山西：仰韶文化北上的那根纽带

在6000年前，酿酒已经是一套相当成熟的程序。

文｜好酒地理局

著名考古学家苏秉琦曾经用一个生动的比喻来描述中华文明的起源：“不似一支蜡烛，而像满天星斗。”

这一观点打破了长期以来“中原中心论”的单一叙事，让人们看到，早期中国是由多个文明中心共同编织而成的。

在这片星空中，仰韶文化是黄河中游最耀眼的一支。

它存续了大约2000年，以尖底瓶和彩陶钵为标志性器物，分布范围覆盖陕、甘、豫、晋乃至内蒙古的广阔地域。

制图@好酒地理局

如此广阔的空间跨度，如此漫长的时间纵深，不免让人追问：是什么力量让这支文化保持了如此强劲的凝聚力？

7月，一场考古成果发布会提供了一条线索。

在杏花村遗址及周边酿酒考古研究成果发布会上，考古学家刘莉表示，研究团队对山西杏花村冯郝沟遗址出土的仰韶中期陶器进行了系统检测，科学证据链证实了距今6000年的酿酒活动，填补了有关仰韶时期的酒文化研究在黄土高原东部地区的空白。

历史的价值往往就在于这样的瞬间：一件细微之物从泥土中被捧出，它所携带的信息足以改写我们对遥远时代的认知。

两种痕迹

考古学家在研究冯郝沟陶器时，发现了一个有趣的现象：这些陶器内壁的残留物中，保留了两种不同酿酒方式留下的痕迹。

考古学家发现的第一种酿酒方式，与一种叫作红曲霉的微生物有关。很多人可能没听说过这个名字，但如果说超市里常见的红色豆腐乳，或者南方一些地方过年时喝的红色米酒，那里面就有它的功劳。

▎冯郝沟陶器和石器标本 图源@参考文献【1】

作为一种兼具糖化力和发酵力的真菌，红曲霉既能将淀粉分解成糖，又能把糖转化为酒精。也就是说，仅凭这一种微生物，就能完成从粮食到酒的全部工作。

用红曲霉酿酒的方法很早就已出现。目前所知中国最早的酿酒证据来自距今约9000-10000年的长江下游上山文化，那里的先民已经开始利用红曲霉与稻米制曲，酿造红曲酒。

随后，这项技术迅速向北传播，距今约8000年前出现在黄河中游的裴李岗文化中。到了仰韶文化时期，红曲霉酿酒已经成为黄河流域一项颇为成熟的技艺。

冯郝沟遗址出土的陶器为这一判断提供了直接的证据。考古学家在残留物中找到了107个红曲霉闭囊壳，占所有检出真菌总数的75.4%，还发现了16个酵母细胞和少量菌丝。

更关键的是，在一块残留物上，考古学家观察到红曲霉的子囊孢子紧紧附着在稻米淀粉粒的表面，这是红曲酒发酵过程的微观证据。

然而，红曲霉并不是仰韶先民酿酒时唯一仰仗的微生物力量。他们还有一套完全不同的方法——谷芽发酵。

制图@好酒地理局

谷物在发芽过程中，自身会产生大量的淀粉酶。淀粉酶能把淀粉分解成糖，但不会像红曲霉那样继续把糖转化为酒精。这第二步需要交给野生酵母来完成。所以谷芽酒的工艺分两步走：先糖化，再发酵。

与曲酒相比，谷芽酒对温度的要求更为严格。淀粉酶最活跃的温度大致在65到70摄氏度之间，温度太低反应缓慢，温度太高又会被破坏。

在还没有温度计的年代，仰韶先民能否掌握这个分寸？

考古学家从陶器残留物中提取出大量淀粉粒，通过分析它们的损伤特征来还原当时的处理方式。结果显示，85.3%的淀粉粒呈现出酶解特征，表现为局部缺失、中心凹陷、出现裂痕、深沟或凹坑，十字消光模糊甚至完全消失。其中一部分淀粉粒的中心几乎完全缺失，仅残留的边缘仍呈双折射光泽，并伴有轻微的糊化现象。

