上榜首批“江苏精品”。

在生产端，这家老字号正大步迈向智能化。公司建成全国第一条全自动豆腐乳成坯生产线，自动化灌装生产线使灌装生产效率提升了25%。去年4月，公司二期项目开工奠基，投资约5亿元新建占地70亩、建筑面积7万多平方米的第二厂区。项目主要建设腐乳、食醋、红油菜、料酒等调味品生产线，全面达产后预计年销售增加3亿元。

在渠道端，三和四美已入驻阿里巴巴、京东、拼多多等电商平台，并进驻盒马、叮咚买菜、美团、抖音等生鲜与短视频平台，电商销售年均增幅达20%以上。

当非遗传承人在车间里凭借目测、手触、鼻嗅、舌尝精准把控每一道工序，当自动化灌装生产线高效运转将一瓶瓶酱菜成品输送下线，当现代化物流将酱菜产品送往全国各地，三和四美这个跨越三个世纪的中华老字号，正在用最朴素的方式证明：真正的匠心，经得起时间的考验，也容得下时代的变迁。

江南时报记者 徐曦