河北
别只拿它做碎牛肉了。
小时候我家条件中产，住在半农村，妈妈总是要平衡方便和开销。她很少舍得买塔可钟那些快餐。在家做一顿类似的晚餐，用一包现成的塔可调味料和硬塔可壳，很快就能做好，也更符合家里的预算。
与其拆开一个个小调味包，我更倾向于在旅行时购买混合香料作为实惠的纪念品，或者研究它们的起源，用家里现成的香料便宜地自己做。我还会以意想不到的方式使用经典混合香料。例如，在烤玉米上撒上德州墨西哥塔可调味料，和炒过的芦笋或西葫芦拌在一起，再搅进豆汤里，瞬间提味。
你去墨西哥旅游的时候，是找不到正宗塔可调味料的。它很可能发源于德克萨斯州，当地德州-墨西哥菜常拿孜然的苦杏仁味和牛至的松木味来中和辣椒的辣味。
小时候，妈妈在离孤星州快2000英里外的地方，总是买那种很咸的Old El Paso，或者类似的店牌包装。几十年后，我附近的商店里卖的是得克萨斯州调好的散装和罐装香料，里面混了这些经典底料：
- 辣椒粉（Chile Powder）： 老家德州博客主Lisa Fain称安丘辣椒粉为“德克萨斯-墨西哥菜的精髓”。其风味是德克萨斯-墨西哥奶酪玉米卷和德州红辣椒的标志，并成为许多玉米卷调味料和美式辣椒粉（一种辣椒含量更高的混合调料）的主角。
- 孜然： 在《德克萨斯游子食谱》中，Fain说孜然“是区分德克萨斯-墨西哥菜和墨西哥菜的关键”。我会在自制玉米卷调味料中加入足量的孜然，或者看它是否排在商业混合调料配料表的前几位。
- 洋葱粉和大蒜粉： 这些粉末是干制磨粉的新鲜洋葱和大蒜。我仍然会在黑豆汤或自制玉米卷酱中加入切碎的洋葱和大蒜，但玉米卷调味料足以让它的味道渗入芝士薄饼或炒土豆中。
- 牛至： 玉米卷调味料通常使用任何杂货店都有售的干制地中海牛至，而非墨西哥牛至（后者完全是一种不同的植物物种）。在自制玉米卷调味料中，就用在肉丸或千层面里用的那种牛至就行。
从基础香料到混合香料
墨西哥厨师Pati Jinich在《墨西哥餐桌瑰宝》中写道：“尽管人们常把‘墨西哥菜’说得好像只有一种东西，但实际上，我家乡亲做的菜跟地形一样丰富多彩。”Fain对德克萨斯菜也有类似的评价。
同样，尽管我从小以为塔可调味料是一种普通混合调料，但它味道可以从浓烈的孜然和牛至冲击感，到烟熏辣椒粉和烟熏辣椒的风味，变化多样。当我向一群德州朋友询问他们最喜欢的塔可调味料时，大多数人都有家传配方，并且大家推荐的罐装产品各不相同。
有人对Siete温和玉米卷调味料赞不绝口，这种调味料产自奥斯汀，含有意想不到的配料，如研磨的椰枣和营养酵母。另一个则偏爱来自圣安东尼奥、市面上常见的博尔纳嘉年华品牌玉米卷调味料，其大蒜味更浓，辣味较轻。费恩推荐总部位于沃斯堡的彭德雷香料的香料产品，该公司提供普通和无盐两种玉米卷调味料。
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