上海
作者供图
暑气渐盛，口味渐淡。
春有早韭，秋有晚菘，四季风物，各有归属。盛夏的餐桌，是瓜蔬的主场。
一根白黄瓜，便能撑起一夏的清欢。黄瓜分青白：青黄瓜修长苗条，如青葱少女，洗净便可咔咔生食；白黄瓜圆润敦厚，如中年暖男，肉质紧实，耐炖耐炒。取白黄瓜一二，用盐微腌，逼出水分，再猛火快炝。一道爆炒腌白黄瓜，脆嫩爽口，清淡开胃。若与陈年猪蹄同炖，更能解救暑天的沉闷。山地土猪蹄，用盐腌渍，悬于房梁三年，外皮酱褐沉敛，老而弥坚，与白黄瓜搭档，一陈一鲜，醇厚鲜香。夏天空调房待久了，身子发沉，嚼黄瓜喝汤，可以借它逼出体内湿气。
山里人腌的一刀火腿，切成薄片，与高山尖椒一同爆炒，咸鲜微辣，能唤醒夏日萎靡的胃口。
绿豆腐，老家唤它柴叶豆腐、神仙豆腐，用豆腐柴的叶子制成。豆腐柴是灌木，亦叫观音柴、凉粉柴。采摘鲜嫩叶子，揉搓出汁水，滤去残渣，加入过滤好的草木灰水。搅匀后静置，凝成翡翠冻，仿佛施了魔法。
绿豆腐口感滑嫩。嗜咸者，拌上姜末、蒜末、香醋、生抽、小米辣，酸辣开胃；喜甜者，佐以白糖、薄荷，清冽解暑。这山野寻常凉食，到了杭州，竟成稀罕物事。
作者供图
葱油高山茄子，我一人吃了半盘。茄子蒸熟，手撕成缕，淋一勺滚烫葱油，鲜香纯粹，这种做法，非常考验茄子的品质。高山茄子的滋味，远胜红楼茄鲞。《红楼梦》中的茄鲞，集鸡脯、菌菇、笋干、干果之繁，经油炸、煨炖、腌储数道工序，虽精细，却失了本味。我以为，食物能吃出原味，便是顶级滋味。
夏日的鲜美，不局限于时令蔬菜，还藏于干货。山野春笋吃不完，焯水晒干，夏日煨鸡、炖猪脚、拌丝瓜、煮冬瓜汤，荤素皆宜，是百搭。
山野间，雷雨过后，地上冒出软嫩的地衣，形似木耳。细细搓洗，与咸菜同炖，便是至味。吃不完的，晒干储存。食用前泡发，入口滑嫩鲜活，是独属于雨后山林的清润气息。
千屿千味的山野清蔬，初尝只觉味道纯粹，后来才知，我吃到的野葱、霉干菜、石笋、地衣、柴叶豆腐、茄子、高山尖椒、农家豇豆、溪石斑、杂鱼干、咸肉、陈猪腿，全部出自官田村留守老人之手。
淳安是杭州唯一的革命老区，官田村在海拔600多米的高山上，弯弯曲曲的盘山公路通到山顶。村里多是留守老人，一辈子躬耕田野，老了，手脚也闲不下来，挖笋、种菜、养鸡、腌肉。吃不完的蔬菜，要么晒成干菜，要么喂了家禽，一年辛劳，很少有现金收入。
作者供图
千屿千味是家土菜馆，“千屿”藏着千岛湖的湖山意境，“千味”藏着店主的一份善心。店主邵贤彬，安家在杭州，却放不下老家官田村，他深知山里老人的难处——山高路远，没有班车，老人年迈体弱，无力挑担下山赶集。他就专门雇了人，每周开车进山收菜——老人手里有什么，就收什么，空车进，满车回。一收就是四年。
这份坚持，于老人、于食客，是双向成全。对深山里的留守老人而言，他们再也不愁自家的菜吃不光卖不掉。车子一进村，村里的热闹就多了几分，老人的手上就多了几张大票子。邵贤彬啥都收，地里种的，收；山里采的，也收；野笋、野葱、地衣、蕨菜……同样能换回票子。手脚勤快的老人，一年能进账两三万元，晚年的生活多了底气。
于城里的食客而言，入口的是应时应季、原生态的山野食材，是山川雨露滋养出的纯粹味道。
这份善意，亦是一场不计成本的温柔奔赴。每周两度进山收菜，山路蜿蜒曲折，往返一趟要六七个小时，耗时耗力耗钱，一年下来，要多支出二十余万元。但邵贤彬觉得值。
一份清蔬背后，藏着山川温柔，藏着人心向善。
原标题：《夜读 王寒：山野清蔬》
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