这一特征正是谷芽酒酿造过程中典型的酶水解痕迹，表明发芽谷物在糖化阶段曾被置于65到70摄氏度的热水中。剩余14.1%的淀粉粒则表现为膨胀变形，主要与日常炊煮加工相关。

▎冯郝沟陶器淀粉粒类型及损伤特征：1、2. 稻米；3. 粟黍，表面有裂隙和微型凹坑；4. 薏苡，十字消光模糊；5. 小麦族，有微型凹坑，无十字消光，仅见周边微弱光泽；6. 栝楼根；7. 栝楼根，边缘破损，无十字消光；8. 芡实，无十字消光，仅见微弱光泽；9. 姜，台盼蓝染色；10. 姜，无十字消光，仅见微弱光泽；11、12.橡子，中心凹坑；13. 未鉴定，中心缺失，仅周边保存微弱光泽，与发芽糖化的特征相符；14. 糊化淀粉粒团；15. 台盼蓝染色显示出的糊化淀粉粒团；16. 淀粉回生网状结构。图源@参考文献【1】

两种特征的比例和细节说明，先民在酿酒过程中对温度进行了有意识的控制。这个温度范围恰好是淀粉酶活性最强的区间，很难用巧合来解释。

曲酒和谷芽酒，两套工艺各有所长。曲酒依靠红曲霉兼具糖化和发酵双重功能，一步到位；谷芽酒依靠谷物自身的酶和野生酵母，分步完成。

两种工艺在同一个聚落中同时存在，说明先民对发酵的理解已经超出了偶然尝试的层面。

值得注意的是，这种现象在仰韶时期并非孤例。

在以往对黄河流域仰韶文化酒类残留物的研究中，也曾多次发现同一件陶器兼用于曲酒与谷芽酒的酿造，例如陕西临潼姜寨、河南渑池丁村、甘肃秦安大地湾以及内蒙古乌兰察布庙子沟等遗址。可见曲酒与谷芽酒并行在当时是一种相当普遍的现象。

在几件尖底瓶和陶罐里，考古学家还检测到了多种类型的植硅体，它们主要来自禾本科植物，也可能来自菊科和真双子叶植物，这很可能与一种叫作“草曲”的工艺有关，即在制曲时加入某些草本植物，利用其茎叶上自然附着的微生物来促进发酵。

▎冯郝沟陶器残留物中的植硅体类型：1. 十字型；2、3. 哑铃型；4. 帽型；5. 芦苇扇型；6. 管胞；7. 毛细胞；8、9. 长方型；10. 不透明穿孔片状；11. 毛状体；12. 黍族（黍或粟）颖壳。图源@参考文献【1】

类似的做法在后世仍有延续，例如我国南方制作小曲时会加入辣蓼草。

结合冯郝沟陶器中检测到的酒类遗存，曲酒、谷芽酒和草曲酒这三种酿酒方法在当时可能均已被应用。

冯郝沟遗址的发现，是黄土高原东部地区首次通过科学手段确认的仰韶酿酒证据。

它虽然不是目前已知最早的，但它的意义在于填补了一张重要的拼图，让我们看到仰韶时期酿酒工艺在北方地区的真实面貌。

稻米与橡子

既然已经掌握了不止一种的酿酒工艺，那生活在冯郝沟一带的仰韶先民又会选择什么原料来酿酒？

考古学家从冯郝沟遗址的陶器残留物中提取出了368颗淀粉粒，经过逐一鉴定，发现它们来自至少八种不同的植物。这个结果打开了另一扇窗口，让人得以窥见6000年前先民们的食材来源和选择逻辑。

