鲁医健康说｜大暑天饮食当心！疾控专家教你守住夏日餐桌安全

齐鲁网·闪电新闻7月23日讯2026年7月23日大暑节气来临，高温高湿的天气极易滋生有害微生物，加速食物变质，是食源性疾病的高发时段。当日，山东省卫生健康委“鲁医健康说”系列健康知识第11场发布会举办，山东省疾病预防控制中心食品与营养所主任医师、国家健康科普专家库成员王连森，详解夏季食源性疾病高发诱因与常见类型，并推出家庭适用的全流程“五维防护法”，科学守护民众夏季餐桌安全。

王连森介绍，夏季食源性疾病高发的核心诱因，在于高温高湿环境为细菌、病毒、寄生虫繁殖以及有毒野生植物生长提供了有利条件。日常食材储存、加工、食用任一环节操作不当，都可能引发食品安全问题。目前夏季高发的食源性疾病主要分为细菌性、病毒性、寄生虫性、有毒动植物性四大类，其中细菌性感染和有毒动植物误食引发的中毒最为普遍，且易出现多人集体发病的情况，需要重点防范。

四类高发食源性疾病厘清 精准识别中毒风险

针对夏季最常见的细菌性食源性疾病，王连森详细梳理了四类高危致病菌的传播渠道与发病症状。沙门氏菌多依附于畜禽肉、禽蛋，易通过交叉污染传播，感染后会出现发热、腹痛、水样腹泻、恶心呕吐等症状；副溶血性弧菌集中存在于海鲜食材中，未煮熟的海鲜或被海鲜污染的其他食物是主要传播载体，发病后多表现为剧烈腹痛、水样腹泻，部分患者会出现血便、严重呕吐症状；金黄色葡萄球菌多滋生在常温久放的剩饭菜、糕点、凉拌菜中，中毒潜伏期仅1至3小时，以突发剧烈恶心呕吐为典型特征，腹泻症状相对轻微；蜡样芽孢杆菌常见于常温存放的米饭、米粉、剩面条等米面熟食，分为呕吐型与腹泻型两类，分别由变质剩饭、存放不当的米面制品引发。

有毒动植物性中毒是夏季另一大高发风险，危险性极高。日常常见的芸豆、四季豆、扁豆等菜豆类食材，未彻底炒熟时含有的皂素、植物血凝素无法完全分解，食用后会引发恶心呕吐、腹痛头晕等中毒反应；发芽土豆会滋生大量龙葵素，误食后易出现口舌发麻、剧烈吐泻等不适；夏季雨水充沛，野生蘑菇进入生长旺季，各类菌类毒素成分复杂、毒性差异极大，误采误食可能损伤肝肾功能，严重时危及生命。

除此之外，诺如病毒、甲肝病毒引发的病毒性食源性疾病，多通过污染的水源、食材、餐具传播，具有发病急、易集中暴发的特点，呕吐、腹泻为主要症状；生食或半生食淡水鱼虾、螺类，易感染广州管圆线虫、肝吸虫等寄生虫，早期会引发肠胃不适，长期感染将损伤人体神经、肝肾等重要组织。

五维科学防护法 全方位守护餐桌安全

结合夏季食品安全隐患特点，王连森总结出覆盖食材采购、加工、烹饪、储存、清洁全流程的五大防护准则，简单易操作，适配家庭日常饮食安全管控。

一是全域清洁，筑牢防疫基础。食品安全的第一道防线是全方位清洁，并非仅简单洗手。手部清洁需贯穿饮食全过程，处理生熟食材、如厕、接触宠物垃圾、饭前均需用洗手液或肥皂流动水冲洗，外出无洗手条件时可用湿巾替代。餐具、厨具需经洗洁精清洗、流动水冲净，定期蒸煮消毒。同时保持厨房通风，定期清洁地面、水槽、冰箱内外，及时清洗更换抹布、洗碗布，避免交叉污染。

二是严格生熟分开，严守冰箱分层法则。生食自带菌群、熟食可直接食用，混放混用极易引发交叉污染。家庭储存食物需遵循“熟上生下”原则，熟食、乳制品、水果等即食食材放置在冰箱上层，生肉、海鲜、蛋类、蔬菜等食材密封后存放于下层，防止生食汁液滴落污染熟食。同时，处理生食与熟食的案板、刀具、容器需专用分开，可通过颜色、材质区分，使用后及时清洗消毒，杜绝混用。

三是彻底煮熟煮透，坚守温度硬指标。食物熟透不能仅凭外观判断，食材中心温度达到70℃以上并持续15秒，可杀灭绝大多数有害微生物。小火烹饪时温度偏低，需适当延长炖煮时间，确保食材完全熟透。剩饭剩菜需在出锅2小时内冷藏保存，再次食用前必须彻底加热至中心温度达标，尽量减少饭菜反复加热、多次剩余的情况，降低安全风险。

四是精准控温储存，规避危险温度带。世界卫生组织明确，5℃至60℃是食品微生物快速繁殖的危险温度区间，食材在该温度范围内常温放置越久，变质风险越高。日常熟食需尽快食用，剩余食材低温冷藏储存。生肉、海鲜等食材冷冻前可分割为单次食用量独立包装，避免整块食材反复冻融，加速食材腐败、流失营养。同时需摒弃“冰箱是保险箱”的误区，冷藏冷冻食材均不宜长期存放，自制食材标注存放日期、遵循先入先出原则，预包装食品严格按照保质期及储存要求食用，不凭借外观、气味判断食材安全性。

五是源头严控，把控食材与用水安全。优质原料是饮食安全的基础，选购食材需挑选新鲜果蔬、无霉变粮油豆类，食用前充分清洗、必要时削皮，减少污染物残留。坚决做到不采摘、不购买、不食用野生蘑菇，从源头杜绝致命中毒风险。食品加工全程需使用达标自来水或正规直饮水，清洗食材、清洁厨具、洗手均不可使用未经处理的河水、雨水、雪水，全方位守住饮食安全底线。

王连森提醒，大暑时节高温高湿，食品安全隐患隐蔽性强、发生率高，广大民众需摒弃侥幸心理，严格落实全流程防护措施。从食材选购、加工烹饪到储存食用，层层把控、步步规范，同时结合节气养生要点，兼顾饮食安全与营养健康，有效规避各类食源性疾病，安然度过夏季高发期。