内蒙古
去菜市场买五花肉，你跟老板说"来一斤五花肉"，老板随手切一块给你。回家做红烧肉，结果肥的肥、瘦的瘦，瘦肉又柴又硬，肥肉一咬一嘴油，整盘菜都没人动筷子。后来一个相熟的肉摊老板跟我说了实话：五花肉分上五花和下五花，口感差远了，好多人不懂乱买，做出来的菜能好吃才怪。
原来我们一直说的"五花肉"，其实不是一个部位，是两种完全不同的肉。今天就用最简单的方法，让你一眼分清上五花和下五花，以后再也不被肉贩随便切。
其实这两种五花肉，就是猪身上两个部位的肉。排骨上面的那层肉和肚腩下面的那层肉，长法完全不一样，决定了它们的肥瘦比例和口感天差地别。
**上五花——排骨上面那层肉**
把猪排骨剔掉之后，连在排骨上的那层肉就叫上五花。上五花最大的特点是什么？肥瘦分明，层次很少。仔细看看，肥肉是肥肉、瘦肉是瘦肉，中间几乎没有交错的脂肪层。有的上五花甚至只有两三层，而且肥肉占比特别大，炒出来的菜油汪汪的。瘦肉部分也因为靠近骨头，吃起来口感偏柴。肉摊上那种一大块肥肉上面薄薄贴着一层瘦肉、切面白花花没什么花纹的，八九不离十就是上五花。
上五花适合做什么？做馅！因为肥肉多，剁碎了做肉丸子、包饺子，又香又不会干柴。如果拿上五花做红烧肉，出来就是一盘肥油泡瘦肉，腻得没法吃。
**下五花——肚腩腹肌那层肉**
下五花是猪肚腩上的肉。这块肉最大的特征是什么？肥瘦相间！一层肥一层瘦，像夹层蛋糕一样，好的下五花能有五六层甚至七层。这些瘦肉其实是猪的"腹肌"，因为腹部肌肉一直在活动，瘦肉部分特别嫩。下五花的切面像大理石花纹一样漂亮——白得透亮，红得鲜嫩，一层叠一层。
下五花适合做什么？红烧肉！粉蒸肉！扣肉！这些需要"肥而不腻、入口即化"的大菜，只能用下五花。层次多的下五花做出来的红烧肉，肥肉晶莹剔透、瘦肉嫩得用筷子一夹就断。
**怎么分辨——三招搞定**
第一招：看层次。上五花肥瘦分离明显，层次少；下五花肥瘦一层夹一层，层次多，切面红白相间。第二招：看位置。肉摊上连着排骨剔下来的就是上五花，挂在旁边软塌塌一长条的就是下五花。第三招：看价格。下五花比上五花贵，产量少口感好，一头猪就那一条。如果老板给你特别便宜的五花肉，八成是上五花。
【小贴士】
1. 买五花肉直接跟老板说"要下五花，炖红烧肉用的"，老板知道你是懂行的，不敢糊弄。
2. 上五花也别浪费，拿来做饺子馅、炸酱面的肉末，比纯瘦肉香多了。
3. 挑肉的时候用手指按一按，弹性好的新鲜，按下去一个坑不回弹的别买。还要闻一闻，新鲜的有淡淡肉香，发酸发臭的不能要。
4. 买回来的下五花一次吃不完，切成块分装冷冻，每次取一份刚好用，不用反复解冻。
以后去菜市场买五花肉，别再随便让肉贩切一块了。认准下五花，层次多、肥瘦相间，做红烧肉那才叫一个绝。
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