在所有检出的淀粉粒中，稻米占了39.9%，而且十件陶器上全部检出了它的痕迹。

图源@千图网

在山西地区，此前发现年代最早的炭化稻米遗存来自龙山文化时期，距今约4900到3800年，主要集中于晋南的周家庄和陶寺遗址。

本次在冯郝沟的发现，是首次在晋中地区确认仰韶文化时期稻米的存在，将当地与水稻相关的历史向前推了1000多年。

冯郝沟地处太原盆地西缘，吕梁山东麓，南距今天汾阳市区约十七公里。

据史籍记载，历史上太原盆地中心位置曾有一片名为“昭馀祁”的泽薮，说明这一带自古便是水资源丰沛之地。晋祠稻米更以“北稻一绝”著称。

▎晋祠稻米有着3300年的种植历史，素有“北米之最，皇家贡品”的美誉，得益于得天独厚肥沃黑土地的滋润和难老泉水灌溉，晋祠大米以“七蒸不烂、味美而殊”享誉三晋。图源@视觉中国

结合地理条件来看，仰韶时期的先民很可能已利用这一自然禀赋，将水稻纳入食用与酿酒的双重用途。

既然稻米淀粉粒在陶器遗留物中占比最高，是否意味着它是当时最主要的口粮？

答案是，不一定。

用于制曲的谷物多为生料，淀粉粒在酿造过程中相对容易被保存下来，因此会在残留物中显得比例较高。相比之下，其他谷物无论用于酿酒还是日常煮食，经过蒸煮后淀粉粒往往严重糊化，保存率较低，在分析中容易被低估。

刘莉项目组发布的文献中引用了一项模拟实验作为佐证：在以小麦生曲和熟小米进行的发酵实验中，最终的醪液中仅检出完整的小麦淀粉粒，而未发现完整的小米淀粉粒。

由此可见，冯郝沟陶器中稻米淀粉粒的高占比，很可能是稻米制曲的结果，不能证明它在日常饮食中的主导地位。

陶器中还检出了另一种值得关注的原料，它的占比虽然不高，却透露了当地先民独特的生存智慧——橡子。

▎橡实，也叫橡栗、橡子，它是壳斗科栎属落叶乔木麻栎的果实。图源@千图网

考古学家在陶器残留物中鉴定出了橡子淀粉粒，占总数的3%，在40%的陶器中均有检出。这些淀粉粒形态多为椭圆形或近三角形，与栓皮栎的特征最为接近。

橡子出现在酿酒原料中，这件事本身并不稀奇。山西各地山区生长多种栎属橡树，当地居民食用橡子的历史相当悠久。

在山西吉县柿子滩旧石器时代晚期遗址以及武乡牛鼻子湾磁山文化遗址的磨盘与磨棒上，都曾发现过橡子淀粉粒的痕迹。

但有意思的是，在此前中原地区仰韶文化酿酒器的研究中，从未发现过橡子的踪迹。也就是说，冯郝沟的先民做了一件在其他仰韶聚落中很少见到的事情——把本地山上的橡子加进了酿酒配方里。

除了稻米和橡子，陶器残留物中还检测到了其他六种植物成分。粟和黍占了淀粉粒总数的16%，它们是北方地区的传统主粮，也是谷芽酒的主要原料。此外还有薏苡、栝楼根、芡实、姜等。

▎冯郝沟陶器残留物中淀粉粒类型 图源@参考文献【1】

八种原料同时出现在一个聚落的陶器上，说明冯郝沟先民的酿酒配方相当丰富。

从南方的稻米到本地的橡子，从主粮粟黍到野生的块根，配方是中原传来的，材料却因地制宜。

这或许就是6000年前生活在黄土高原上的先民们对待酿酒这件事的态度——既尊重传统，又不拘泥于传统。

陶器的秘密

通过残留物中的淀粉粒和真菌，我们得以了解仰韶先民用什么工艺酿酒、用什么原料来配。

但陶器本身的形态和出土地点，同样藏着关键信息，这些信息不仅关乎器物的功能，还关乎酒在社会中的角色。

在这些陶器中，尖底瓶是最具代表性的一件。从造型来看，它几乎是为酿酒量身定做的：它的口部较小，腹部圆鼓，底部收成尖锥状。小口可以减少酒液与空气的接触，尖底便于插入土中或支架上保持稳定，鼓腹则有利于发酵过程中的热量保持。

