在伦敦旧军区，特工故事被端上餐桌

丘吉尔曾在这里处理战时军务，军情五处和军情六处的前身曾在此办公，007系列的灵感原型也与这幢楼关系密切，楼顶还曾出现在《007：大破天幕杀机》的场景中；藏在地窖“间谍酒吧”内、只剩半边的阿斯顿·马丁车身，也确实是《007：无暇赴死》中丹尼尔·克雷格的座驾。

这不是电影布景，而是伦敦白厅街上的老陆军办（The Old War Office，简称The OWO）。

“007”房间内，就是隐秘的“间谍吧”。

昔日的国家机构、军区禁地，如今成了来伦敦OWO莱佛士酒店（Raffles London at The OWO）。过去这里处理战争、情报和权力，如今人们拖着行李箱走进来，在楼下喝一杯，或者坐进餐厅吃晚饭。我原本是来看一幢文物建筑的前生今世，最后却在阿根廷星厨毛罗·科拉格雷科（Mauro Colagreco）主理的餐厅里，被一片片本地的菜叶子牵住了注意力。

白厅街连接议会大厦和唐宁街，周围是国防部、内阁办公厅、皇家骑兵卫队，可以说是英国权力最密集的一条街。The OWO就坐落于此，它的前身老陆军办，从17世纪起便承担“军区”职能。大楼面向白厅街的正门，一道云石大旋梯日夜有警卫把守，从前只有陆军大臣和即将提拔的军官才有资格走上去。丘吉尔在此办公时，每天上楼都会摸一摸梯口的石狮鼻子以求好运，如今这头小狮子成了整座楼的吉祥物，住客和食客也爱来摸一摸。

二战时期邱吉尔在此办公的陆军大臣办公室

二楼的遗产套房由陆军大臣办公室改造而来，丘吉尔用过的房间至今保留着核桃木墙板和壁炉，但那个阳台谁都不让出去——战时只要有人站上去超过五秒，额头上就会出现瞄准的红光点。另一位陆军大臣普罗富莫的办公室也在这里，他因与模特克莉丝汀·基勒的婚外情震动全英，又因基勒同时与苏联间谍有染，直接升级为国家安全事件，最终导致保守党政府垮台，还被拍成电影《丑闻》。

今日改造成为一间可租住的套房，保留了原来的大理石壁炉和胡桃木镶板。

而这座大楼更隐秘的身份，是英国二战秘密间谍组织“特别行动执行处”的诞生地。当年深受丘吉尔赏识的波兰女特工克里斯汀·格兰维尔曾在此策划敌后任务，作家伊恩·弗莱明也经常申请到地窖的军事图书馆调研，与格兰维尔相识，后人常猜测007系列的不少情节正源于她的真实经历。地窖里如今藏着一间“间谍酒吧”，使用的正是编号006和007的房间——当年军情五处和军情六处的特工在这里存放身份文件、汇报任务、接受审讯。走廊上的井盖纹路甚至启发了第一枚英制手榴弹的外壳设计。

战时接见重头人物的房间（上图），今日改造成为向邱吉尔最偏爱的女特工格兰维尔致意的“格兰维尔套间”（下图）。

这些厚重的历史，如今并没有被锁在玻璃柜里。星厨毛罗·科拉格雷科接手餐厅后，做的第一件事就是把这段“间谍叙事”变成餐桌上的暗号——他用“全球任务（Global Mission）”“迷彩装（Camouflage）”“伪装与阴谋（Disguise and Intrigue）”“终极间谍（The Ultimate Spy）”来命名菜肴，用本地蔬菜取代进口珍馐，仿佛在向那些从地窖出发前往敌后的特工致敬。他说，这栋楼过去处理的是战争与情报，现在他的厨房处理的是土壤与季节，“两者都需要极度的审慎和秘密——你不知道一片菜叶背后藏着多少故事。”建筑从军事禁区“归野”成开放空间，他的菜单则让蔬菜重新成为主角，鱼和肉退到旁边，恰如权力走廊上那些被遗忘的日常——最朴素的本土食材，才是这片土地真正的“情报”。

战时的图书馆（上图），改造成为星厨毛罗今日在OWO的其中一间餐厅（下图）。

“全球任务（Global Mission）”“迷彩装（Camouflage）”“伪装与阴谋（Disguise and Intrigue）”“终极间谍（The Ultimate Spy）”，这些特色菜名各自对应的其实是烤奥克尼扇贝配土豆、紫苏与藏红花；欧当归叶、蘑菇和谷物做成烩饭；苏格兰龙虾藏在胡萝卜薄纱与姜味贝亚恩酱之下；最后一道甜点则用利莱白泡沫、伦敦金酒雪葩和干青柠欧泊糖片，直接致敬007主角邦德那杯著名的马天尼。

