上海
从大学时代在厨房打工，到如今在上海经营自己的餐厅，苏州河畔光复路上的RAGÙ il Bacaro餐厅主厨Filippo，已在餐饮行业工作了37年。他是如何在上海从一家街头美食小店，发展到如今的意式餐酒馆？和客人之间又有什么有趣的故事？我们来听听Filippo和他的妻子兼生意伙伴Yan的生意经。
问：怎么想到要在上海开一家意式街头美食店？
Filippo：街头美食是我们的起点。2024年，我们在胶州路开了第一家只有13个座位的小店，去年在光复路开出了正式餐厅RAGÙ il Bacaro，这样我作为主厨，就有了更多创作空间，希望呈现更多有意思的菜品。
Yan：我们是在婚后第四年启动“夫妻老婆店”的。我们分工明确，Filippo负责后厨及出品，我负责视觉管理、企划推广、系统和人员等。
Filippo夫妇与中国团队沟通 受访者供图
问：你们的菜品中不乏创意菜，它们的由来是怎样的？
Filippo：我们想在意大利传统料理的基础上作更现代的呈现。比如“鳕鱼梦龙雪糕”（Magnum di Baccala）和“海鲜卡布奇诺”（Cappuccino di Mare）。很多菜的“原版”在意大利的餐厅能吃到，外观非常朴实，而在我们店里，会结合食客的偏好，呈现出一种混搭风。比如我想让客人把肉丸带着边走边吃，就独创了“肉肉筒”。它有冰淇淋蛋筒的外壳，不过里面装满了芝士，奶香味更浓，热乎乎的。它是我们开业以来最受欢迎的美食之一。
Filippo在视频中介绍自创的“肉肉筒” 图片来源：小红书@RAGU的日常
问：您现在的工作节奏是怎样的？
Filippo：我每天都在店里，一周七天，每天从正午工作到深夜，大部分时间在指导厨房、研发菜品。我对研发菜品的热情一直支撑着自己面对各种困难，是我坚持下去的动力。
问：您的经营理念是什么？
Filippo：以真诚赢得顾客，“真诚”就是最好的菜谱。你必须做一个透明、真诚的人，不仅对员工，也对商业伙伴和供应商。我有一支很好的团队，他们努力工作、乐于助人、热爱自己的工作。没有他们，我一个人什么都做不了。
问：和顾客之间有什么印象深刻的故事？
Yan：很多客人表示，看到我们在社交媒体上发的视频就来了。有一群意大利飞行员过去常来我们店里，后来因为航线调整很久没来。直到有一天他们突然又出现在我们面前。那种久别重逢的惊喜让人难忘。还有一位拉脱维亚的商务客人，因为无法用电子支付，我们就让他第二天再来付款。他果然守信，带着朋友如约回来了。
我们的客人都非常优秀。他们当中不乏来自各个行业的专业人才，在视觉输出、软装设计、视频拍摄、经营方向等方面都给了我们很多有用的建议。
夫妇俩与特地从土耳其飞来光顾新店的飞行员合影 受访者供图
问：未来有什么打算？
Filippo：目前生意做得不错，我们很幸运。未来，我们仍然坚持把餐厅做出“家”的感觉——我们的商业模式不会变，希望客人走进的不只是一家餐厅，更像是走进了一个家。我们用心对待每一个人。
新民晚报记者 张家愉 实习生 张若琳
原标题：《肉丸+蛋筒、海鲜+卡布奇诺，他创造适合中国人的混搭意大利菜丨洋掌柜生意经》
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