博山菜：李昌顺的炝三鲜！

李昌顺 · 博山【炝三鲜】完整梳理

一、人物背景

李昌顺，博山菜非遗传承人、聚乐村谱系传人（师承聚乐村二代刘书文，后拜师鲁菜泰斗颜景祥），原山东理工大学后勤处副处长、餐饮总监，山东理工大学国际学术交流中心大酒店核心主厨，博山炝三鲜的技艺标准化制定者、传统技法革新者与文化推广者，将这道博山“炝菜之首”的经典凉菜，确立为博山四四席“四冷菜”必备菜品，并制定“三鲜弹脆、炝香浓郁、清爽不腻”的正宗标准，被誉为“博山炝菜的现代规范者”。

二、博山炝三鲜的历史定位

博山炝三鲜是鲁菜中炝制技法的典范，起源于清代，兴盛于民国，与博山“商贾云集、宴席盛行”的历史背景密切相关。它最初是博山富商宴席上的开胃凉菜，后经“聚乐村”等名店改良，成为博山宴席“四冷菜”（冷菜即开胃菜）的核心菜品，以“海参弹滑、鱿鱼脆嫩、蹄筋糯软、炝香扑鼻”为特色，是博山菜“清爽雅致、精工细作”风格的缩影，民间流传“无炝不成席，无鲜不博山”的说法，炝三鲜便是其中的标志性凉菜之一。

三、李昌顺对博山炝三鲜的核心贡献

1. 技艺标准化：制定三鲜选材（海参/鱿鱼/蹄筋黄金组合）、改刀规格（海参鱿鱼切5cm长条，蹄筋切4cm段）、焯水温度（90℃恒温）、焯水时间（海参30秒，鱿鱼20秒，蹄筋60秒）、花椒油熬制（120℃炸制5分钟） 等精确标准，编撰入《味真》等博山菜专著，解决传统做法随意性大、口感不稳定的问题

2. 焯水革新：首创“分段焯水法”，根据不同食材特性控制焯水时间与温度，确保海参弹滑不绵、鱿鱼脆嫩不老、蹄筋糯软不硬，同时锁住食材水分与营养，避免传统做法“一锅煮”导致的口感失衡

3. 花椒油规范：明确花椒与花生油1:5比例，小火慢熬至花椒微焦，强调“香而不焦、麻而不燥”的标准，禁用大火快炸导致的花椒苦涩，突出花椒油的醇厚香气

4. 调味平衡：确立“低盐提鲜、炝香为主”的调味原则，腌制仅用少量盐、黄酒、姜末，避免过多调味掩盖食材本味；强调“趁热炝制、焖3分钟”，使花椒油香气充分渗透食材，实现“鲜、香、麻、脆”的完美融合

