河北
摘要
干式熟成猪肉的品质与风味调控，正在探索新的技术可能。味燃与华南农业大学联合推进的干式熟成猪肉品质提升研究，获批大学生创新创业训练计划国家级立项——在现有益生菌干式熟成技术基础上，探索更精准的品质与风味调控路径，为这个品类打开新的提升空间。
▾ 干式熟成猪肉和牛肉有什么不同？为什么猪肉更难？
大多数人想到干式熟成，第一反应是牛排——在恒温恒湿的熟成柜里放几十天，让酶自然分解蛋白质，风味浓缩，口感变柔。其实，猪肉也能干式熟成，在这个领域味燃已经跑在了前面。
猪肉的脂肪构成和风味物质谱与牛肉有所不同，熟成过程中风味走向更难预测。牛肉熟成，大方向是“越久越香”；猪肉熟成，稍不留神就可能偏离预期。这也是熟成猪肉的风味调控一直比牛肉更有挑战性的原因。
味燃的益生菌干式熟成技术已经在这个方向上取得了突破——熟成后的猪肉带有明显的奶香和坚果香，肥不腻瘦不柴，在烤肉、漂亮饭、日韩料理、融合菜系等场景都得到了广泛应用。但对味燃来说，风味这件事，永远有更进一步的可能：能不能让风味表现更稳定？能不能让品质特征更可控？
味燃和华农的这次联合研究，正是冲着这个问题去的。
▾ 这个项目在探索什么？
干式熟成猪肉的品质与风味调控，常规思路是在熟成条件上做文章——调整温度、湿度、时间，或者筛选更合适的菌群。味燃和华南农业大学没有止步于此，而是跳出熟成条件本身，从另一个维度引入新的干预手段，尝试在熟成猪肉的品质提升与风味调控上寻找新的可能。
本项目要验证的核心假设就是：这种新的干预手段能不能有效改善干式熟成猪肉的品质与风味表现，让风味更稳定、品质更可控？
▾ 从教学基地到大创项目立项：味燃和华农怎么跑通这件事？
这个项目的推进，不是一次性的合作，背后是一条扎实的产学研链路。
味燃是专注益生菌干式熟成肉技术研发、生产与供应链服务的品牌，在广东和上海已经分别建成规模化益生菌干式熟成工厂，为餐饮企业提供熟成肉供应链服务。
早在2019年，还在味燃公司成立之前，味燃创始团队就与华南农业大学方祥教授一起探讨益生菌干式熟成项目的技术可行性，并联合开展相关研究，味燃与华农的合作也就此展开，并由方祥教授担任味燃首席科学家，负责菌群研发。益生菌干式熟成是味燃的技术根基，而方祥教授正是这个方向上的核心学术力量。
2024年6月，味燃成为华南农业大学食品学院实践教学基地。从首席科学家，到教学基地共建——不是偶尔的合作，而是一步一步建起来的体系。
这次获批大学生创新创业训练计划国家级立项的干式熟成猪肉品质提升研究，是这条链路上新的一环：味燃提供干式熟成技术体系和产业验证场景，华农提供科研能力，大创项目让学生在导师指导下参与真实科研课题，在产业环境中得到锻炼。
▾ 如果路径跑通，对熟成猪肉赛道有怎样的影响？
风味好了，还要更好——这不是贪心，是规模化生产的必然要求。味燃已经在熟成猪肉上跑通了规模化生产，与北京二商的战略合作也将进一步打开市场空间。但规模越大，对风味稳定性的要求就越高——一批货风味偏了，影响的不是一块肉，而是整个品牌的信任。
如果新的干预手段被验证可行，意味着熟成猪肉的品质与风味调控多了一种精准工具，多了一个可量化的干预手段。对味燃而言，这是技术体系的又一次迭代；对整个品类而言，这意味着品质天花板正在往上抬。
Q&A
Q：干式熟成猪肉和干式熟成牛肉有什么不同？
A：简单说，牛肉熟成“越久越香”，大方向好把握；猪肉熟成风味变化更敏感，稍不留神就偏离预期。这是因为猪肉的脂肪构成和风味物质谱与牛肉不同，调控难度更大——这也是熟成猪肉对技术要求更高的原因。
Q：味燃是什么品牌？和华农是什么关系？
A：味燃是益生菌干式熟成开创者，专注干式熟成肉技术研发生产与供应链服务，在广东和上海建有规模化益生菌干式熟成工厂。2021年，味燃与华南农业大学正式合作。华农发酵工程专家方祥教授担纲味燃首席科学家，2024年6月味燃成为华农食品学院实践教学基地。从首席科学家到教学基地共建，再到大创项目立项，双方是体系化的产学研协同关系。
Q：这个项目具体在研究什么？
A：项目聚焦干式熟成猪肉的品质与风味提升，探索在现有益生菌干式熟成技术基础上，从另一个维度引入新的干预手段来改善品质与风味表现。
Q：这项研究什么时候能看到结果？
A：项目近期获批大学生创新创业训练计划国家级立项，目前是技术验证阶段，项目周期内将完成工艺验证和品质与风味评价。如果路径跑通，消费者未来可能吃到风味表现更优的熟成猪肉产品。
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