广东
今天咱们来一道湘菜馆点击率超高、下饭界的“快枪手”——小炒香干！
这道菜跟之前写的攸县香干不太一样——攸县香干主打烟熏味和紧实口感，而小炒香干更突出大火爆炒的锅气，配上五花肉或者肉末，香辣入味、弹牙有嚼劲，特别适合配啤酒。
我第一次做这菜，香干没处理好直接下锅，炒出来寡淡无味，肉末也没炒干，端上桌一盘“水煮豆干”，我媳妇说：“你这是小炒香干还是水煮香干？”给我整得老没面子了。后来跟一个湘菜师傅讨教，人家说：“小炒香干就两件事——香干要先煎后炒，肉末要炒干出油。”
照着做了几次，现在我家做小炒香干——香干入味弹牙、肉末焦香酥脆，一上桌就被抢光！今天就把这2个关键拆清楚了！
小炒香干
关键一：香干处理——“先煎后炒”是入味的命门
小炒香干用的是卤水香干或者攸县香干，别用那种嫩豆腐干（一炒就碎）。
香干切成薄片，大约两到三毫米厚。切太厚不入味，切太薄一炒就散了。
关键操作来了——锅里倒油，油热后下香干片，中火慢慢煎，煎到两面微微焦黄、表面起小泡就盛出来。这一步是入味和口感的命门——煎过的香干表面形成一层焦壳，后面炒的时候不容易碎，而且能把酱汁吸进去，吃着更香更有嚼劲。
别偷懒直接下锅炒，不煎的香干软塌塌的，炒出来没口感。
关键二：肉末和炒制——“炒干出油”是香的根源
肉末选猪肉末（三肥七瘦最好），太瘦了不香。
锅里倒油，下蒜末、姜末、小米辣圈、豆豉碎（灵魂！剁碎再用）爆香，然后下肉末，中火煸炒，炒到肉末变色、水分收干、开始出油、微微焦黄酥脆——这步是香的根源，肉末不出油整道菜就没灵魂。
然后把煎好的香干片倒回去，开大火快速翻炒。调味：生抽一圈、蚝油一挤、老抽几滴（上色）、白糖一小撮。别加盐！香干和生抽都有咸度，再加就咸了。
最后下青红椒圈、蒜苗段，大火翻炒十几秒，出锅！
最后，出锅！
你看这一盘，香干焦黄油亮，肉末酥脆干香，青红椒和蒜苗点缀其中……夹一片香干——弹牙有嚼劲、越嚼越香，吸饱了肉末和酱汁的香味！再来一筷子肉末——焦香酥脆，配米饭绝了！
舀一勺连肉末带香干盖在米饭上，两碗打底，真的不夸张！
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