5. 文化升华：将炝三鲜与博山“山海文化”结合，解读其“山珍海味融合、炝香激发本味”的饮食哲学，使其成为展示博山菜“精致而不奢华、清爽而不寡淡”特质的重要载体

四、正宗李昌顺流派博山炝三鲜核心构造

灵魂主料（三鲜组合）

- 必须选用辽参（水发）、鲜鱿鱼、水发蹄筋黄金组合，三者比例为2:2:1，确保口感层次丰富，弹、脆、糯兼具

- 规格：海参切5cm×0.8cm长条，鱿鱼切5cm×0.8cm长条，蹄筋切4cm段，大小统一，受热均匀

- 预处理：海参去内脏洗净，鱿鱼去筋膜切花刀，蹄筋洗净切条，备用

辅料搭配（色彩与口感）

- 经典组合：黄瓜（5cm长条）、红椒（5cm长条）、秋耳（撕小朵）、菜花（小朵），比例为2:1:1:1

- 特点：黄瓜脆爽、红椒提色、秋耳滑嫩、菜花清甜，与三鲜形成口感互补，色彩丰富，提升食欲

核心调味（炝香灵魂）

- 腌制料：博山本地黄酒15ml、姜末5g、盐2g，用于食材底味腌制，突出鲜香

- 花椒油：花椒50g + 花生油250ml，小火慢熬5分钟至花椒微焦，过滤后备用，是炝三鲜的灵魂调味料

- 点睛料：香油5ml、味精2g，提升风味层次，增加醇厚感

五、李昌顺标准工艺流程（分段焯水+炝制融合法）

1. 选料改刀：选用辽参、鲜鱿鱼、水发蹄筋，切成标准规格，黄瓜、红椒、秋耳、菜花切配备用

2. 腌制入味：三鲜食材加入黄酒、姜末、盐，抓匀后静置15分钟，让底味充分渗透

3. 分段焯水：

- 水烧至90℃（微沸），放入蹄筋焯水60秒，捞出过凉沥干

- 同一水温放入海参焯水30秒，捞出过凉沥干

- 同一水温放入鱿鱼焯水20秒（见卷曲），捞出过凉沥干

- 最后放入黄瓜、红椒、秋耳、菜花焯水15秒，捞出过凉沥干

4. 调制花椒油：花生油烧至120℃，放入花椒小火慢熬5分钟，至花椒微焦、香气浓郁，过滤备用

5. 炝制融合：所有食材放入盆中，加入味精、香油，浇上80℃热花椒油，快速拌匀，盖上盖子焖3分钟，让香气充分渗透

6. 装盘食用：装盘时讲究“三鲜居中、辅料环绕”，造型美观，清爽开胃，佐酒最佳

六、风味特点（李昌顺总结）

- 口感层次：海参弹滑、鱿鱼脆嫩、蹄筋糯软，搭配黄瓜脆爽、秋耳滑嫩，口感丰富、层次分明，每一口都有不同体验

- 炝香浓郁：花椒油的醇厚香气与食材本味完美融合，香而不焦、麻而不燥，激发食欲，清爽不腻

- 鲜度突出：低盐腌制、分段焯水，最大限度保留食材本身鲜味，体现博山菜“以鲜为本”的烹饪理念

- 形态美观：色彩搭配丰富（黑、白、黄、绿、红），造型整齐，兼具视觉与味觉享受，是宴席开胃佳品

- 适配性强：既是博山宴席“四冷菜”的开胃菜，也是家常佐酒、下饭的百搭美食，四季皆宜，老少喜爱

七、和陈晓卿关联补充

陈晓卿探访淄博考察博山菜期间，在山东理工大学国际学术交流中心大酒店（李昌顺主理） 重点品鉴了这道博山炝三鲜。他评价：“这道炝三鲜把炝制技法做到了极致，分段焯水让每种食材都保持了最佳口感，海参弹、鱿鱼脆、蹄筋糯，花椒油香而不麻、醇而不腻，没有过多调味却能突出食材本鲜，完美体现了博山菜‘大道至简、精益求精’的烹饪智慧，是我吃过最正宗的博山炝菜，一口就打开了味蕾，为后续的宴席奠定了完美基础。”

八、与其他炝菜的区别

对比项 李昌顺博山炝三鲜 普通炝三鲜 川渝炝菜

选料标准 辽参+鲜鱿鱼+水发蹄筋（2:2:1） 随意选用海鲜/肉类，比例混乱 多为肉类/蔬菜，少用海鲜

焯水工艺 分段焯水（90℃恒温，不同时间） 一锅煮，时间随意 高温快焯，多不过凉

花椒油 1:5比例，120℃慢熬5分钟 比例随意，大火快炸 多加入辣椒，麻辣并重

风味特点 鲜、香、麻、脆平衡，突出本味 味道杂乱，调味过重 麻辣味浓，掩盖食材本味

口感 弹、脆、糯层次分明，清爽不腻 口感单一，或绵或老 口感偏硬，辣味刺激

定位 非遗美食+宴席冷菜+家常美食 家常菜 江湖菜/小菜。