上海
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夏天来上海，是有排场的。先遣一场黄梅雨来打前站，淅淅沥沥下上大半月，衣裳晾三日不干，墙根也沁出潮气；待到出梅那日，日头当空一站，蝉声四起，夏天便算正式落了户。人的胃口，往往这时候先蔫下去，上海人管这叫“疰夏”。
立夏要“称人”。弄堂里支一杆大秤，男女老少轮番坐上去，司秤人高声报出斤两，还要讨句口彩；小孩子挂起蛋兜，煮熟的蛋先斗后吃。称的是分量，存的是底气：夏天是个消耗的季节，立夏先记下一笔，秋后好与暑气对账。若说咬春咬的是“醒”，立夏称的便是“守”。
四季之味里，夏天最是矛盾：天越烈，吃得越清。春鲜不妨浓墨重彩，夏味却讲究退让——清炒、白灼、冰镇、糟醉，火气统统让给太阳去发。上海人夏天夸一样吃食，顶高的褒奖是两个字：爽气。一口下去，暑热肯让开半步的，便当得起这两个字。
最先上桌的是米苋。江南旧有立夏“尝三新”的说法，三新的名单各地开得不同，米苋常占一席。红米苋最好看：蒜瓣拍松同炒，生时叶色红得发暗，一落油锅，红才活泛开来，起锅时汤汁绯红。小孩子最馋这一勺红汤，拌进白米饭，染成胭脂色，就着蒜香能多吃半碗。
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入伏之后，糟货当家。糟毛豆、糟鸡爪、糟门腔，从熟食店拎回来，先在冰箱里冰个透。糟卤是酒的余音：冬天酿酒剩下的糟，偏把香气存到三伏天来用，寻常毛豆鸡爪，一经它手，便有了三分仙气。咬一粒糟毛豆，酒香先到，豆香跟上，凉意收尾，一层一层，把暑气哄退了。
日头最毒的辰光，冷面店门口反倒排起队来。老式冷面讲究“风扇吹凉”：面先蒸后煮，摊在案板上，电风扇呼呼地吹，吹得根根挺括。花生酱打底，米醋提神，浇头随意，三丝、辣肉、鳝丝皆可。一筷子挑起来，酸甜咸辣都是陪衬，主角只有一个字：凉。这种凉，杜甫替它称过分量：他夏天吃“槐叶冷淘”，青槐嫩叶捣汁和面，煮熟了投进冷水，入口五个字——“经齿冷于雪”。风扇吹出来的凉，大约也在这个成色。我总觉得，那嗡嗡的风扇声，也算一味作料。
吃得再清的季节，也要留一口浓的。响油鳝糊端上桌，最后一勺滚油当头浇下，“滋啦”一声，葱蒜香腾起，是夏天餐桌上最提神的声响。黄鳝以小暑前后最肥，民间干脆拿它比人参——苦夏亏掉的元气，全指望这一口补回来。性急的老饕还惦记着六月黄，“忙归忙，勿忘六月黄”，壳软膏嫩，面拖了吃，算是向秋天预支的一笔鲜。
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夏天的压轴，终究是西瓜。曹丕追忆当年同朋友消夏，笔下最快活的两件事，是“浮甘瓜于清泉，沉朱李于寒水”。瓜要凉水湃透才算数，这条道理一千八百年没人翻案。据老人讲，上海人家从前也这样待瓜：竹篮吊着，沉到井底，傍晚拎上来，皮上还挂着水珠。乘风凉的辰光到了：竹榻搬到弄堂口，蒲扇摇着，“咔嚓”一刀剖开，红瓤黑籽，暑气先退三分。竹榻边照例有一碗绿豆汤——上海人的绿豆汤里放糯米，稠稠的冰得透，绿豆反倒像客人。
近些年，“夏之味”添了新客：生椰、白桃、青提轮番坐庄，连“海盐”也算一种味道了。这门生意其实很古老。《武林旧事》记南宋临安街头的“凉水”，一口气开出几十种名目：甘豆汤、漉梨浆、木瓜汁、荔枝膏水——里头赫然列着一味“椰子酒”。算起来，生椰的摊头，八百年前就在杭州街面上支起来了。
说到底，夏食像一把蒲扇：摇不走整个夏天，却能摇来一阵一阵的凉。暑热是天的事，爽气是人的事。这样一口一口吃过去，到立秋那日再坐上大秤，斤两不曾亏欠——这个夏天，便算两讫。
原标题：《刘耿：夏食记》
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