第六届食品科学与人类健康国际研讨会-陆颖健教授：产胆盐水解酶乳酸菌的筛选及美拉德反应偶联物微胶囊的制备与性能评价

报告内容

产胆盐水解酶乳酸菌的筛选及美拉德反应偶联物微胶囊的制备与性能评价

高胆固醇血症已成为危害人类健康的重要代谢性疾病。产胆盐水解酶（bile salt hydrolase，BSH）乳酸菌可通过水解结合胆盐促进胆固醇代谢，具有良好的降胆固醇潜力。然而，其在食品加工、储存及胃肠道环境中易失活，限制了功能发挥。本研究以筛选高效产BSH乳酸菌并构建保护性递送体系为目标，开展菌株筛选、美拉德反应偶联物（maillard reaction conjugates，MRCs）微胶囊制备及性能评价研究。首先，从发酵食品中筛选获得37 株具有BSH活性的乳酸菌，通过综合评价确定候选菌株Y17、Q2和Q11。在RAW264.7泡沫细胞模型中，Q11显著降低总胆固醇、游离胆固醇及胆固醇酯含量，分别降至3.04、1.03、2.01 μmol/（L·mg）蛋白，并通过激活过氧化物酶体增殖物激活受体γ-肝X受体α（peroxisome proliferator-activated receptor gamma-liver X receptor alpha，PPARγ-LXRα）通路，上调三磷酸腺苷结合盒转运蛋白A1和三磷酸腺苷结合盒转运蛋白G1表达，促进胆固醇逆向转运。其次，以酪蛋白酸钠（sodium caseinate，NaCas）与低聚糖制备MRCs，并构建负载Q11的微胶囊。结果表明，木寡糖（xylo-oligosaccharides，XOS）偶联物接枝率最高，达到24.97%。所得微胶囊包埋率最高可达92.17%，粒径最大为62.27 μm，且具有更强的疏水相互作用、热稳定性和机械性能。最后，评价微胶囊对Q11的保护作用及其降胆固醇能力。结果显示，MRCs微胶囊显著提高了乳酸菌在多种胁迫条件下的存活率，其中Q11@NaCas-XOS经模拟胃肠液处理后存活率达到82.46%。同时，微胶囊处理组均能有效缓解RAW264.7泡沫细胞脂质堆积，且无明显细胞毒性。综上，发酵乳杆菌Q11具有良好的降胆固醇潜力，MRCs微胶囊能够显著提高其环境耐受性和生物学活性，为开发具有降胆固醇功能的益生菌制剂提供了理论依据和技术支撑。

专家介绍

陆颖健教授

南京财经大学食品科学与工程学院

南京财经大学梅西学院 院长

陆颖健，南京财经大学食品科学与工程学院教授，博士生导师，美国马里兰大学帕克分校营养与食品科学博士，江苏特聘教授，十三五国家重点研发计划项目首席科学家。现任南京财经大学梅西学院院长，主要从事精准代谢谷物的益生菌资源挖掘、食源性致病菌快检与防控等方面的研究。发表SCI论文150 篇（以第一作者或通信作者发表文章120余篇），其中高被引、高水平论文《iMeta》《Pharmacological Research》《Science China Life Sciences》及本领域顶刊《JAFC》封面文章等10余篇，授权或公开专利15 项，主编“十三五”“十四五”重点规划教材2 本、英文专著2 本。近年来，主持国家重点研发计划项目、国家市场监督总局项目、江苏省重点研发计划课题等各类科研项目10余项。荣获2025年度全国新时代青年先锋奖、科技部中国生物技术创新大会优秀青年最佳团队奖、江苏省归侨侨眷先进个人、江苏青年“五四”奖章，全国黄大年式教师团队核心骨干，南京财经大学首席教授等个人荣誉，并带领团队荣获江苏省科学技术一等奖、中国粮油学会科技进步二等奖等科技奖项。现任国家特殊食品审评专家、中国微生物学会编工委委员、江苏省微生物学会常务理事、副秘书长，江苏省农学会理事等，并担任国际SCI杂志《Food Science & Nutrition》全球副主编（中科院二区）、《AgriFood》联合主编等期刊主编。

实习编辑：王忠；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。中国食品杂志社拟定于2026年8月13—14日在安徽合肥举办“第13届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

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为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、皖西学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。

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为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

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