这些“产地说明”，放在今日伦敦，又多了一层意思：城市并不只是消费食物的地方，它也开始重新想象自己和菜园、农田、河流、野生动物之间的关系。“归野”（rewilding）是近年来伦敦很热门的一项未来计划，举措包括在城市内引入河狸、獾等野生动物，将泰晤士河一部分改造成为湿地以吸引鸟雀，在城里加造“口袋公园”等等。在城中模拟大自然的做法，是今天日益迫切的气候变化、能源危机等环境问题带来的需求。放到餐桌上，则是意味着少一点远距离运输和反季节进口，多一点本地食材。英国从上世纪90年代起就常用“食品英里数”（food miles）衡量食材从产地到餐桌的距离，而伦敦周边那些仍保留农田、林地和海岸资源的小镇，也正是这张本地食材网络的基础。

在一幢标志性的文物建筑里，引入“归野”的概念，实在有点意思。毛罗设计的一道菜里面，通常主角是一大片菜叶子，鱼和肉配在旁边或遮盖在底下，倒像成了配角。边吃边重新发现每一种蔬菜，颇有乐趣。比如苤蓝，在粤菜中名叫“大头葱菜”，最常见的搭配是大头葱菜剁牛肉饼，蒸着吃；毛罗的做法则是裹上新鲜蟹肉，搭配苹果和西芹做的酱汁。这顿饭让人意识到一个朴素的道理：本地种植的蔬菜最甜；按阿根廷祖母传统配方烘焙出来的面包最简单，却深沉。

毛罗常走遍乡村和野外采集食材。

毛罗在采访中说：“吃饭是一种政治行为。”他认为选择吃什么，也是在选择什么样的生产方式、景观，以及未来。在他履历的最开头，读起来就像一份法国美食界名人录：他最先在贝尔纳·卢瓦索的贝尔纳·卢瓦索餐厅工作，之后又先后进入阿尔佩日餐厅和雅典娜广场酒店，分别跟随阿兰·帕萨尔和阿兰·杜卡斯工作。毛罗说，这些厨师的共同点，就在于每个人都对食材和生产者怀有深刻尊重。

这种“尊重”，后来就发展成了毛罗所推崇的“循环美食”（circular gastronomy）。他在这里借用了“循环经济”的概念：食材不是厨房里孤立出现的东西，它背后有土地、季节、种植者、养殖者、海岸、土壤，也有一整套人与自然相处的方式。餐厅要做的，不是只把食物端上桌，而是理解自己所在的生态系统。这意味着菜单要跟着土地、海洋、季节和生产者一起变化；厨房要尽可能完整使用食材，减少浪费，让根、叶、花、果实都重新进入料理的想象。它还包括餐厅与食客、员工、生产者的关系，“大家都在这个循环里”。

2022年，毛罗被任命为联合国教科文组织生物多样性亲善大使，这一身份和他的“循环美食”理念自然相连。他提到过一个将在法国拉莫泽尔生物圈展开的项目，孩子们从幼儿园到高中，都会从营养、环境和社会三个角度学习食物。他认为，自己这一代人可能是最后一批从父母和祖父母那里自然学会做饭的人，而这种代际知识正在流失。

来到伦敦之后，毛罗最感兴趣的，是认识本地生产者。他原本期待在英国找到好的肉类、蔬菜和菜园传统，但真正让他意外的是英国风土的丰富。如今英国有一批投入的生产者、创新型农场和正在复兴的地方技艺。从海岸、海鲜，到各种大大小小的奶酪和农产品，构成了一种不那么被国际熟知的英国美食身份。餐厅里甚至有一辆完全由英国本地产品组成的奶酪车，很多顾客看到都会惊讶，从而重新认识到本土物产的丰富。

毛罗在采访中说：“吃饭是一种政治行为。”他认为选择吃什么，也是在选择什么样的生产方式、景观，以及未来。在他履历的最开头，读起来就像一份法国美食界名人录：他最先在贝尔纳·卢瓦索的贝尔纳·卢瓦索餐厅工作，之后又先后进入阿尔佩日餐厅和雅典娜广场酒店，分别跟随阿兰·帕萨尔和阿兰·杜卡斯工作。毛罗说，这些厨师的共同点，就在于每个人都对食材和生产者怀有深刻尊重。

放回The OWO这幢建筑里，这个词也很合适。楼外是白厅、战争办公室、丘吉尔、军情机构和权力走廊；餐桌上则是菜叶、土壤、生产者、食品英里数和生物多样性。一边是国家历史，一边是日常饮食。看似离得很远，最后却都落在同一个问题上：我们怎样生活，又怎样把过去和未来连接起来。

时代更迭，谍影浮沉，The OWO 依然屹立; 踏入此间，过往岁月历历可感。