制图@好酒地理局

尖底瓶的内壁残留物中检出了红曲霉、酵母细胞和多种植物淀粉粒，证实它确曾用于盛装发酵中的酒液。此外，瓶口内沿有明显的磨损痕迹，残留物中还检测到了芦苇特有的扇型植硅体。

两种证据共同指向一种古老的饮用方式：用空心芦苇秆插入瓶中直接吸饮酒液。直到近代，中国西南地区的一些少数民族仍然保留着用竹管吸饮米酒的习俗，多人围坐，轮流吸饮。

从石磨盘加工谷物，到陶罐中制曲发芽，再到尖底瓶中糖化发酵，最后用芦苇秆吸饮，每一件器物各司其职，环环相扣。在6000年前，酿酒已经是一套相当成熟的程序。

器物功能回答了“怎么用”，而出土位置则回答了“谁在用”。这批陶器不是出自墓葬或神庙，而是来自两座普通的居住房址，一座约三十平方米，一座约三十九平方米。

在这个空间里，饮酒更像是家庭或邻里之间的小范围聚会，人们围坐在一起，轮流吸饮同一瓶酒。这也说明在仰韶聚落中，酿酒和饮酒并非少数人的特权，而是一种融入日常的普遍实践。

这一点，与山西仰韶社会的整体气质颇为吻合。

学者薛新明在总结山西仰韶时期考古成就时提出，这一地区大小规模不等的聚落、缺少随葬品的墓葬，构成了社会复杂化过程中朴素务实的显著特色，与同一时期其他主要史前文化相比格外突出。

图源@千图网

一个崇尚朴素的社会里，酒自然不会沦为少数人的奢侈品。

当这种日常实践伴随着人群大规模迁徙，它的意义就超出了饮食本身。根据语言学、遗传学和考古学的研究，学界普遍认为仰韶文化的扩散反映了起源于黄河中原地区的原始汉藏语系农业人群的迁徙。

这一迁徙是农业人口在增长压力下，为寻求更多土地与资源所采取的应对策略。

自仰韶中期起，山西地区的仰韶遗址呈现出自南向北的延伸趋势，对于离开故土的仰韶先民来说，酿酒和饮酒的方式，正是他们随身携带的最熟悉的习惯之一。

费孝通在《乡土中国》里有一个提法，叫“熟人社会”——人与人之间的纽带靠的是共同的生活经验和熟悉的行为习惯。

当他们在新的地方按照老方法酿出一批酒，围坐在尖底瓶旁用芦苇秆吸饮时，那种熟悉的味道和仪式，就是在异乡重建“熟人社会”的一种方式。

在这一过程中，迁徙群体既延续了原有的文化传统——以红曲霉与稻米制曲酿酒、利用发芽谷物酿造谷芽酒、使用尖底瓶酿酒和饮酒、以彩陶器具宴饮；又积极适应新的生存环境，例如采集橡子为食。

制图@好酒地理局

而在迁徙中维系族群认同与内部联系，则很可能依赖于以酒为核心的宴饮活动。

迁徙途中的人群，随身携带的不仅是粟黍的种子和陶器的制作技术，还有一整套与酒相关的生活方式。贯穿仰韶文化2000年发展历程的尖底瓶酿酒与彩陶宴饮传统，既是文化延续的象征，也是维系族群认同的关键机制。

同样的红曲霉发酵工艺，同样的尖底瓶和芦苇秆，同样的彩陶钵，这些共同的物质文化，让分散在广阔地域中的仰韶人群仍然保持着某种归属感。

杏花村所在的山西中部，承接了来自中原和关中的文化传统，又将它们继续向北传递。

而酒，是这条漫长迁徙路上最柔软却也最坚韧的那根纽带。

参考资料：

[1] 刘莉,郑媛,王宇阳,等. 山西汾阳杏花村遗址冯郝沟地点仰韶文化陶器上的酒残留物分析[J]. 中原文物，2026(1).

[2] 薛新明. 山西仰韶时期考古的成就[J]. 文物世界，2021(2).

[3] 高振华,张亮,高航,等. 山西汾阳冯郝沟东汉墓M18发掘简报[J]. 中国国家博物馆馆刊，2026(5).