别逗了，菌子和蘑菇不是同一种东西

云南人非要管蘑菇叫“菌子”（这个字用普通话没法念，菌，四声，特指野生蘑菇……）。学生物的人不能理解，不都是大型真菌么，跟蘑菇有啥区别？

但在云南人看来，大型真菌也是分三六九等的，末流是像口蘑、香菇、平菇这种，可以人工种植的，只有冬天实在采不到菌子了才会吃。只有野生的“菌子”才值得去等待和追捧。

看到这就着急问链接的，可以直接预约起来。8月正值云南菌子大爆发期，松茸这两天也可以卖了，我们得了信儿就连夜打包团队设备去云南，8月4日，直击捡菌子现场。

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走！去云南山里捡菌子！

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香格里拉开采节现场

种植技术这么发达了，为什么还要上山采蘑菇呢？

因为有的菌子种不来。举个例子，松茸要和松树和栎树的根系共生，自己一个活不了。

鸡㙡更特别，要长在白蚁巢上，要养鸡㙡除非把白蚁巢一起养。所以，共生菌种不了，这也是为什么采集这样的获取食物方式，到现在还在菌子的世界保留下来。

世世代代的人们都要冒着“躺板板”的风险吃它们，这种向往简直是违背进化规律的。蘑菇营养密度不太高，能量也低，新鲜的牛肝菌85%左右都是水，100克鲜牛肝菌只能提供30千卡的能量（大约就是一口米饭），不见得能抵消你上山捡菌子的能量。

可见菌子的魅力。

蘑菇的鲜味来自游离谷氨酸，这是味精的天然本体，加上核苷酸的协同作用，进一步放大了鲜味。

但光是一个“鲜”字很难描述菌子的全部，菌子提供的口味是复合的、多种多样的，有的Q弹，有的粗糙，有的丝滑，有的细品有苦味，有的有坚果味，味道之丰富多变，值得每年去挨个品鉴一番。

几千元一公斤的纯野生干巴菌

前几天我在波密买了一些松茸，拿去给我爸妈的时候，特意嘱咐不要一坨丢到水里去煲汤，“糟蹋东西”——我说（这只是我个人强烈建议，没有说煲汤不好的意思）。这就引出了一个问题：什么菌子适合炒，什么适合做汤呢？

像牛肝菌，爆炒的时候会释放出粘稠的汤汁，又鲜又滑，如果加水煮，汤汁就被稀释而浪费了，肯定是不适合做汤的。如果彼此味道不冲突，还可以几种菌子炒一盘菜：我们把美味牛肝菌、黑牛肝菌和老人头切片一起炒青椒（一定要放蒜片）。

美味牛肝菌细嫩鲜美，老人头脆脆滑滑的，黑牛肝菌壮壮的，吃这样一盘杂菌炒青椒，是美味享受也是一种辨识滋味的游戏。

鸡㙡也可以炒，也是适合做汤的，经典做法是熬上一锅鸡汤，不需要复杂的调味，把鸡㙡切条撒进去就行，喝上一口油油的，再吃一口鸡㙡，醇鲜极了。

值得一提的是鸡㙡的生长方式，别的菌子都叫拾菌子，只有鸡㙡是需要挖的，因为它们是寄生在白蚁巢上，长得很深，没有经验的人就容易给挖碎了，可能还会破坏白蚁巢，影响后面鸡㙡的生长。

青头菌实际上属于红菇属，但的确不红，叫变绿红菇。它们味道清甜细嫩，但是质地脆嫩，容易破损，需要轻摘轻放，杨万里就曾经写过“酥茎娇脆手轻拾”。

青头菌适合轻轻地炒、煎或焖。烹调时不需要太重的调味，油、盐、蒜片已经足够。在我们的组合里，还有另外两种菌，其中奶浆菌因为掰开会产生乳汁而得名，它口感糙糙的，味道在蘑菇里应该算浓的，多嚼一会儿有坚果味儿。

萌萌的青头菌

深色带皱褶的是虎掌菌，略略苦，有韧韧的口感，很新奇的味道。

最后回到给我爸妈的松茸，松茸不仅被咱们，也被国际友人喜欢，世界人民开发了很多的吃法，因为它们的香气有极高的辨识度，却没有太多的异味，所以最好的做法，是别让调味盖过它——极致就是直接削皮切片做松茸刺身。

饭店卖1000+的松茸刺身

但我觉得松茸更适合煎着吃、烧烤吃，关键是一定要有油，调味尽量简单，不要加胡椒，这样才能让松茸本身的香气成为主角。

我的黄油煎松茸配泡面，该省省该花花

它与松科等树木的根系以及特定森林土壤环境密切相关，这也是它难以稳定人工栽培、产量随山林和气候变化的重要原因。

不知道怎么选？照着这一张清单买

喜欢浓香、厚口、下饭：选黑牛肝、青头菌、奶浆菌。

喜欢清鲜、温润、适合全家喝汤：选北风菌、香菌、鸡油菌、老人头菌。

想尝云南最有代表性的山珍风味：选鸡㙡、松茸。

第一次买，不知道自己的口味：可以每次选两三种分别尝试，不要把来历不明的多种鲜野生菌随意混在一锅里。先认识它们各自的香气和口感，也更容易找到自己真正喜欢的那一朵。

把老人头、美味牛肝菌、黑牛肝菌炒到一起

我们买到的，不只是一包菌子，也是这个时节特有的群体记忆。

人们集体出动去寻找美味，用千百年不变的方式获得食物，经年累月也形成一种默契，例如小心不去踩坏鸡㙡下面的白蚁巢，再例如不会去采菌盖完全张开预备散发孢子的菌子，大家都知道，保护好了菌子继续成长的环境，才能源源不断地获得美味。

今年的菌子如约而至，山雨不能打包，森林也不能搬回家。但菌子的鲜，可以。

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